中世のイングランドでは町を歩けば誰かが鷹を連れているのを必ず見かけることができるほどだった。夫は妻が外出する際は、そこが教会であっても人に慣らすため鷹を連れて行くように勧めた[5]。また、階級ごとに所有できる猛禽類の種が定められていた。当時の書籍である『The Boke of St. Albans』によれば子供ならチョウゲンボウ、王ならシロハヤブサなどである[19]。王や貴族は鷹を自身の手で調教するのではなく、専門のトレーナーを雇っていた。彼らはマスター・オブ・ミューズ（Master of the Mews）と呼ばれ、今日でも存在している[5][20]。イギリスやヨーロッパの一部地域では書籍が発行されるなど17世紀に大きな盛り上がりを見せたが、18世紀から19世紀ごろには銃火器による狩猟にとって変わられ凋落していった。しかし、1920年代から1930年代にかけてヨーロッパで鷹狩りは再流行する[21]。北米や南アフリカといった地域には古来からある鷹狩りの慣習は見つかっておらず、1900年代初頭にヨーロッパからもたらされた鷹狩りが流行していくことになった[22]。

中世には騎乗して鷹狩りを行うこともあったが、現在ではカザフやモンゴルにしか見られなくなっている。カザフスタン、キルギスタン、モンゴルでは狩猟にメスのイヌワシが用いられ、キツネやオオカミなど大きな獲物を狩猟する[23]。娯楽・スポーツ目的や食糧目的の狩猟ではなく、毛皮の獲得を目的としている[24]。アルタイ山脈付近にはイヌワシ以外にも猛禽類は生息しているが、伝統的にイヌワシのみが狩猟に用いられている。メスはオスに比べ、体つきも大きくヒナに餌を与えるため狩猟能力が高く、ドイツやイギリスでもメスが珍重されたこともある[24]。現地の鷹匠は6月中旬に、翼が完全に成長しきる前に巣からイヌワシを捕まえる[25]。捕えたイヌワシは1ヶ月から1ヵ月半で手なずけられる。狩猟訓練は通常9月に始められ、最初は止まり木から鷹匠の右手に飛び移る訓練が行われる。鷹匠は右手にウサギやキツネの足を隠し持ち、イヌワシから距離を開けたところで隠していた肉を見せ飛び移らせる。続いてキツネの毛皮で作られたルアー を使った訓練が行われる。鷹匠はキツネの毛皮を地面に引きずり、キツネが走っている様子を模倣する。ワシが若いうちはルアーの中に肉が詰められている[26]。5歳になるとイヌワシは性的に成熟し、野生に戻されることになっているが、実際には8歳を過ぎてから帰されることが多い[27]。

オーストラリアでは鷹狩りは違法ではないが、猛禽類の飼育には許可が必要である。傷ついた鳥を治療する目的のみ免許され、野生に戻る訓練課程において鷹狩りが実施される。

ニュージーランドでは鷹狩り用の種としてミナミチュウヒのみが許可されている。1985年にはミナミチュウヒの飼育も禁止されたが、鷹匠が運動した結果2010年にミナミチュウヒのみ許可されるようになった[28]。

南アフリカには180人ほどの鷹匠が存在する[29]。
アジア

中国の元朝では、軍団内にシバウチ(昔宝赤、昔博赤)という鷹狩の軍団がおかれた[30][31]。
日本の鷹狩り
古代

日本では支配者の狩猟活動は権威の象徴的な意味を持ち、古墳時代の埴輪には手に鷹を乗せたものも存在する。日本における鷹狩りのもっと古い記録は日本書紀の仁徳天皇の時代（355年）に鷹狩が行われ多くの雉を捕ったとある。その鷹を調教したのは百済の帰化人・酒君（さけのきみ）だというから、日本の鷹狩文化は大陸から伝えられた文化のひとつであったことがうかがえる。タカを調教する鷹甘部（たかかいべ：鷹飼部）が置かれたという記録がある[1]。天皇の鷹狩をつかさどる役職として放鷹司（大宝令）/主鷹司（養老令）が置かれたが、鷹狩は朝廷や貴族の猟であり団体行動を行う軍事訓練としての側面もあった[1]。古代には専門職としての鷹匠が生まれるとともに、獲物の減少を防ぐため禁野（きんや）という一般の出入りを制限する禁猟区が設けられた[1]。正倉院に放鷹司関係文書が残っており、長屋王邸跡から鷹狩に関連する木簡が出土している。平安時代に入ると新設の蔵人所にも鷹飼が置かれ、主鷹司が天皇の鷹狩を、蔵人所が贄調達のための鷹狩を管轄するようになる。だが、仏教の殺生禁止の思想の広まりにより鷹狩に否定的な考えが生まれて鷹の飼育や鷹狩に対する規制が取られるようになり、清和天皇は真雅や藤原良相の助言を受け入れる形で、貞観2年（860年）に主鷹司の廃止と蔵人所の鷹飼の職の廃止が行われ、以降鷹の飼育に関する規制が強化された。次の陽成天皇の元慶6年（882年）に蔵人所の鷹飼のみ復活され、蔵人所が鷹狩を管掌する[32]。

