秋の終わりから冬にかけて収穫したダイコンを細切りにし、広げて天日干しする。寒さが厳しいほど良質な製品になる。戻す時間が短く灰汁が少ないため、扱いやすい。戻すと、重量は約4倍に増加する[4]。
切る太さや脱水の方法などにより、いくつかの種類に分かれる。縦四つ割にしたものは割り干し大根(わりぼしだいこん)と呼ばれる。また、長崎県では大根を茹でてから同様の加工を施したゆで干し大根(ゆでぼしだいこん)、寒風と氷点下になる気候を活かした凍み大根(しみだいこん)や寒干し大根(かんぼしだいこん)などがある[5]。いずれも乾物なので常温保存が可能だが、夏季には茶色く変色してしまうため、春を過ぎたら冷蔵庫での保存が望ましい。独特の臭気があるため、嫌う人もいる。
軽く洗ってから水に漬けて戻し、醤油や酢をかけてそのまま食べるほか、煮物などの料理に用いる。名古屋を中心とする尾張地方では、花切大根(はなきりだいこん)と呼ばれる[6]。これは、縦割りにして乾燥させた大根を薄く切った形状が、桜の花びらに似ていることにちなむ[7]。
実際に含まれる栄養価は、生育土壌、栽培条件、品種、加工方法[8]によって異なるが、良質の食物繊維やカルシウムが多く含まれており、健康食品としても有用とされる。切り干し大根の栄養価の代表値
切干しだいこん 乾[9]100 gあたりの栄養価
エネルギー1,260 kJ (300 kcal)
炭水化物69.7 g
食物繊維21.3 g
脂肪0.8 g
タンパク質9.7 g
ビタミン
ビタミンA相当量β-カロテン(0%)2 μg
チアミン (B1)(30%) 0.35 mg
リボフラビン (B2)(17%) 0.20 mg
ナイアシン (B3)(31%) 4.6 mg
パントテン酸 (B5)(25%) 1.24 mg
ビタミンB6(22%) 0.29 mg
葉酸 (B9)(53%) 210 μg
ビタミンC(34%) 28 mg
ミネラル
ナトリウム(14%) 210 mg
カリウム(74%) 3500 mg
カルシウム(50%) 500 mg
マグネシウム(45%) 160 mg
リン(31%) 220 mg
鉄分(24%) 3.1 mg
亜鉛(22%) 2.1 mg
銅(7%) 0.13 mg
セレン(3%) 2 μg
他の成分
水分8.4 g
水溶性食物繊維5.2 g
不溶性食物繊維16.1 g
ビオチン(B7)5.9 μg
硝酸イオン2.9 g
単位
μg = マイクログラム (英語版)
割り干し大根(または切り干し大根)を、昆布、生姜、唐辛子、白胡麻などとともに甘酢液で漬けたものはハリハリ漬(はりはり漬)という[11][12]。しかし、ハリハリ漬(はりはり漬)は沢庵漬けから製造される壺漬けに押されて販路が縮小している[11]。
また、天保年間に初版が刊行された『漬物塩嘉言』では、干し大根を昆布、生姜、みょうが、塩漬茄子などとともに、酒、醤油、酢または梅酢で漬けたものを「阿茶蘭漬」として紹介している[13]。
ギャラリー
水戻し前の切干大根
水戻し後の切干大根
切り干し大根の煮物(弁当のおかず)
切り干し大根の煮物(信州おやきの具)
脚注^ .mw-parser-output cite.citation{font-style:inherit;word-wrap:break-word}.mw-parser-output .citation q{quotes:"\"""\"""'""'"}.mw-parser-output .citation.cs-ja1 q,.mw-parser-output .citation.cs-ja2 q{quotes:"「""」""『""』"}.mw-parser-output .citation:target{background-color:rgba(0,127,255,0.133)}.mw-parser-output .id-lock-free a,.mw-parser-output .citation .cs1-lock-free a{background:url("//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/65/Lock-green.svg")right 0.1em center/9px no-repeat}.mw-parser-output .id-lock-limited a,.mw-parser-output .id-lock-registration a,.mw-parser-output .citation .cs1-lock-limited a,.mw-parser-output .citation .cs1-lock-registration a{background:url("//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/d6/Lock-gray-alt-2.svg")right 0.1em center/9px no-repeat}.mw-parser-output .id-lock-subscription a,.mw-parser-output .citation .cs1-lock-subscription a{background:url("//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/a/aa/Lock-red-alt-2.svg")right 0.1em center/9px no-repeat}.mw-parser-output .cs1-ws-icon a{background:url("//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/4c/Wikisource-logo.svg")right 0.1em center/12px no-repeat}.mw-parser-output .cs1-code{color:inherit;background:inherit;border:none;padding:inherit}.mw-parser-output .cs1-hidden-error{display:none;color:#d33}.mw-parser-output .cs1-visible-error{color:#d33}.mw-parser-output .cs1-maint{display:none;color:#3a3;margin-left:0.3em}.mw-parser-output .cs1-format{font-size:95%}.mw-parser-output .cs1-kern-left{padding-left:0.2em}.mw-parser-output .cs1-kern-right{padding-right:0.2em}.mw-parser-output .citation .mw-selflink{font-weight:inherit}"切干し大根". デジタル大辞泉. コトバンクより2020年11月20日閲覧。
^ “【山本勘一商店株式会社】山勘印の切り干し大根セット