食品表示基準において、以下の様に定められているが、商慣習上の名称や地域特性によって使用されている名称でも表示可能とされている[10]。また、日本への輸入羊肉にあたっては業者間で相互に確認ができていれば、他の名称を使っても良いとされる[10]。

かたロース赤身と脂肪のバランスが良く、やわらかくて食べやすい[11]。

チャックロール


かた（うで）脂肪が多く羊肉特有の臭いがあり、筋が多く肉質は硬め[11]。

ショルダー


ばら腹の部分の肉で、脂肪は多め[11]。日本国内での流通量は少ない[11]。

かたばら

ともばら


ロース

ロイン


ヒレ

ラック肉質はやわらかく、高価な部位[11]。

骨付きロース肋骨ごとにカットしたものがラムチョップとなる[11]。


もも脂肪が少なめで、あっさりとしており、やわらかい部分もかたい部分もある[11]。

レッグ


すね

まえずね

ともずね


内臓類

羊の内臓肉も以下の様に利用される[8]。

ヘッド頭の部分。かつては煮込みに加えられていた。

タン舌。牛タンよりやわらかい。

レバー肝臓。大きさはおよそ20センチメートル。

ハート心臓。ハツとも呼ばれる。

トライプ胃袋。中に具を詰めて煮込みにも利用される。

スモール・インテスティン小腸。羊腸とも呼ばれ、ソーセージのケーシングに利用される。なお、日本農林規格の定めるところでは、牛腸を使用したソーセージをボロニア、豚腸を使用したソーセージをフランクフルト、羊腸を使用したソーセージをウインナーと呼ぶ。

キドニー腎臓。

スイート・ブレッド乳腺のこと。

ブレイン脳。ムニエル、ワイン煮、パイ包みなどに用いられる。

テスティクル睾丸。郷土料理や家庭料理に利用されることがある。

呼び方の区別

ラム、マトン、ホゲットを分ける定義は国によって異なる。国によっては、ホゲットの分類が無く、ラムとマトンの2種類の区別しかないこともある[12]。

良く知られる区別の方法として「歯の本数」と「年齢」とがあり、以下に例示する[12]。

ラム、ホゲット、マトンの区別例区別の方法ラムホゲットマトン
歯の本数永久歯が0本で乳歯のみ永久歯が1本永久歯が2本以上
年齢生後1年未満生後1年から2年未満生後2年以上

ホゲットは、「幻の羊」として採り上げられること[13]があるが、以下のような理由が考えられる[12]。

羊肉はラムとして出荷することが多いので、ホゲット、マトンの出荷量はもともと少ない。

ラムとマトンという2つの区分しかなくホゲットを設定していない場合もあり、ラムかマトンとして流通している。

上述のようにラムとして出荷されない羊を育てていけば、ホゲットになり、マトンとなるため「幻」と呼ぶのは過剰ではないかという意見もある[12]。
オーストラリア

オーストラリアでの定義は以下のとおりである[14]。
ラム(lamb)
雌、去勢または非去勢雄で、永久門歯の発生がない（0本）。月齢の目安としては12か月以下。
マトン(mutton)
雌または去勢雄で、最低1本の永久門歯があるもの。雄の場合、第二次性徴がないもの。月齢の目安としては10か月超。
成雄羊肉(ram)
去勢または非去勢雄で、第二次性徴があるもの。非去勢雄の場合最低1本の永久門歯があるもの。月齢の目安としては10か月超。

補助分類として以下のものがある[14]。
ヤングラム(young lamb)
雌または去勢雄で、永久門歯の発生が無く、上顎の永久臼歯の発生がないもの。月齢5か月以下に限る。
ホゲット(hogget)
雌または去勢雄で、1本か2本の永久門歯があるもの。雄の場合、第二次性徴がないもの。月齢の目安としては10か月から18か月。
イヤリングマトン(yearling mutton)
ホゲットの別名。
成雌マトン(ewe mutton)
雌で、最低1本の永久門歯があるもの。月齢の目安としては10か月超。
去勢マトン(wether mutton)
去勢雄で、最低1本の永久門歯があり、第二次性徴がないもの。月齢の目安としては10か月超。
ニュージーランド

ニュージーランドにおける定義は以下のとおりである[15]。
ewe
経産雌羊。
maiden ewe
未経産雌羊。
wether
去勢雄羊で、第二次性徴がないもの。
lamb
月齢12か月未満の雌雄どちらかの羊。
hogget
maiden eweかwetherで、永久門歯が2本以上は生えていないもの。
日本

日本では、食品表示基準によって定めらている[16]。
ラム
生後1年未満のもの。
マトン
生後1年以上のもの。

この他に、「めん羊」、「羊」、「羊肉」の表示が認められている。
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