酒は大きく分けて醸造酒、蒸留酒、混成酒に分かれる。醸造酒は単発酵酒と複発酵酒に分けられ、複発酵酒は単行複発酵酒と並行複発酵酒に分けられる。

醸造酒：原料を発酵させた酒。蒸留や混成といった手順を踏まないもの（発酵後そのままとは限らない。飲みやすく調整するために水を加えるなど）。

単発酵酒：原料中に糖類が含まれており、最初からアルコール発酵を行うもの。

複発酵酒：アルコール発酵だけでなく、穀物のデンプンなどを糖化する過程を含むもの。

単行複発酵酒：糖化の過程が終わってからアルコール発酵が行われるもの。ビールなど。

並行複発酵酒：糖化とアルコール発酵が並行して行われるもの。清酒など。



蒸留酒：醸造酒を蒸留し、アルコール分を高めた酒。

混成酒：酒（蒸留酒が主に使われる）に他の原料を加え、香り・味・色などを整えた酒。

蒸留酒のうち、樽熟成を行わないものをホワイトスピリッツ、何年かの樽熟成で着色したものをブラウンスピリッツとする分類法がある。ただし、テキーラ、ラム、アクアビットなどではホワイトスピリッツとブラウンスピリッツの両方の製品があり、分類としては本質的なものではない。

なお、全ての酒が上記いずれかに含まれるわけではない。例えばアイスボックビール[14] は、醸造後にアルコール分を高める手順があるため醸造酒とは言いがたいが、その手順が蒸留ではない（凍結濃縮）ため蒸留酒でもない。また、凍結濃縮を他の酒類に適用する研究も行われている[15]。
原料による分類

原料によって酒の種類がある程度決まる。しかし、ジン、ウォッカ、焼酎、ビール、マッコリがあり、必ずしも原料によって酒の種類が決まるわけではない。また、原産地によって名称が制限される場合がある。たとえばテキーラは産地が限定されていて、他の地域で作ったものはテキーラと呼ぶことができずメスカルと呼ばれる。

醸造酒蒸留酒混成酒
果実ブドウワインブランデー

ピスコ
ブドウ（絞りかす）グラッパ

マール
リンゴシードル（アップル・ワイン）カルヴァドス

サボルチの林檎パーリンカ
ナシペリー（またはペルー）
レモンリモンチェッロ
プルーンツイカ

スリヴォヴィッツ
バナナバナナ・ビール
その他猿酒
穀物米清酒

どぶろく

紹興酒

マッコリ

サト米焼酎

泡盛

ソジュみりん
米（酒粕）粕取焼酎
小麦白ビール

ボザ
大麦ビール

バーレーワインモルトウイスキー

麦焼酎
トウモロコシチチャバーボン・ウイスキー
トウモロコシ

（コーンスターチ）ビール

※副材料として

用いられる。甲類および乙類焼酎
モロコシ白酒
ソバ蕎麦焼酎
ライムギクワス
ヒエトノト
テフテラ
根菜類サツマイモ芋焼酎
ジャガイモアクアビット
タピオカ甲類焼酎 ※一部の商品
その他

植物サトウキビアグリラム

カシャッサ

黒糖焼酎
リュウゼツランプルケメスカル

テキーラ
ヤシの樹液ヤシ酒
トマトトマト焼酎
その他乳馬乳酒

クミスアルヒ
蜂蜜ミード

メドヴーハ
廃糖蜜甲類焼酎