1971年には、フランシス・ムア・ラッペが食肉の効率の悪さや、環境への悪影響を列挙し、生態系の問題を訴えた[4]。哲学者のピーター・シンガーは1975年の『動物の解放』を書き動物の権利についての討論が行われるようになった[4]。
日本における菜食主義「日本の獣肉食の歴史」も参照精進料理

日本では奈良時代に天武天皇が律令体制を築き、以後、動物の殺生や肉食が禁じられていき、肉食はタブーとなった[18]。

明治以降に魚以外の動物の肉食が広まるまで、菜食主義は日本の伝統宗教である大乗仏教の重要な戒律の一つであった。しかし鎌倉新仏教の時代になると「肉食妻帯」の浄土真宗、「末法無戒」の日蓮宗などが台頭し、持戒の精神は廃れていった[要出典]。

一方で禅宗の影響で、動物性の材料を一切用いない精進料理が発達した[注 3]。黄檗宗の影響を受けて発達した普茶料理は完全菜食主義的である。

明治時代になると肉食が奨励されたが、明治末期においても肉類や魚介類の消費はごく限られていた[19]。第二次世界大戦後は日本で畜産物の消費量が増えたが、これはアメリカ合衆国の農産物販売戦略の影響であるという指摘がある[20]。

21世紀に入り、日本でも畜産反対運動が展開されている[21]。
菜食主義の分類

欧米の考え方では卵と牛乳を許容する一方で、日本の考え方マクロビオティック（玄米菜食）では、魚を許容することがあり発想が異なる。ビーガンのように動物を食料とすることを一切避け、動物性食品だけでなく動物性製品全般を避ける「脱動物虐待搾取主義」もある。

主な分類のベジタリアンが許容するもの名前動物肉/魚介類卵乳製品蜂蜜
卵乳菜食×○○○
乳菜食××○○
ヴィーガニズムｘｘｘｘ

国際ベジタリアン連合では、ベジタリアンが卵と乳製品を食べるかは問わないが、インドでは卵を食べないものだとされる[22][6]。つまり、動物の殺害に関わらない場合にベジタリアンだと認められる[23]。しかし、北米の「ベジタリアンを名乗る団体」の多くは卵と乳製品を使わない食事を促している[6]。

国際ベジタリアン連合は、のちに削除されたページにおいて次のように分類していた[22]。

ベジタリアン (Vegetarian)菜食主義者。卵乳菜食、乳菜食に分かれる[22]。ベジタリアンの単語でも広義の意味ではビーガンを含む[22]。

乳卵菜食 (Ovo-lacto-vegetarian)[23] - 乳製品と卵は食べる[22]。

乳菜食 (Lacto-vegetarian)[23] - 乳製品は食べる[22]。


ヴィーガン (Vegan) 脱動物虐待搾取主義[23]乳製品、卵、蜂蜜、絹、羊毛（ウール）など、動物虐待搾取をした製品を消費しない[22]。娯楽や研究目的も実際的に不可能でない限り排斥する[6]。

果実食主義（Fruitarian、フルータリアン）果食主義果物、トマト、ナッツ類など、木に実り植物の生命に関わらない食品のみを食べる[6]。

意味が多様なもの


ストリクト・ベジタリアン（Strict Vegetarian）や、厳格な菜食主義者では、ビーガンを意味するが、のちに菜食主義者も指すようになった[22]。

ピュア・ベジタリアン（Pure Vegetarian）も同じである[6]。

日本ベジタリアン協会によれば、ビーガンの別名としてピュア・ベジタリアン（Pure Vegetarian）、純粋菜食を紹介し、そのほかでは上記と意味が同じものとしてビーガン、乳菜食、乳卵菜食を説明している[24]。国際ベジタリアン連合によれば、北米ベジタリアン協会がトータル・ベジタリアンとして植物性食品だけの人を指しており、北米で使われることが増えている[6]。ダイエタリー・ビーガン（Dietary Vegan）も同じ意味で、食事以外では動物の使用を排除するとは限らないとする[6]。フルータリアンでは、必須栄養素が充足できない[25]。

オリエンタル・ベジタリアン (Oriental Vegetarian) は、東洋の菜食主義で、肉、魚、乳製品、五葷（ごくん、精力のつく香の物）を摂取しない[26]。1970年代にインドの菜食主義を解説した論文ではピュア・ベジタリアンとして言及されている[27]。
準菜食主義

国際ベジタリアン連合による最近の定義のページには、疑似菜食主義者の言葉はないが[6]、菜食主義者と紛らわしいとする分類を、過去に疑似菜食主義者 (Pseudo-Vegetarian) と説明しており以下が含まれる[22]。日本ベジタリアン協会では、国際ベジタリアン連合はペスコ・ベジタリアンやポーヨー・ベジタリアンを菜食主義だと認めていないとしている[24]。

ペスカタリアニズム（Pescetarian, Pesco vegetarian）魚乳卵菜食主義者。魚介類・卵・乳製品は食べる[22]。文献によっては、鶏は食べないと説明される[25]。アジアでの仏教思想に基づく食事でも魚介類は含まない[25]。獣肉をあまり食べない伝統的な日本の食事はこの構成に近い[25]。

ポーヨー・ベジタリアン（Pollo vegetarian、ポゥヨゥ・ベジタリアン[25]）鶏卵菜食では、原則として、卵や鶏肉を食べる。米国ではラテン系アメリカ人やヒスパニック系はこの種類の食事をすることがあり、放し飼いにされた鳥を選ぶ傾向にある[25]。

セミベジタリアン（Semi-Vegetarian） - 一般人より少ない量の肉を食べる[22]。鶏や魚を食べる者はこれである[23]。