奈良時代の愛好者としては大伴家持や橘奈良麻呂が知られ、平安時代においては、初期の桓武天皇、嵯峨天皇、陽成天皇、光孝天皇、宇多天皇、醍醐天皇らとその子孫は鷹狩を好んだ。嵯峨天皇は鷹狩に関する漢詩を残しているほか、技術書として『新修鷹経』を編纂させている（818年）。現存する鷹狩技術のテキストとしては世界で2番目に古い。中期以降においても、一条天皇、白河天皇などの愛好者が現れたが、天皇自身よりも貴族層による鷹狩が主流となる。坂上田村麻呂、在原行平、在原業平は鷹狩の名手としても知られ、源信は鷹狩の途中で事故死したと伝えられている。

鷹狩は文学の題材ともなり、『伊勢物語』、『源氏物語』、『今昔物語』等に鷹狩にまつわるエピソードがある。和歌の世界においては、鷹狩は「大鷹狩」と「小鷹狩」に分けられ、中世にいたるまで歌題の一つであった。「大鷹狩」は冬の歌語であり、「小鷹狩」は秋の歌語である。

古代の鷹狩は仏教の殺生禁止の思想と神道における贄献上の思想（天皇についてはこれに王土王臣思想が加わる）のせめぎ合いの中で規制と緩和が繰り返されてきたが、最終的には天皇と一部貴族による特権とされるようになった。また、鷹狩の規制は鷹の飼育や狩りで生活をしてきた蝦夷の生活を圧迫し、平安時代前期の蝦夷の反乱を原因の一つになったとする見方もある[32]。
中世

中世には武家の間でも行われ始め、一遍上人絵伝や聖衆来迎寺六道絵の描写や『吾妻鏡』・『曽我物語』の記述に鎌倉時代の有様をうかがうことができる。室町時代の様子は洛中洛外図屏風各本に描かれている。

織田信長、豊臣秀吉、徳川家康はいずれも鷹狩を好み、他の大名の間でも広く行われるようになった[1]。信長が東山はじめ各地で鷹狩を行ったこと、諸国の武将がこぞって信長に鷹を献上したことは『信長公記』に記載されている。また、朝倉教景（宗滴）は、庭で鷹を卵から育てる人工繁殖を行っており、この養鷹法は戦国武将の中でも特異な例とされる[33]。現在判明している限りでは世界最古の成功記録である（『養鷹記』）。公家および公家随身による鷹狩も徳川家康による禁止まで引き続き行われ、公卿の持明院家、西園寺家、三条西家、地下の下毛野家などが鷹狩を家業とし、和歌あるいは散文形式の技術書（『鷹書』）が著されている。近衛前久は鷹狩の権威者として織田信長と交わり、また豊臣秀吉と徳川家康に解説書『龍山公鷹百首』を与えている。一方、武家においても、諏訪大社や二荒山神社への贄鷹儀礼と結びついて、祢津流、諏訪流、宇都宮流等の鷹術流派が現れ、禰津常安（松鴎軒）門下からは、屋代流、荒井流、吉田流など8つの流派が分派した。
近世.mw-parser-output .side-box{margin:4px 0;box-sizing:border-box;border:1px solid #aaa;font-size:88%;line-height:1.25em;background-color:#f9f9f9;display:flow-root}.mw-parser-output .side-box-abovebelow,.mw-parser-output .side-box-text{padding:0.25em 0.9em}.mw-parser-output .side-box-image{padding:2px 0 2px 0.9em;text-align:center}.mw-parser-output .side-box-imageright{padding:2px 0.9em 2px 0;text-align:center}@media(min-width:500px){.mw-parser-output .side-box-flex{display:flex;align-items:center}.mw-parser-output .side-box-text{flex:1}}@media(min-width:720px){.mw-parser-output .side-box{width:238px}.mw-parser-output .side-box-right{clear:right;float:right;margin-left:1em}.mw-parser-output .side-box-left{margin-right:1em}}ウィキソースに東照宮御実紀附録/巻廿四の原文（鷹狩にまつわる徳川家康の逸話集）があります。