食品中の総脂肪は各種脂肪の混合物からなる[9]。飽和脂肪及び総脂肪（トランス脂肪酸、多価不飽和脂肪及び一価不飽和脂肪を含む値）を栄養表示欄に記載する国もある[9]。

動物の油脂は飽和脂肪酸の割合が多く常温で固体のものが多い[1]（動物性脂肪）。乳脂肪がより多く、魚類の脂肪には多量の不飽和脂肪酸を含むものが多い。

植物の油脂は不飽和脂肪酸を多く含んでいるために常温で液体のものが多い[1]（植物油）。ただし、ヤシ油（ココナッツ油）やカカオバターのように飽和脂肪酸を大量に含む油もある。「動物性脂肪」および「植物油」も参照.mw-parser-output .hlist ul,.mw-parser-output .hlist ol{padding-left:0}.mw-parser-output .hlist li,.mw-parser-output .hlist dd,.mw-parser-output .hlist dt{margin-right:0;display:inline-block;white-space:nowrap}.mw-parser-output .hlist dt:after,.mw-parser-output .hlist dd:after,.mw-parser-output .hlist li:after{white-space:normal}.mw-parser-output .hlist li:after,.mw-parser-output .hlist dd:after{content:" ・\a0 ";font-weight:bold}.mw-parser-output .hlist dt:after{content:": "}.mw-parser-output .hlist-pipe dd:after,.mw-parser-output .hlist-pipe li:after{content:" |\a0 ";font-weight:normal}.mw-parser-output .hlist-hyphen dd:after,.mw-parser-output .hlist-hyphen li:after{content:" -\a0 ";font-weight:normal}.mw-parser-output .hlist-comma dd:after,.mw-parser-output .hlist-comma li:after{content:"、";font-weight:normal}.mw-parser-output .hlist-slash dd:after,.mw-parser-output .hlist-slash li:after{content:" /\a0 ";font-weight:normal}.mw-parser-output .hlist dd:last-child:after,.mw-parser-output .hlist dt:last-child:after,.mw-parser-output .hlist li:last-child:after{content:none}.mw-parser-output .hlist dd dd:first-child:before,.mw-parser-output .hlist dd dt:first-child:before,.mw-parser-output .hlist dd li:first-child:before,.mw-parser-output .hlist dt dd:first-child:before,.mw-parser-output .hlist dt dt:first-child:before,.mw-parser-output .hlist dt li:first-child:before,.mw-parser-output .hlist li dd:first-child:before,.mw-parser-output .hlist li dt:first-child:before,.mw-parser-output .hlist li li:first-child:before{content:" (";font-weight:normal}.mw-parser-output .hlist dd dd:last-child:after,.mw-parser-output .hlist dd dt:last-child:after,.mw-parser-output .hlist dd li:last-child:after,.mw-parser-output .hlist dt dd:last-child:after,.mw-parser-output .hlist dt dt:last-child:after,.mw-parser-output .hlist dt li:last-child:after,.mw-parser-output .hlist li dd:last-child:after,.mw-parser-output .hlist li dt:last-child:after,.mw-parser-output .hlist li li:last-child:after{content:")\a0 ";font-weight:normal}.mw-parser-output .hlist ol{counter-reset:listitem}.mw-parser-output .hlist ol>li{counter-increment:listitem}.mw-parser-output .hlist ol>li:before{content:" "counter(listitem)" ";white-space:nowrap}.mw-parser-output .hlist dd ol>li:first-child:before,.mw-parser-output .hlist dt ol>li:first-child:before,.mw-parser-output .hlist li ol>li:first-child:before{content:" ("counter(listitem)" "}.mw-parser-output .navbar{display:inline;font-size:75%;font-weight:normal}.mw-parser-output .navbar-collapse{float:left;text-align:left}.mw-parser-output .navbar-boxtext{word-spacing:0}.mw-parser-output .navbar ul{display:inline-block;white-space:nowrap;line-height:inherit}.mw-parser-output .navbar-brackets::before{margin-right:-0.125em;content:"[ "}.mw-parser-output .navbar-brackets::after{margin-left:-0.125em;content:" ]"}.mw-parser-output .navbar li{word-spacing:-0.125em}.mw-parser-output .navbar-mini abbr{font-variant:small-caps;border-bottom:none;text-decoration:none;cursor:inherit}.mw-parser-output .navbar-ct-full{font-size:114%;margin:0 7em}.mw-parser-output .navbar-ct-mini{font-size:114%;margin:0 4em}.mw-parser-output .infobox .navbar{font-size:88%}.mw-parser-output .navbox .navbar{display:block;font-size:88%}.mw-parser-output .navbox-title .navbar{float:left;text-align:left;margin-right:0.5em}

