現在も営業している銀座の老舗西洋料理店「煉瓦亭」は、ポークカツレツの開発と成功に味をしめた店主の試行錯誤により、カキフライやエビフライなどを誕生させている。なお、成功しなかったもののカニやタイラガイなども俎上に上げられたという[1]。
調理フライヤーと呼ばれる揚げ調理器具
フライの調理器具は、家庭や小料理店などではフライパンや中華鍋などが使われ、スーパーなどの業務用厨房やコンビニエンスストア等では専用のフライヤーが使われる。
魚を調理する場合、頭から食べられる小さなものは丸のまま、アジやイワシなどは頭を取って身を開き、鮭など大きなものは切り身にした状態で揚げる。エビやカニは彩りのために一部を残して殻をむいた状態、貝類はむき身の状態で揚げる。カニは爪の部分をフライに使うことが多い。
フライを加熱調理するとき、180度くらいに熱された衣はメラノイジンと呼ばれる色素の発生により、キツネ色に染まり香ばしい香りを生じさせる。また同様にディープフライ・フレーバーという油特有の香りを放つに至る。これらの香りとともに、揚げられる食材の水分が蒸発することにより旨みの濃縮がなされ[要検証 – ノート]、そしてさっくりとした食感が生まれる。これがフライ料理の持ち味であるといわれる[2]。
揚げ置きには底に敷く金網の付属した専用のトレイを使うか、余分な油を吸い取ったり、盛り付けの器に直接油が付着しないようにクッキングペーパーを敷くこともある。
フライのバリエーション
白身魚のフライ
イカフライ・イカリングフライ(カラマリ)
エビフライ
カキフライ
アジフライ
フライドポテト(ポテトフライ)
フライドチキン
フィッシュ・アンド・チップス
オニオンフライ
ホタテフライ
脚注[脚注の使い方]
注釈^ 小麦粉と卵を別々にまぶすかわりに、それらを一緒に水で溶いたバッター液を使用することもある
出典^ あのメニューが生まれた店 P.29
^ とんかつ・コロッケ・揚げ物料理 P.106
参考文献
菊地武顕『あのメニューが生まれた店』平凡社、2013年11月。.mw-parser-output cite.citation{font-style:inherit;word-wrap:break-word}.mw-parser-output .citation q{quotes:"\"""\"""'""'"}.mw-parser-output .citation.cs-ja1 q,.mw-parser-output .citation.cs-ja2 q{quotes:"「""」""『""』"}.mw-parser-output .citation:target{background-color:rgba(0,127,255,0.133)}.mw-parser-output .id-lock-free a,.mw-parser-output .citation .cs1-lock-free a{background:url("//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/65/Lock-green.svg")right 0.1em center/9px no-repeat}.mw-parser-output .id-lock-limited a,.mw-parser-output .id-lock-registration a,.mw-parser-output .citation .cs1-lock-limited a,.mw-parser-output .citation .cs1-lock-registration a{background:url("//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/d6/Lock-gray-alt-2.svg")right 0.1em center/9px no-repeat}.mw-parser-output .id-lock-subscription a,.mw-parser-output .citation .cs1-lock-subscription a{background:url("//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/a/aa/Lock-red-alt-2.svg")right 0.1em center/9px no-repeat}.mw-parser-output .cs1-ws-icon a{background:url("//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/4c/Wikisource-logo.svg")right 0.1em center/12px no-repeat}.mw-parser-output .cs1-code{color:inherit;background:inherit;border:none;padding:inherit}.mw-parser-output .cs1-hidden-error{display:none;color:#d33}.mw-parser-output .cs1-visible-error{color:#d33}.mw-parser-output .cs1-maint{display:none;color:#3a3;margin-left:0.3em}.mw-parser-output .cs1-format{font-size:95%}.mw-parser-output .cs1-kern-left{padding-left:0.2em}.mw-parser-output .cs1-kern-right{padding-right:0.2em}.mw-parser-output .citation .mw-selflink{font-weight:inherit}ISBN 978-4582634860。
『とんかつ・コロッケ・揚げ物料理』旭屋出版、1996年1月。ISBN 978-4751100769。
関連項目
洋食