パン - 暇つぶしWikipedia

パン

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なお、パン生地の発酵過程においては環境中の常在（人為添加されていない）乳酸菌は食味を改善する重要な働きをしている [12][13]。

予備発酵発酵後後にProofing

この節の加筆が望まれています。（2018年8月）

その他

上記の生地材料に、必要に応じて各種材料を加える。主材料4種（穀物粉、酵母、水、食塩）のみで作られたもの、またはほかの副材料の配合が少ないものは「リーン」なパンと呼ばれ、余計な雑味が少なく穀物本来の味が生かされるために主に食事用のパンに用いられる。水は硬水よりも軟水のほうがパンが膨らみやすく良いとされる。塩には味を調えるほか、酵母の活動を遅らせたり、雑菌の活動を抑えたり、グルテンを強固にするなどの作用がある。

このほかの材料はパン作りに必須ではないが、パンの味や仕上がりに大きな影響を及ぼすため副材料としてよく使用される。砂糖、鶏卵、牛乳、バター、オリーブオイル、ラード、ショートニングなどが主に使われる副材料である。こうした副材料を多く配合したパンは「リッチ」なパンと呼ばれ、甘くふっくらと仕上がるため菓子パンなどに多く使用される。また、大規模工場での製造によくつかわれる添加物として上記の他に炭酸水素ナトリウム、ソルビット、乳化剤、イーストフード、臭素酸カリウム、アスコルビン酸（ビタミンC）、グリシン、タンパク質（サケ白子由来、大豆由来、小麦由来など）、着色料、増粘多糖類などがある。

生地以外に、ナッツ類、ドライフルーツ、ジャム、肉類、チーズ、生クリーム、豆類、野菜類、各種調味料などを用いる場合もある。これらは主にパンにトッピングしたり具として中に入れたりして使用する。
天然酵母表示問題

「天然酵母」との言葉に対する統一的な定義は無く、現在の日本では野生酵母を使用して製作した物品に対して使用されている事が多い [14]。

「天然酵母表示問題」とは、工場由来の酵母（ドライイースト）やベーキングパウダーでは無く野生酵母を自家採集捕獲し培養した種を使用したパンに天然酵母種あるいは天然酵母などの様に天然を接頭語として使用する事で、
「自然」「安全」「ヘルシー」の優良なイメージ付け

工場由来の酵母が不健康との誤認を誘う表示

が行われている問題である [14]。背景には、日本のパン業界では「製パン用酵母」の呼称として、英語の「イースト」が慣用的に使用され、原料表示している [14]。しかし、野生酵母を独自に採集捕獲し培養してパン製造に用いる伝統的な手法は、優良株に遭遇出来た場合 [15]、人為添加していない乳酸菌の作用 [12] と相まって工場由来の酵母とは異なった複雑な美味しさをもったパンが生産出来ることもあるが、劣悪な野生酵母菌株に遭遇すると発酵力が弱く膨らみや風味に欠けるパンになってしまう。従って、品質安定性とコストの面から大量生産を行う工場では不安定な野生酵母は採用されずパン製造に適した株を選抜し純粋培養した「工場由来の酵母」[14][16][17] が使用されているが、この内容を正しく理解している一般消費者は少ない [14]。従って、天然酵母に変わる適切な表示が望まれるとする見解がある [14]。
製法の詳細詳細は「製パン」を参照
 パン生地作り

パン生地の作り方としてもっとも単純で古くからあるものは、材料をそのまま一度に混ぜ込んでこねる直捏ね法（ストレート法）であり、現在でも家庭でのパン作りにおいてはこの方法が主流である。これに対し、まず材料の70%程度を捏ねておいて発酵させ中種とし、それに残りの材料を混ぜ込んで作る中種法は、柔らかな生地ができるうえ調整がしやすく、大量生産に向いているため、大手のパン製造業者のほとんどが採用している。粉の20%から40%程度に同量の水と酵母を混ぜ込んでつくる液種法（水種法、ポーリッシュ法）や、一晩おいた中種を新しい生地の10%から20%混ぜて作る老麺法などの方法もある [18]。
発酵パンの作り方

酵母で発酵させるパンの製法の一例は、下記の通りである [19]：
強力小麦粉、酵母、砂糖、塩、ぬるま湯を入れて混ぜたパン生地を作る。

生地がしまり、キメが細かくなるまでパン生地をこねる。この過程でバターをパン生地に加える。

暖かいところで30?40分放置する事で発酵させる（一次発酵）

生地をパン１つ分のサイズに分ける。この作業で堅くなった生地を再びやわらかくする為 [19][20]、5分間ほど待つ（ベンチタイム）

ガス抜きや成形を行った後生地が1.5倍程度に膨らむまで発酵させる（二次発酵）。一次発酵よりも温度や湿度の制約が厳しいため、オーブンの発酵機能を使ってもよい。

200℃のオーブンで、12分程度焼く

 製造工程の図解

パンの市場規模は巨大なものであり、世界のかなりの国において製パン産業が成立している。大手食品企業による工業生産されたパンが大量に供給される一方、地域に密着した中小パン製造業者や、個人経営のベーカリーなど様々な種類の業者が存在する。

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出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』
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