漬物
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.mw-parser-output .hatnote{margin:0.5em 0;padding:3px 2em;background-color:transparent;border-bottom:1px solid #a2a9b1;font-size:90%}「お新香」および「おしんこ」はこの項目へ転送されています。その他の用法については「浅漬け」をご覧ください。 ぬか漬け茄子漬け漬物(つけもの)とは、様々な食材を食塩、酢、酒粕などの漬け込み材料とともに漬け込み、保存性を高めるとともに熟成させ、風味を良くした食品。これらの漬け込み材料は高い浸透圧を生じたり、pHを下げたり、あるいは空気と遮断する効果を持つ。漬物の種類によっては、乳酸発酵などの発酵と、それによる保存性や食味の向上が伴う。発酵を伴うタイプの漬物は、材料に自然に付着している乳酸菌と材料に含まれる糖類によって発酵し、保存性と風味の向上が起こるが、麹などを添加して発酵の基質となる糖類を増やしたり、そこに含まれる酵素によって風味を向上させる酵素反応を誘導することもある。
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