イギリス人が固形のチョコレートを考案するまでは、チョコレートといえば飲み物を意味した。現に、例えば米国では今でも「ホット・チョコレート」と言えば日本で言うところの「ホット・ココア」飲料を意味する。日本国内では、ココア粉末を使用したものをココア、生チョコレートの水分を多くしたものをチョコレートドリンクと称し分ける傾向があるが、これらチョコレート飲料の名称について厳密な定義は今のところない。

語源について、辞典などでナワトル語のショコラトル(Xocolatl)が由来とされ、「苦い(xoco-)水(atl)」の意味とされるが、ナワトル語にそのような語は存在しない（ナワトル語でチョコレート飲料は「カカワトル（cacahuatl、カカオの水）」）。一説にスペイン人がマヤ語の「チョコル（熱い）」とアステカ語「アトル（水）」から作った新語という[6]。チョコレートの歴史#チョコレートの語源も参照。

明治時代の独和辞典『袖珍獨和新辭林』によれば、Schokolateに?古聿[7][注釈 2]（チョコレート、@media screen{.mw-parser-output .fix-domain{border-bottom:dashed 1px}}ショコラ、日本語読みでサコイツ、サコイチ[要出典]）という当て字を用いている。
製造カカオの実の中のカカオ豆焙煎前のカカオ豆

チョコレートの製造工程としては、まず原料であるカカオ豆の収穫から始まる。収穫されたカカオ豆は豆を包むパルプとともにバナナの葉でくるむか木箱に入れて数日かけて発酵させ、その後天日で乾燥させたのち工場へと運ばれる。工場のほとんどはカカオの産地である熱帯地方ではなく温帯や冷帯に位置するため、ここで船によって輸送されるのが一般的である。

工場に運ばれたカカオは、まず磁石で鉄を除き、風で埃を飛ばして、篩によって石を取り除き選別される。選別されたカカオは砕かれ、篩によって外皮と胚芽を取り除かれる。こうしてできたものはカカオニブと呼ばれる。カカオ豆をここで砕くのは、不ぞろいのカカオ豆を均一の大きさにし、後のロースト時に火がむらなく均一に通るようにするためである。

カカオニブはこの後焙煎され、火が通ることによって酢酸が除かれてまろやかになると同時にメイラード反応によって香りや風味が現れてくる。この後、風味をよくするために数種類のカカオニブをブレンドした後、磨砕機によって細かくすりつぶす。カカオ豆には55%の油脂分（カカオバター）が含まれているためにここでペースト状となる。こうしてできたペーストがカカオマスである。

なお、上記の焙炒法はニブロースト法と呼ばれるもので、ほかに豆を直接焙煎するビーンズロースト法や、磨砕を先に行ってできた液体を焙煎するカカオリカー法といった方法もある。カカオマスにココアバター、砂糖、ミルクなどを混合し、チョコレートドゥを作る

できたカカオマスにココアバター、砂糖、ミルクなどを混合し、チョコレートドゥと呼ばれるチョコレートの元を作る。このドゥをリファイナーにかけ、5段のローラーにかけて数十マイクロメートル単位にまで細かく砕く。ここで非常に細かくすることで、チョコレートの舌触りが滑らかなものとなる。しかし細かくしすぎるとかえって口どけが悪くなるため、細かな調整が必要である（後述）。磨砕が終わると、コンチェ（コンチングマシン）と呼ばれる攪拌機にて長時間かけて精錬する。精錬が終わると、テンパリング（予備結晶化）と呼ばれる温度調整を行ってチョコレートを安定させ、型に充填した後冷却して固め、包装した後エージング（熟成）を行って完全に安定させた後、チョコレートの完成となる。
チョコレートの風味
カカオ分・乳分の比率による風味の分類

