アフリカの各地には、豆や種で作るスンバラなどの発酵食品がある[114][168]。伝統的にヒロハフサマメノキ（パルキア）の実で作られていたが、近年は大豆の使用が増えている[注釈 13]。パルキアは西アフリカを中心にサバンナに生息する樹木で、その種子は、大豆と同じくタンパク質を多く含むという共通点がある[170][171]。
加工方法

スンバラを作る際は、雨季のはじめにパルキアの実を収穫し、種を煮て皮を取り除いてから乾燥させる。それを再び煮てから木の葉を敷いた籠に詰め、発酵したら灰を混ぜて団子状などに固める。これを調理時に混ぜたり粉状にしてスープに溶かす[注釈 14][173][174]。
各地の納豆系食品

ナイジェリア - ハウサ語でダワダワ（dawadawa）、ジュラ語でスンバラと呼ばれる発酵調味料は、パルキア（ハウサ語でカルワ。）の実から作る。パルキアの入手が難しくなってからは大豆が使われている[174]。豆を炒ってから煮てひき割りにし、灰を混ぜてヒョウタンに入れる。パルキアの実を使う場合は大豆よりも手間がかかる[175]。発酵した豆はペースト状にして乾燥させ、スープの調味料などに使う[176]。ダワダワから分離した微生物株を調べたところ、大小2種類のプラスミドのうち分子量の大きいプラスミドは納豆菌と相同性を示した[177]。ヨルバ族はイル（英語版）、イボ族はオギリ（英語版）と呼ばれる発酵食品を作る[178]。

セネガル、ギニア共和国 - ウォロフ語でネテトウ（netetou）と呼ばれる、スンバラと同様の発酵調味料をパルキアから作る。塩辛い豆や、干した豆、つぶして固めたもの、粉末などがある。調理では、スープや炊き込み飯などに使う。ギニア共和国やギニアビサウで作られたネテトウもセネガルに輸入されている[179]。

ブルキナファソ - モシ族を中心にスンバラを食べ、モシ語でカールゴとも呼ぶ[180]。調理では、魚、鶏、米と混ぜて炊き込み飯にしたり、クスクスと混ぜたり、スープに入れる。スンバラを混ぜた米料理はモシ語でムコロゴ（米飯を意味するムイと、スンバラを意味するコロゴを合わせた単語）とも呼ばれる[181][182]。また、ビカラガと呼ばれるハイビスカス（ローゼル草）の種を使ったものは、調理のダシに使う[183][184]。バオバブの実を使ったトゥイ・ビカラガは、2日間煮てから臼で搗いて蒸す[185]。