2005年6月1日時点で、指定されている添加物は361品目、既存添加物名簿に収載されているもの450品目、天然香料が600品目許可されている。また、エタノールやブドウ果汁などが「一般に食品として飲食に供されている物であって添加物として使用されるもの」として一般飲食物添加物100品目が定められている。

安全性は、ADIと実際に摂取している量を比較するリスク評価により判断される。マーケットバスケット方式を用いた食品添加物一日摂取量調査結果によれば、安全性上問題ないレベルであることが確認されている[9]。

食品添加物について、日本の基準と外国の基準はいまだ統一はなされていない・このため、輸入食品から日本では許可されていない添加物が検出されることがある。日本では上記のように食品添加物は指定制度を取っているため、指定されていない添加物は「無認可」となる。「無認可」という表現は、安全性上の問題があって禁止されていると誤解が生じることもある。

輸入の柑橘類の果物に使われるポストハーベスト農薬は食品添加物に分類されている。
表示

2015年4月1日より食品表示法が新たに施行されました。そのため以下の内容には古い情報が含まれている可能性があります。

食品添加物が食品加工の際、添加される段階、また添加の目的、添加物の名称、使用量などを一般消費者にもわかりやすく表示する方法としては、食品加工の際の衛生管理工程図であるHACCP（ハサップ）に、食品添加物の投入や使用の工程、添加物名及び使用数量を明記して一般消費者向けに開示することが考えられる。
もし食品製造工程に企業秘密が存在するのであれば、食品の製法特許で食品製造者の知的財産権を保護して、HACCPを一般消費者に開示する方法も考えられる。

食品衛生法によって食品添加物に関わる製品への表示が定められている。その表示方法は下記の通り。
一定の条件により表示が免除される。

「一括表示」も認められている。

使用した重量に対して多い順に、定められた方法で表示しなければならない。
原則的に正式な物質名で表示する。ただし一般的な別名や簡略名がある物質は、代わりにその名前で表記されているものがある（例：ビタミンC、重曹）[10]。


表示免除

以下に述べる食品添加物は、食品衛生法により製品への表示を免除されている。

食品の原材料の製造又は加工の過程で使用され、その食品の製造過程では使用されない食品添加物で、最終食品に効果を発揮することができる量より明らかに少ない場合（キャリーオーバー）。人間の五感（味覚、嗅覚、視覚）で判別できるような、調味料、香料および着色料といった添加物には原則としてキャリーオーバーは認められない[10]。

食品の加工の際に使用される添加物のうち、食品の完成前に除去されたり、中和されたりするもの（加工助剤）[10]。

栄養強化の目的で使用される食品添加物。ただし、農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律（JAS法）における個別の品質表示基準で表示義務のあるものは免除されない[10]。

店頭でのバラ売り（包装していない）、及びパン屋のパンなど店内で製造・販売するもの[10]。

食品ひとつひとつのパッケージが小さいもの（30平方センチメートル以下）[10]。

一括表示

これは食品添加物が同じ目的のために複数用いられる場合は、個別の食品添加物の名称を表示しなくとも「一括表示」してよいということである。一括表示できるのは次の14種類[10]。

イーストフード

ガムベース

香料

酸味料

調味料


豆腐用凝固剤

乳化剤

かんすい

pH調整剤

酵素


膨張剤

苦味料

光沢剤

軟化剤

重量順に表示

この表示方法は、使用した重量に対して多い順、なおかつ下記に述べている3つの表示方法に沿って、表示しなければならない。

物質名（物質名そのものを表記）

用途名（目的を併せて表記）

一括名（似た効果を一括表記）

アメリカ合衆国

1906年、連邦純正食品・薬品法（英語版） (Pure Food and Drug Act) が国会を通過した。危険性のある添加物の使用を禁じる内容であった。

1907年、条例により、80余り流通していたコールタールを原料とするタール色素は7種類のみ使用可能で他は禁止となった[11]。（1973年に、さらに4種が禁止になった[11]。のちに赤色2号と赤色3号も禁止となったため、この時までに流通していたものは青色2号のみが残っていることになる。）

1938年、連邦食品・医薬品・化粧品法 (Food, Drug, and Cosmetic Act) が制定される。

1958年、食品添加物修正によって、デラニー条項 (Delaney Clause) が制定され、これにより発がん性のある物質の食品への使用を禁止されている。また古くから使用されてきた数百の添加物はGRAS（Generally Recognized as Safe、一般的に安全とみなされる物質）として公表された。

1977年、人工甘味料のサッカリンが、デラニー条項にもとづいて禁止となる。実験では、非日常的な量を与えたラットに膀胱がんが起こった。

1991年、サッカリンの禁止は撤回された。

1992年、デラニー条項は、どんな程度の発がん性でも許可しないとされる。

ヨーロッパ

1980年代、欧州共同体 (EEC) で、E番号という表示によって、E100番台は合成着色料、E200番台は合成保存料などと分かりやすい表示に整理された。
イギリス

1856年、ウィリアム・ヘンリー・パーキンがコールタールから染料を合成し、以降、合成染料の業界ができる。

1977年、食品添加物を除去するファインゴールドの食事療法はイギリスにも知れ「注意欠陥・多動性障害の子供をサポートする会」[12]につながった。

1986年、ラベル表示を義務付ける法案が施行する。

2009年末より、メーカーが自主規制するよう勧告されているタール色素：赤色40号、赤色102号、カルモイシン、黄色4号、黄色5号、キノリンイエロー（英語版）[13]
食品添加物の是非

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出典検索?: "食品添加物" ? ニュース ・ 書籍 ・ スカラー ・ CiNii ・ J-STAGE ・ NDL ・ dlib.jp ・ ジャパンサーチ ・ TWL（2013年5月）

健康を巡っての是非

合成添加物は第二次世界大戦以後に使われるようになったものが大半である。

厚生労働省が食品添加物認可前に行う各種安全性試験は、食品添加物を単品でのみ供試動物に投与するものであり、一般消費者が日々、複数の食品添加物を摂取している現状に鑑み、考えられる「複数の食品添加物同士による複合作用」は試験されていない。

タール色素を中心とした一部の添加物では各国で規制されているものが日本では流通しているため、一部消費者が安全性に異議をとなえている[誰?]。こうした疑問に対しては、食品安全委員会のホームページの他、JECFAでの科学的な審議結果が参考となる[要出典]。