類別名称として定められているチョコレートの種類に関しては、チョコレートの規格を参照のこと。ここでは一般的なチョコレートの風味による分類を記載する[8]。
ブラックチョコレート（ダークチョコレート）またはビターチョコレート
砂糖や粉乳の配合量が少ないため甘味が少なく、苦味が強いチョコレート。中には砂糖や粉乳をほとんど、もしくは全く含まないカカオ100%のものもある。
スイートチョコレート
粉乳を含まないチョコレート。
セミスイートチョコレート
粉乳が若干量配合されたチョコレート。ミルクチョコレートほど乳成分を含んでいないもの。
ミルクチョコレート
粉乳が配合されたチョコレート。
ハイミルクチョコレート
粉乳と、若干量の非脂肪カカオ分が配合されたチョコレート。
ホワイトチョコレート
粉乳が配合され、非脂肪カカオ分が含まれないチョコレート。カカオ分はココアバターのみである。焙炉で高温に熱し粘性を高めた「ブロンドチョコレート」も存在する。
ルビーチョコレート
「ルビーカカオ」と呼ばれる選りすぐりのカカオ豆の成分を使用したチョコレート。着色料未使用でカカオの赤色成分がそのまま表れている。
チョコレート飲料
チョコレート若しくはカカオ由来の原料（粉末ココアなど）を、乳製品や水と乳化させ、飲料用にしたもの。
カカオマスの種類による風味の分類未熟なものから熟したものまで、さまざまなカカオの実

コーヒーと同様、チョコレートもカカオマスの種類・産地・焙煎により、苦味、酸味、コク、香りなどのバランスが異なる。価格、風味の面を考慮して、複数の産地のカカオマスをブレンドして原料として用いることが一般的となっている。
フォラステロ種 Forastero
南米原産の栽培種であり産出量が多く安価。病害虫にも強く成長も早いため、現在の主力品種となっている。色は黄色で、苦味が強いのが特徴。現在では主に西アフリカ・南アジアで栽培されている。欧米ではコートジボワール産、日本ではガーナ産をベースビーンズとして使用することが多い。
アリバ種 Arriba
フォラステロの突然変異で派生した種。フォラステロ種の最高級種とされる。エクアドル原産。独特の渋みとジャスミンの花のような香りが特徴。
クリオロ種 Criollo
有史以前から存在するカカオ豆の原生種であり、マヤやアステカで使用されていたのもこの品種であるが、病害虫に弱く19世紀後半に壊滅状態となってフォラステロ種に取って代わられた。現在では稀少種。現存するほとんどの株はフォラステロとの交配部がある。色は赤や黄色で、苦味が少ないのが特徴。ベネズエラ、メキシコなどで栽培されている。
トリニタリオ種 Trinitario
トリニダード島原産、クリオロとフォラステロの交配種。栽培が容易で品質もよい。ラテンアメリカでフレーバービーンズとして広く栽培されている。
チョコレートの製法による風味

原料の混合率や、磨砕・精錬の方法などは生産者独自のノウハウがあり、同じ原材料を使用しても全く風味の異なるチョコレートに仕上がることがある。
磨砕工程

チョコレートは、製造時に概ね粒径約10 - 30μmに磨砕されるが、この粒径により完成したチョコレートの口溶けが変化する。粒径が大きいほど口溶けが早いが、大きすぎると口内に粒状感を生じ、ざらついた食感となる。粒径が小さいほど滑らかな食感となるが、小さすぎると口溶けが悪くなり、もたつき感を生ずる。また、粒径にあわせて固形分の表面積が変化するため、チョコレートに含有される油脂の量が同じでも、チョコレートの粘性や食感が異なるようになる。
精錬工程

チョコレートの製錬工程において、温度とチョコレートドゥ（精錬生地）の固さは製品の味を決める最も重要な条件である。精錬度の低いチョコレートは雑味が多く、使用する原料によっては特有の臭気を含んでいることがある。このためチョコレートとして望まれている風味を最適な状態で味わえるように精錬を行う。しかし、精錬の度合いが高すぎるとチョコレートの風味が消し飛んでしまう。
テンパリング（予備結晶化）

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