ショウガは大きさ別に見ると大生姜・中生姜・小生姜の3種類に分けられる[18]。11.5kgの巨大なショウガ
大生姜 - ショウガの晩生種[19]。1個の大きさが1kgにもなることがあり品種としておたふく・印度などがあり国内生産量の93.6%を占める（2009年生産流通消費統計課）
中生姜 - ショウガの中生種[19]。1個の大きさが500ｇ前後で品種として三州生姜・黄生姜などがある
小生姜 - ショウガの早生種[19]。1個の大きさが300ｇ前後で品種として金時生姜・谷中生姜などがある。
栽培ショウガの花のつぼみ。ショウガの花は、原産地のインドでも珍しいものとされている[22]。
熱帯アジア原産のショウガは、生育適温が25 - 30度と高めである[23]。春の植え付けの時、気温が低いと生育しないので、地温が15度以上になってから畑に定植する[23]。光は必要だが強い光は嫌うので、適度な日陰ができる環境で育てる[23]。またショウガは寒さのほか、乾燥・多湿・連作を嫌う性質がある[9][23]。ショウガに適した日照を得るため、草丈が高いサトイモやオクラなどの合間に植え付けると、直射日光から守り、土の乾燥を防ぐことができる[24]。夏から秋に根茎を掘り採って、新根茎は食用に、たね根茎は薬用などにする[9]。
春に植え付けに用いる種ショウガ（根茎）は、色艶がよく、よい芽を持ったものを選ぶ[23]。種ショウガの大きなものは、ひとつ50グラム (g) ぐらいに割っておく[23]。植え付け前の畑は、堆肥を多めにすき込んで耕し、鍬で植え溝を作り、種ショウガの芽を上向きにして浅く植え付け、畝高5センチメートル (cm) くらいに覆土する[23]。ショウガは発芽までに時間がかかるので、気温が低いときは育苗ポットに植えて、暖かい場所で苗づくりをしてもよい[24]。発芽後、夏までに3回ほど畝間に追肥を行い、ついでに中耕
し土寄せして根茎が地表に露出しないようにして、刈草や敷き藁を敷いてマルチングをすると土の乾燥を防ぐ効果がある[9][24]。夏の若いうちは筆ショウガ、葉ショウガとして、秋以降、株が大きくなるまで育てれば新ショウガ、ひねショウガとして収穫できる[23]。新ショウガは初霜が降りて、次の霜が降りるまでの間が最後の収穫期になる[24]。
