酸味 - 暇つぶしWikipedia

酸味

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^ 前田, 清一、中尾, 俊「各種酸類の酸味について (第1報) - 味覚試験による閾値の測定」『家政学雑誌』第14巻第3号、日本家政学会、1963年、149-154頁、doi:10.11428/jhej1951.14.149、.mw-parser-output cite.citation{font-style:inherit;word-wrap:break-word}.mw-parser-output .citation q{quotes:"\"""\"""'""'"}.mw-parser-output .citation.cs-ja1 q,.mw-parser-output .citation.cs-ja2 q{quotes:"「""」""『""』"}.mw-parser-output .citation:target{background-color:rgba(0,127,255,0.133)}.mw-parser-output .id-lock-free a,.mw-parser-output .citation .cs1-lock-free a{background:url("//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/65/Lock-green.svg")right 0.1em center/9px no-repeat}.mw-parser-output .id-lock-limited a,.mw-parser-output .id-lock-registration a,.mw-parser-output .citation .cs1-lock-limited a,.mw-parser-output .citation .cs1-lock-registration a{background:url("//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/d6/Lock-gray-alt-2.svg")right 0.1em center/9px no-repeat}.mw-parser-output .id-lock-subscription a,.mw-parser-output .citation .cs1-lock-subscription a{background:url("//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/a/aa/Lock-red-alt-2.svg")right 0.1em center/9px no-repeat}.mw-parser-output .cs1-ws-icon a{background:url("//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/4c/Wikisource-logo.svg")right 0.1em center/12px no-repeat}.mw-parser-output .cs1-code{color:inherit;background:inherit;border:none;padding:inherit}.mw-parser-output .cs1-hidden-error{display:none;color:#d33}.mw-parser-output .cs1-visible-error{color:#d33}.mw-parser-output .cs1-maint{display:none;color:#3a3;margin-left:0.3em}.mw-parser-output .cs1-format{font-size:95%}.mw-parser-output .cs1-kern-left{padding-left:0.2em}.mw-parser-output .cs1-kern-right{padding-right:0.2em}.mw-parser-output .citation .mw-selflink{font-weight:inherit}NAID 130003867894。

「第1報」とあるが、第2報は存在しない。

^ 多山, 賢二、住田, 初美、岡本, 洋子「グルコン酸含有調理品の嗜好性および高濃度グルコン酸発酵液の調製」『日本食生活学会誌』第22巻第3号、日本食生活学会、2011年、241-249頁、doi:10.2740/jisdh.22.241、NAID 130004493861。
^ 浜島, 教子「味の相互関係について (第4報) - 甘味と酸味の関係」（pdf）『家政学雑誌』第28巻第4号、日本家政学会、1977年、282-286頁、doi:10.11428/jhej1951.28.282。
^ 浜島, 教子「味の相互関係について (第2報) - 塩から味と酸味の関係」（pdf）『家政学雑誌』第27巻第4号、日本家政学会、1976年、255-261頁、doi:10.11428/jhej1951.27.255。
^ a b c 石井翔（株式会社ミツカングループ本社中央研究所研究員）「バイオミディア - 酸味を感じる仕組み」（pdf）『生物工学会誌』第90巻第5号、日本生物工学会、2012年、255頁。巻号目次
 ^ 稲田, 仁 (2009年6月6日). “(プレスリリース) レモンが唾液でジワっと「酸っぱい！」の不思議を解明 ?酸味と唾液の"舌"奇妙な関係?”. 生理学研究所. 2020年8月12日閲覧。
^ Harvey, R. B. (4 1920). “The relation between the total acidity, the concentration of the hydrogen ion, and the taste of acid solutions” (英語) (pdf). 米国化学会誌(Journal of the American Chemical Society) 42 (4): 712-714. doi:10.1021/ja01449a005. (抄録より抄訳: 数種類の果実で実験した結果、品種ごとに酸味の強弱があるにもかかわらず、どの品種もpHは大差なかった。)
^ Lewis, Douglas R. (1948). “Psychological Scales of Taste” (英語). en:The Journal of Psychology - Interdisciplinary and Applied (Taylor & Francis) 26 (2): 437-446. doi:10.1080/00223980.1948.9917417.
^ a b c d e f Moskowitz, Howard R. (1971-05-01). “Ratio scales of acid sourness” (英語) (pdf). Perception & Psychophysics (Psychonomic Society (心理科学協会)) 9. doi:10.3758/BF03212670. https://link.springer.com/content/pdf/10.3758/BF03212670.pdf.

酸の濃度と官能評価値（"magnitude of relative sourness"(マグニチュード推定法), "apparent sourness"）を対応付けた。

当時の著者および被験者の所属はアメリカ陸軍。

調査した酸は24種類の有機酸。酢酸は調査に含まれていない。

Table 2:glutaric acid(グルタル酸)およびphytic acid(フィチン酸)はmolar interceptとpercentage interceptでは計算結果が一桁食い違う(矛盾)。

^ a b c d e f g Pangborn, Rose Marie (1963). “Relative Taste Intensities of Selected Sugars and Organic Acids” (英語). en:Journal of Food Science (Institute of Food Technologists) 28 (6). doi:10.1111/j.1365-2621.1963.tb01680.x.

クエン酸は無水物(分子量192.1)を使用。

^ a b c d e f 古川, 秀子、佐宗, 初美、前田, 清一、二宮, 恒彦「有機酸の呈味について - (第1報)食添有機酸9種類のP.S.E.測定」（pdf）『日本食品工業学会誌』第16巻第2号、日本食品化学工学会、1969年、63-68頁、doi:10.3136/nskkk1962.16.63、NAID 130003966462。

「第1報」とあるが、第2報は存在しない。

「酸味度」という語は使っておらず、「（主観的等価値(point of subjective equality (P.S.E.))による）酸味のつよさ」という言い方をしている。

使用したクエン酸は無水物か水和物か不記載だが分子量210としており、一水和物(分子量210.1)と一致する（クエン酸無水物は分子量192.1のため不一致）。しかし第7表で(Pangborn 1963)の無水クエン酸基準値と、誤って1:1で対比させてしまっている。無水クエン酸基準で比較するには本研究値を210.1/192.1倍する必要がある。

第7表で(Pangborn 1963)から数値幅として引用しているが、元論文の最大値はもっと大きい項目もあるため誤解のもとである。

^ 飯野, 久栄、小曾戸, 和夫「温州ミカンの食味評価(第3報) - 嗜好ならびに抜取検査法の統計的考察」（pdf）『園芸学会雑誌』第46巻第4号、園芸学会、1978年、548-554頁、doi:10.2503/jjshs.46.548。

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