納豆菌はトリプシン・インヒビターを分解するプロテアーゼを作ることができ、それにより消化酵素であるトリプシンが正常に機能して、タンパク質の消化吸収効率が増大する。
タイプ
用途別


蛋白大豆＝食用

油大豆＝油用

枝豆用

主な品種・ブランド様々な大豆

黒豆

赤豆

大鉄砲大豆

くろさき茶豆

だだちゃ豆

青入道（青大豆）

雁食豆

ミヤギシロメ

大白（おおじろ）

音更大袖

フクユタカ - 日本のシェア第1位の大豆品種。主に豆腐用。

エンレイ - 日本のシェア第2位の大豆品種。主に豆腐用。

納豆小粒・一関在来・遠野在来・地塚・小娘・生娘 - 納豆専用の小粒品種[53]。

小糸在来

津久井在来大豆

さまざまな大豆加工食品豆腐の味噌汁。豆腐と味噌はともに大豆から作られ、日本の食生活の根幹を成しているインスタント味噌汁。味噌・豆腐・油揚げは、全て大豆から作られている納豆枝豆

現在日本でよく知られている大豆加工食品には以下のようなものがある。
大豆の原形をとどめるもの


乾燥大豆 - 大豆を保存する際の基本形であり、数時間以上水にもどしてから調理に用いる。また節分時のようにそのまま「炒り豆」にすることも。

煮豆 - 味をつけずに煮た「水煮」は調理に用いられる。保存のきく缶詰やレトルトパックに個装されて市販もされている。枝豆も参照。

甘納豆

大豆を粉砕したり搾ったりしたもの


大豆油

きな粉

ずんだ - 未成熟の青い大豆を茹でてから粉砕し、砂糖または塩を加え餡仕立てにしたもの

打豆（かち豆）- 大豆を粗く粉砕して乾燥させたもの。さまざまな調理に用いる。

呉 - 水煮した大豆を摩砕した状態のもの（豆乳とおからに分離する前段階のもの）

豆乳 - 呉を布などで搾って得られる液体

ゆば - 豆乳を加熱して生じる皮膜

豆腐 - 豆乳ににがりを加えて凝固させたもの

油揚げ - 薄切りにした豆腐を揚げたもの

生揚げ、厚揚げ - 厚く切った豆腐を揚げたもので、内部に豆腐のままの部分を残している。

がんもどき - 水気を絞った豆腐に具材を混ぜて油で揚げたもの

揚げ出し豆腐 - 豆腐に片栗粉などをまぶして揚げたもの

豆腐干 - 豆腐をよく搾って作る中華食材

高野豆腐 - 豆腐を凍結したのちに乾燥させたもの

豆腐の味噌漬け

豆腐?（とうふよう）、腐乳、臭豆腐（しゅうどうふ） - 豆腐の発酵食品

豆腐ハンバーグ、トーファーキー


ごどうふ - 豆乳に葛粉などを加え、加熱して固めたもの

豆汁 - 豆乳を発酵させたもの


おから - 呉から豆乳を搾ったあとの皮や繊維質を中心とした残りの部分


大豆ミート - 大豆を食肉（ミート）のような食感に加工した食材。ハンバーグや唐揚げなどに使われる[54]。

ソイペーパー - 加熱後に潰して海苔のように薄く加工した食材

大豆を発酵させた加工食品


?油

もろみ

ケチャップマニス - インドネシアの?油

味噌

納豆

豆?（とうち） - 塩辛納豆様の物を乾燥させて作る中華食材。豆?醤の材料にもなる。


テンペ - カビをつけて発酵させたインドネシアの食品。

主な大豆食品（ダイズの若芽）モヤシ
（未成熟のもの）枝豆
（乾燥）乾燥大豆
（粉砕せず加熱）（炒る）炒り豆（製粉）きな粉
（煮る）煮豆
（甘煮）甘納豆
（粉砕・乾燥）打ち豆
（圧搾・抽出）大豆油
脱脂加工大豆（発酵）醤油、味噌
（水とともに摩砕）呉（圧搾した液体）豆乳（加熱で生じた皮膜）湯葉
（にがりで凝固）豆腐（揚げる）油揚げ