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ノート

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履歴

各脂肪酸の総脂肪に対する比率(%)[12]食品飽和脂肪酸一価不飽和多価不飽和
食用油
菜種油（キャノーラ）086428
ヤシ油（ココナッツ）871301
コーン油132459
綿実油[13]271954
オリーブ・オイル[14]147311
パーム核油[13]861202
パーム油[13]513910
ピーナッツオイル[15]174632
こめ油253837
サフラワー油高オレイン[16]067514
サフラワー油高リノール[13][17]061475
大豆油152458
サフラワー油[18]112069
乳製品
乳脂肪（バター）[13]663004
チーズ、レギュラー642903
チーズ、ライト603000
アイスクリーム、グルメ622904
アイスクリーム、ライト622904
牛乳、全乳622804
牛乳、2%低脂肪623000
*ホイップクリーム[19]662605
肉
牛肉333805
ひき肉384404
ポークチョップ354408
ハム354916
鶏、胸293421
鶏342330
ターキー、胸302030
ターキー、下脚322230
魚、オレンジラフィー231546
鮭（シャケ）283328
ホットドッグ、牛肉424805
ホットドッグ、ターキー284022
バーガー、ファーストフード364406
チーズバーガー、同434007
チキン・サンドイッチ、パン粉焼き203932
チキン・サンドイッチ、グリル264220
ソーセージ、ポーリッシュ374611
ソーセージ、ターキー284022
ピザ、ソーセージ413220
ピザ、チーズ602805
種子とナッツ
亜麻の実、挽き082365
ゴマ143844
ダイズ142257
アーモンド、乾燥焼き096521
カシューナッツ、乾燥焼き205917
マカダミア、乾燥焼き157902
マカダミア、乾燥焼き145031
ペカン、乾燥焼き086225
クルミ、乾燥焼き092363
菓子とベーカリー
チョコレートバー593303
キャンデー、果物味チュウ144438
クッキー、オートミール・レーズン224727
クッキー、チョコチップ354218
ケーキ、イエロー（スポンジ）602510
ペイストリー、デニッシュ503114
調理中および卓上油
バター、棒状632903
バター、ホイップ622904
マーガリン、棒状183939
マーガリン、容器163349
マーガリン、ライト・容器194633
ラード394511
ショートニング254526
鶏油304521
牛脂414303
ドレッシング、ブルーチーズ165425
ドレッシング、イタリアン・ライト142458
他
卵黄油（英語版）[20]364416
アボカド[21]167113


3%がトランス脂肪酸。

脂質の摂取基準

脂質のうち、ω-6脂肪酸とω-3脂肪酸が必須脂肪である。ω-6とω-3系のバランスについては必須脂肪酸#バランス参照。

栄養摂取目標の範囲（世界保健機関、2003年[8]）食物要素目標（総エネルギー%）
総脂肪15-30%
飽和脂肪酸10%未満
多価不飽和脂肪酸（多価不飽和）6-10%
ω-6脂肪酸（多価不飽和）5-8%
ω-3脂肪酸（多価不飽和）1-2%
トランス脂肪酸1%未満
一価不飽和脂肪酸差分

健康への影響

飽和脂肪酸は、バター、乳製品、脂肪の多い肉、多くの加工食品の主要脂肪である[9]。飽和脂肪酸は植物油には多くはないが、パーム油やココナッツ油のように例外もある[9]。

不飽和脂肪酸のうち、一価不飽和脂肪はオリーブ油、カノーラ油（キャノーラ油）、アボカド、ナッツなどに多く含まれる[9]。一方、不飽和脂肪酸のうち、多価不飽和脂肪の主要なものにω-6脂肪酸とω-3脂肪酸があり、ω-6脂肪酸の摂取源としてヒマワリ、ベニバナ、大豆、ゴマ油など、ω-3脂肪酸の摂取源としてカノーラ油（キャノーラ油）やマーガリン、魚介類などがある[9]。

飽和脂肪酸は、肉や乳製品に多く有害なLDLコレステロールを増加させ、保護的なHDLコレステロールも増加させる、水素添加された油であるトランス脂肪酸は有害なLDLの増加と保護的なHDLの低下であり、一方で植物油、ナッツ、全粒粉、魚に豊富な一価不飽和脂肪酸や多価不飽和脂肪酸、特にそのうちのω-3脂肪酸は有害なLDLを減少させ、保護的なHDLを増加させ、またインスリン抵抗性を改善し、心臓のリズムを安定させる[22]。トランス脂肪酸と飽和脂肪酸が少なく、それを不飽和脂肪酸に変えることで心臓病や糖尿病のリスクが減少する[22]。