メイラード反応
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20世紀
フランス
ルイ＝カミーユ・マヤール
[注釈 1]
反応過程.mw-parser-output .ambox{border:1px solid #a2a9b1;border-left:10px solid #36c;background-color:#fbfbfb;box-sizing:border-box}.mw-parser-output .ambox+link+.ambox,.mw-parser-output .ambox+link+style+.ambox,.mw-parser-output .ambox+link+link+.ambox,.mw-parser-output .ambox+.mw-empty-elt+link+.ambox,.mw-parser-output .ambox+.mw-empty-elt+link+style+.ambox,.mw-parser-output .ambox+.mw-empty-elt+link+link+.ambox{margin-top:-1px}html body.mediawiki .mw-parser-output .ambox.mbox-small-left{margin:4px 1em 4px 0;overflow:hidden;width:238px;border-collapse:collapse;font-size:88%;line-height:1.25em}.mw-parser-output .ambox-speedy{border-left:10px solid #b32424;background-color:#fee7e6}.mw-parser-output .ambox-delete{border-left:10px solid #b32424}.mw-parser-output .ambox-content{border-left:10px solid #f28500}.mw-parser-output .ambox-style{border-left:10px solid #fc3}.mw-parser-output .ambox-move{border-left:10px solid #9932cc}.mw-parser-output .ambox-protection{border-left:10px solid #a2a9b1}.mw-parser-output .ambox .mbox-text{border:none;padding:0.25em 0.5em;width:100%;font-size:90%}.mw-parser-output .ambox .mbox-image{border:none;padding:2px 0 2px 0.5em;text-align:center}.mw-parser-output .ambox .mbox-imageright{border:none;padding:2px 0.5em 2px 0;text-align:center}.mw-parser-output .ambox .mbox-empty-cell{border:none;padding:0;width:1px}.mw-parser-output .ambox .mbox-image-div{width:52px}html.client-js body.skin-minerva .mw-parser-output .mbox-text-span{margin-left:23px!important}@media(min-width:720px){.mw-parser-output .ambox{margin:0 10%}}
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素反応
窒素配糖体
シッフ塩基
アマドリ転位
ケト形
[1]
pH
中性
塩基性
ラジカル
ストレッカー分解
香気
初期段階
シッフ塩基
[1]
アマドリ転位
[1]
互変異性
ケトン
ケト-エノール互変異性
中期段階
フルフラール
最終段階
反応生成物
メラノイジン
高分子化合物
混合物
[1]
フリーラジカル
in vitro
抗酸化作用
活性酸素
ヘテロ環
変異原
[2]
[3]
トリプトファン
ビタミンE
BHA
BHT
[4]
グルコース
グリシン
ラジカル
nm
玉ネギ
[5]
味噌
ラジカル
[6]
肺癌
胃癌
乳癌
肝臓癌
大腸癌
[7]
香気成分の生成
[1]
カラメル
ナッツ
パン
チョコレート
カビ
スミレ
バリン
ライ麦
パン
チョコレート
ロイシン
チーズ
イソロイシン
カビ
フェニルアラニン
スミレ
ライラック
メチオニン
ジャガイモ
スレオニン
ヒスチジン
アスパラギン酸
グルタミン
アルギニン
ポップコーン
リシン
プロリン
アスパラギン
ブドウ糖
劇物
アクリルアミド
2002年
スウェーデン
ポテトチップス
フライドポテト
ビスケット
炭水化物
神経毒性
発癌性
WHO
食品総合研究所
アクリルアミド
2005年
FAO
2007年
マーストリヒト
[8]
2008年
オランダ
腎臓がん
[9]
肉
玉ねぎ
デミグラスソース
[10]
コーヒー豆
黒ビール
チョコレート
味噌
醤油
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黒ニンニク
三温糖
カラメル反応
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出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』
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