食肉用の子牛は短期間で出荷（屠殺）されるため、経済的に原価率確保（消費者向けの激安維持）のため、肥育時間と健康管理コストは削減ターゲットとなる。

その結果、動物福祉の問題が指摘されている。太らせるために閉じ込められる狭い枠場は、子牛が足を延ばして横臥姿勢を取るには狭すぎるため睡眠がとりにくい。また一生で最も遊ぶ時間が多い時期なのにものを頭で遊ぶ一人遊びや、仲間と走ったり頭を擦りあったりと言った社会的遊びもできない。そのため、異常行動である舌遊びが多発する。また鉄分給餌制限による鉄分不足のため貧血がおこりやすく、胃潰瘍、腸炎、呼吸器病も多発する[5]。

そのため、いくつかの国では子牛肉生産に動物福祉の基準を設定している。EUでは2007年から「身動きさせない為の囲い（クレート、ストール）」を用いた肥育期間の短縮」手法は禁止された[7]。さらにフィンランドでは、体重増加を促進するための「鉄分の栄養制限」（貧血を誘発する）も禁止されている[8]。イギリスでは、子牛を食用とすることに対してイメージが悪く、子牛肉の生産はほとんどない[9]。
早期離乳

古典的な飼育法（自然放牧）では、離乳は5-6か月齢[10]だが、現代の個体管理では生後3日以内に物理的に隔離される[11]。仔牛は本能的に母牛の乳首に吸い付く欲求を持ち、これが絶たれることで代償行為（舌遊び行動：舌を口の外に長く出したり、左右に動かしたりする）など、欲求不満状態で認められる葛藤行動[12]を招き、仔牛（赤ん坊牛）の精神・情緒面へのダメージが生じる。
拘束飼育

経済的に短期間で高品質（柔らかい仔牛肉）な製品を製造するため、仔牛が身動きできないよう、固定された囲いに閉じ込めたり繋ぐなどして、肉質が硬く赤くなってしまう運動を防ぐ飼育スペースを用いる品質管理手法[13]が行われてきた。さらに、畜舎の照明を制限することで運動と電力コストの両方を削減する手法[14]も、広く行われている。これにより、幼い動物が本能的に行おうとする運動が制約され、健康リスクとなる。一般的には囲いが狭いほど、肘の腫れなどの身体症状は増加し、出荷時に歩行困難となる例[15]も見られる。
鉄分制限

正常な仔牛血中のヘモグロビン濃度は7mmol/lだが、商業的には4.6mmol/l程度[7]。血液ヘモグロビン濃度が4.5mmol/l未満になると、子牛の感染症の増加、免疫力低下の兆候があらわれるほど[15]に制限することが、コストと製品管理面から定番となっている。反芻動物である牛は4つの部屋からできている胃を持ち、本来は牧草やワラなど粗飼料を主食とするが、これらは鉄分を含むため、敷料として多用されるワラも含め排除される。この結果、反芻欲求も満たされない[14]。
カツレツ仔牛肉のカツレツ

日本へ伝わった「カツレツ」は、この仔牛肉などのソテー料理である。その後、トンカツのように多量の油で揚げられる「カツ」が主流になってからは、仔牛肉を含む牛肉を使用したカツレツもカツも豚肉に主流が移って行った。
注[脚注の使い方]^ ⇒犢 - Yahoo!辞書
^ とくの使用例 「 ⇒と畜検査頭数」（北海道）
^ 「 ⇒フランスの子牛肉の生産実態と市場」畜産の情報 2014年6月号
^ “フランスの子牛肉の生産実態と市場 ?未利用肉資源としての子牛の可能性?”. 20240212閲覧。
^ a b c 『アニマルウェルフェア』東京大学出版会、20050601、19,20頁。 
^ “Welfare of calves EFSA Panel on Animal Health and Animal Welfare (AHAW)”. 20240212閲覧。
^ a b About calves reared for veal Compassion In World Farming
^ " ⇒Finnish Animal Welfare Act of 1996"(PDF), " ⇒The Finnish Animal Welfare Decree of 1996" (PDF)
^ “EUの牛肉需給と肉牛・牛肉産業の状況”. 20240212閲覧。
^ 後藤篤志「 ⇒哺乳育成期子牛の栄養管理が発育に及ぼす影響」(PDF)『日本家畜臨床感染症研究会誌』4巻3号、2009年、92-96頁。
^ Veal from Farm to Table 米国農務省
^ 中洞正『黒い牛乳』2009年
^ Butler, C. "Europe plan for ban on veal crates", The Independent, 1995年12月14日
^ a b ゲイリー・L・フランシオン『動物の権利入門』緑風出版、2018年、66頁。 
^ a b McKenna, C. (2001年) "[The case against the veal crate https://www.ciwf.org.uk/media/3818635/case-against-the-veal-crate.pdf]" (PDF). Compassion in World Farming.

表

話

編

歴
牛肉
肉牛

黒毛和種

褐毛和種

日本短角種

無角和種

シャロレー種

ヘレフォード種

アバディーン・アンガス

アルゼンチンビーフ（英語版）

仔牛生産（英語版）

素牛（英語版）

有機牛肉（英語版）

銘柄牛

日本のブランド牛一覧

神戸ビーフ

但馬牛

松阪牛

近江牛

米沢牛

大和牛

山形牛

までい牛

万葉牛

いわて短角和牛

オリーブ牛

宇都宮牛


製品

部位

ブレードステーキ（英語版）

ミスジ


ブリスケット

ボトムサーロイン

枝肉規格（英語版）（枝肉格付）

チャックステーキ（英語版）

フィレ・ミニョン

フランクステーキ（英語版）

ハンガーステーキ（英語版）

プレートステーキ

ランチステーキ（英語版）

成型肉ステーキ

リブ・アイ・ステーキ（英語版）

リブステーキ

ばら肉

ラウンドステーキ（英語版）

ランプステーキ

ショートロイン

ショートリブ（英語版）

牛うで（英語版）（牛かた）

サーロイン

トップサーロイン