2006年、ドラマ『西遊記』で主人公・孫悟空を演じ、全話20%越えの視聴率（関東地区・ビデオリサーチ社調べ）を記録した[13]。

2007年7月14日公開の主演映画『西遊記』が興行収入43.7億円を記録。同年7月28日、『FNS27時間テレビ みんな“なまか”だっ!ウッキー!ハッピー!西遊記!』にて総合司会を担当。

2009年秋、ニューヨークのオフ・ブロードウェイでミュージカル『TALK LIKE SINGING』（脚本：三谷幸喜）に出演。日本のオリジナルミュージカルが初演をニューヨークで行うのは日本の演劇界では初のことだった[14]。翌年2010年には日本公演も行われた。

2014年、小池修一郎演出のもと『オーシャンズ11』をミュージカル化し、主人公ダニー・オーシャンを演じた[15]。

2015年、草�gとの二人芝居を三谷幸喜演出の舞台『Burst!』で実施[16]。

2016年12月31日をもって、SMAPが解散。ソロタレントとなる[17]。詳細は「SMAP解散騒動」を参照

2017年9月9日、稲垣吾郎、草�g剛とともにジャニーズ事務所を退所[18][19]。稲垣とはジャニーズ事務所の入所日も退所日も一緒である[20]。

解散発表から独立当日までは露出が明らかに減少し、当時レギュラー出演していたテレビ番組に出演するのみとなっていた。
独立後

同年9月22日、稲垣、草�gと共同で公式ファンサイトを開設、10月16日本格始動とされた[21]。同時に新事務所「CULEN（カレン）」（代表はSMAP元マネージャーの飯島三智）所属となることも発表した[22]。また、AbemaTVの企画にてインスタグラマーとして活動することも発表され、同年9月24日にはInstagramとTwitterのアカウントが開設された[23]。Instagramのアカウントは同年11月2日から運用され、運用開始から3日でフォロワー数が843,000人を突破し、国内ユーザーのフォロワー数ランキング100位以内にランクインしている[24]。

独立後はアーティストとしての活動も幅広く行い、2018年3月、「香港アートマンス」のプロジェクトに参加し、香港島にある世界一長いエスカレーター中環至半山自動扶梯の壁画を制作[25]。4月30日、草�gと新たに“SingTuyo”（しんつよ）名義のユニットを結成し、『KISS is my life.』が各音楽配信サイトよりリリース開始[26]。8月、SMAP時代からタッグを組んできたスタイリストの祐真朋樹とともにさまざまなブランドとコラボを繰り広げるポップアップショップ『JANTJE_OTEMBAAR』（ヤンチェ・オンテンバール）を開店させた[27]。9月には、日仏友好160周年を記念してパリで開かれた芸術祭「ジャポニスム2018」の公式企画の一環として初の個展『NAKAMA des ARTS』を開催した[28]。

2019年1月1日より公式ブログを開設。翌月にAmebaの1月度Best Rookie Awardが贈られた[29]。

2020年1月1日、初のソロアルバム『20200101』をワーナーミュージック・ジャパンよりリリース[30]。1月13日付のオリコン週間アルバムランキングで週間売り上げ2万8千枚を記録し、1位を獲得[31]。同年4月29日には初のソロコンサート『20200429 PARTY!』をさいたまスーパーアリーナで開催を予定していたが[32]、新型コロナウイルス感染拡大の影響で中止となった[33]。

2021年1月25日開始のドラマ『アノニマス?警視庁“指殺人”対策室?』に主演し、SMAP解散・独立後初、5年ぶりの地上波連続ドラマへの出演となった[34][35]。
人物

横浜市立獅子ヶ谷小学校、横浜市立上の宮中学校卒業、日本放送協会学園高等学校（現・NHK学園高等学校）中退。
仕事

自身の活動については、ソロタレントになってからも変わらずに歌ったり芝居をしながら絵を描いてエンターテインメントを続けていくとしている[8]。

映画やドラマ、舞台などで何度も香取とタッグを組んできた三谷幸喜は俳優としての香取を「すごく嘘のないお芝居をされる方」と評し、きちんと成立させてしまう力も持っているから他のクリエイターも香取にいろいろなことをやらせてみたくなると語る[36]。

映画で2度タッグを組んだ映画監督の阪本順治は香取について「テレビでは太陽のような存在ですけど、その一方で月のような存在でもある。」とし、『人類資金』では普段の香取にある弱者への視点や月のような部分を見込んで、謎の多い男・M役に起用した[37]。

先述の通り、『赤ずきんチャチャ』で声優に挑戦したが、共演者には日��のり子、三ツ矢雄二、松野太紀、冨永みーななどの著名声優が多数参加しており、香取自身は当時の自分の年齢から塾に行くような感覚だったとしながらも、その後の仕事でアフレコをする機会があった際にスタッフから「何か上手いですね！」と言われるようになり、この時の経験が後年の仕事に大きな影響を与えたと語っている[38]。

2007年公開の映画『スキヤキ・ウエスタン・ジャンゴ』では映画の冒頭で映画監督でもあるクエンティン・タランティーノと共演している。シーンの内容は元々、香取がタランティーノを撃ち殺すという内容だったが撮影直前にタランティーノの要望により、配役を逆転され香取がタランティーノに負けるという内容に変更された[39]。

仕事関係者にも電話番号を教えないことで知られ、その姿勢を一貫しているが、その分収録前の打ち合わせや収録後の反省会や打ち上げで密な時間を過ごすことを心掛けている[40]。仕事で世話になった人には直接会ったり、手紙を書くようにしている[40]。2002年に『人にやさしく』で共演した当時子役だった須賀健太も、香取とは大人になってからも手紙での交流が続いてることを明かしている[41]。
創作活動香取慎吾が描いた壁画（2018年）

絵は子どもの頃からずっと好きで[42]、2001年10月8日に『徹子の部屋』にゲスト出演した際に、美術商だった父の影響で自分も絵が好きになりいつのまにか描くようになったと明かしている。好きな画家は岡本太郎とジャン＝ミシェル・バスキア[8]。

2011年にはシルク・ドゥ・ソレイユ『ダイハツ クーザ』の東京公演の開幕を記念して、自身が描いた巨大アート作品を披露[43]。2013年、草�g剛主演ドラマ『独身貴族』の劇中で、草�gの役・星野守が経営する映画会社のオフィス内に香取作の絵画が7点飾られた。