大豆需供バランス 2018年[26]　(単位百万トン)総供給量比備考
大豆
供給量

345.54加工用
299.49

(86.67%)油生産
55.60
(16.09%)供給量
54.76飼料0.010.004%
食用22.606.54%
その他25.677.43%バイオ燃料他
損失0.0050.001%
ミール
生産
179.27
(2013年)供給量
178.91飼料175.8765.76%

(2013年比)
その他3.041.14%

(2013年比)
飼料22.946.64%
食用10.352.99%
種子9.212.66%栽培用
その他1.490.43%
損失5.251.52%

以上のように大豆の第一次の用途で最大のものは加工用大豆の85%であり、未加工大豆の食用は4%に達しない。加工用大豆から生成されるダイズ油の食用分9.1%、醸造用などに使われる大豆粕1.14%を加味してもヒトの食用は総生産重量の約14%となっている。一方で飼料の用途では未加工大豆が6.53%、加工用大豆から搾油された後の副産物の飼料用大豆粕が65.76%で合計72.29%が使われており、重量の観点から大豆は重要な飼料作物のひとつといえる。一方で大豆の大部分が家畜飼料に使用されることから、中国のように、食料安全保障を確保するために家畜飼料中の大豆のシェアを削減するよう求める動きもある[33]。

ダイズ油のその他の利用は6.53%で、これはバイオマス燃料や化学工業用などである。近年は加工用大豆の需要が拡大し続けており、食用の比率は年々低下している[34]。

日本国内のダイズ消費量は2005年度に534万8000トンであり、このうち大豆油用が429万6000トン、食用が105万2000トンである。ダイズが基幹食料となっている日本では食用消費の占める割合が世界消費に比べかなり多くなっているが、それでも20%弱に過ぎない。日本国内の食用消費の内訳は、豆腐が49万6000トンで半数近くを占め、ついで味噌・?油用が17万1000トン、納豆用が13万6000トン、煮豆や惣菜用が3万3000トン、その他が21万5000トンとなっている。国産大豆は食用消費の21%を占めている[35]。
栄養価ダイズの栄養価の代表値

だいず（全粒、国産、黄大豆、乾）[36]100 gあたりの栄養価
エネルギー1,765 kJ (422 kcal)

炭水化物29.5 g
食物繊維17.9 g

脂肪19.7 g
飽和脂肪酸2.59 g
一価不飽和4.80 g
多価不飽和10.39 g

タンパク質33.8 g

ビタミン
ビタミンA相当量β-カロテン(0%) 1 μg(0%)7 μg
チアミン (B1)(62%) 0.71 mg
リボフラビン (B2)(22%) 0.26 mg
ナイアシン (B3)(13%) 2.0 mg
パントテン酸 (B5)(27%) 1.36 mg
ビタミンB6(39%) 0.51 mg
葉酸 (B9)(65%) 260 μg
ビタミンC(4%) 3 mg
ビタミンE(15%) 2.3 mg
ビタミンK(17%) 18 μg

ミネラル
ナトリウム(0%) 1 mg
カリウム(40%) 1900 mg
カルシウム(18%) 180 mg
マグネシウム(62%) 220 mg
リン(70%) 490 mg
鉄分(52%) 6.8 mg
亜鉛(33%) 3.1 mg
銅(54%) 1.07 mg
マンガン(120%) 2.51 mg
セレン(7%) 5 μg

他の成分
水分12.4 g
水溶性食物繊維1.5 g
不溶性食物繊維16.4 g
ビオチン（B7）27.5 μg
ビタミンEはα─トコフェロールのみを示した[37]。


単位

μg = マイクログラム (英語版) • mg = ミリグラム

IU = 国際単位

%はアメリカ合衆国における
成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。

大豆100 g中の主な脂肪酸の種類[38]項目分量(g)
脂肪19.94
飽和脂肪酸2.884
14:0（ミリスチン酸）0.055
16:0（パルミチン酸）2.116
18:0（ステアリン酸）0.712
一価不飽和脂肪酸4.404
16:1（パルミトレイン酸）0.055
18:1（オレイン酸）4.348
多価不飽和脂肪酸11.255
18:2（リノール酸）9.925
18:3（α-リノレン酸）1.33
ダイズのアミノ酸スコア[39][40]

大豆種子はタンパク質・脂質および炭水化物を豊富に含んでおり、主にその脂質とタンパク質を食用および飼料用に利用するために大規模に生産され利用されている。サポニンやイソフラボンも含まれている[41]。

ダイズ種子貯蔵タンパク質のアミノ酸残基組成において、含硫アミノ酸であるメチオニンとシステイン残基が少なく、それらは制限アミノ酸となっていると言われたことがある。そのため、タンパク質の有効利用効率を示すアミノ酸スコアやプロテインスコアを下げていると言われていた。

しかし、これらは成長期のラットに基づく数値であり、その後、ヒトに基づく数値に置き換えられ、具体的には、大豆のアミノ酸スコアが1973年には86点だったものが、1985年には100点と変更された。