20世紀初頭になるとジョン・ハーヴェイ・ケロッグが菜食主義の医学的側面を強調して推進者となり、動物性タンパク質が腸内細菌を繁殖させ細菌の毒によって健康を害するという自家中毒説は広く知られるようになった[4]。ケロッグ兄弟が考案した菜食者用シリアル「ケロッグ」は有名になった[4]。菜食主義を実践するセブンスデー・アドベンチスト教会の人々の健康を調査して菜食の健康面がさらに注目された。

1971年には、フランシス・ムア・ラッペが食肉の効率の悪さや、環境への悪影響を列挙し、生態系の問題を訴えた[4]。哲学者のピーター・シンガーは1975年の『動物の解放』を書き動物の権利についての討論が行われるようになった[4]。
日本における菜食主義「日本の獣肉食の歴史」も参照精進料理

日本では奈良時代に天武天皇が律令体制を築き、以後、動物の殺生や肉食が禁じられていき、肉食はタブーとなった[18]。

明治以降に魚以外の動物の肉食が広まるまで、菜食主義は日本の伝統宗教である大乗仏教の重要な戒律の一つであった。しかし鎌倉新仏教の時代になると「肉食妻帯」の浄土真宗、「末法無戒」の日蓮宗などが台頭し、持戒の精神は廃れていった[要出典]。

一方で禅宗の影響で、動物性の材料を一切用いない精進料理が発達した[注 3]。黄檗宗の影響を受けて発達した普茶料理は完全菜食主義的である。

明治時代になると肉食が奨励されたが、明治末期においても肉類や魚介類の消費はごく限られていた[19]。第二次世界大戦後は日本で畜産物の消費量が増えたが、これはアメリカ合衆国の農産物販売戦略の影響であるという指摘がある[20]。

21世紀に入り、日本でも畜産反対運動が展開されている[21]。
菜食主義の分類

欧米の考え方では卵と牛乳を許容する一方で、日本の考え方マクロビオティック（玄米菜食）では、魚を許容することがあり発想が異なる。ビーガンのように動物を食料とすることを一切避け、動物性食品だけでなく動物性製品全般を避ける「脱動物虐待搾取主義」もある。

主な分類のベジタリアンが許容するもの名前動物肉/魚介類卵乳製品蜂蜜
卵乳菜食×○○○
乳菜食××○○
ヴィーガニズムｘｘｘｘ

国際ベジタリアン連合では、ベジタリアンが卵と乳製品を食べるかは問わないが、インドでは卵を食べないものだとされる[22][6]。つまり、動物の殺害に関わらない場合にベジタリアンだと認められる[23]。しかし、北米の「ベジタリアンを名乗る団体」の多くは卵と乳製品を使わない食事を促している[6]。

国際ベジタリアン連合は、のちに削除されたページにおいて次のように分類していた[22]。

ベジタリアン (Vegetarian)菜食主義者。卵乳菜食、乳菜食に分かれる[22]。ベジタリアンの単語でも広義の意味ではビーガンを含む[22]。

乳卵菜食 (Ovo-lacto-vegetarian)[23] - 乳製品と卵は食べる[22]。

乳菜食 (Lacto-vegetarian)[23] - 乳製品は食べる[22]。


ヴィーガン (Vegan) 脱動物虐待搾取主義[23]乳製品、卵、蜂蜜、絹、羊毛（ウール）など、動物虐待搾取をした製品を消費しない[22]。