アシスタントは、枡田担当時まではTBSアナウンサーだったが、6代目のすみれはタレント・ファッションモデル、7代目の吉村はお笑い芸人[注 9]、森はファッションモデル。
内容

番組は司会の2人による「今晩は」の挨拶の後、堺の「炎の料理人、三ツ星シェフの堺正章です」の一言から始まった。初期は堺の後にアシスタントも挨拶したが、その後は堺のみが挨拶し、アシスタントが「巨匠、今夜は…」とゲストの紹介に入り、何らかの小ネタを織り込んでいた。しかし、2011年4月23日放送回よりオープニングの演出が変更され、通常通りのRIOのオープニングテーマの後、その回の料理紹介・挨拶なしで「巨匠、今夜は…」の前振りによるゲスト紹介に変わった。『新-』では、オープニング映像の前にすみれのアシスタント時代は料理の下準備を行っていた。そして、吉村・森のアシスタント時代は吉村・森のトークで始まっていた。

ゲストは、TBSの新番組やTBS出資映画の出演者が番組のスタートや劇場封切時や、ゲストの舞台出演にあわせて起用される傾向にあり、オープニングでは、ゲストに関連したミニコント（例：2009年11月7日放送分・鹿賀丈史がゲストの時に、鹿賀の代表作である『料理の鉄人』のオープニングを再現する）を繰り広げ、3人の巨匠の紹介へと繋げるのが恒例となっていた。小林麻耶が進行アナになってからは、調理開始後に進行アナがゲストの経歴を全て丸暗記で紹介していた（時間の都合上カットされる場合もあった）。同時に、これまで皆無に近かった出演者の発言のテロップ出しが、全部ではないものの恒常的に行われるようになった。枡田絵理奈が進行アナになってからは上記の経歴紹介の後に、必ず堺を称賛するフレーズを入れていた。

『新-』では、ハワイ州出身で英語の堪能なすみれが、メモを見ながら英語で経歴を紹介。放送上は、紹介中の映像に、日本語・英語両方の字幕を重ねていた。なお上述の経歴紹介は森星、平成ノブシコブシ・吉村崇がアシスタントに替わってからは廃止された。

VTRでは、街の巨匠が3人それぞれ独自のレシピで同じ料理を作り、スタジオではその中から1通りのレシピに基づいて調理した。調理中は堺とゲストが軽妙なトークを繰り広げ「親方シリーズ」などのミニコントを行うこともあった。親方シリーズは、堺とゲストがシャモジやすりこぎなどの調理器具を持った方が親方、持っていない方が弟子となり、親方が弟子に料理人のとしての講釈をしたが、途中で弟子が師匠の調理道具を奪って、弟子と師匠の立場が入れ替わる。これを数回繰り返した。他にゲストが架空の料理番組の司会、堺がゲストとなるコントがあった。

調味料を除く食材はゲストを含めた人数分しか用意されていないため、たとえ失敗しても失敗した状態で工程を進めなければならなかった。

地方の郷土料理の場合も含め、和洋中どんなジャンルにおいても、街の巨匠のほとんどは関東地方（東京都が殆どで、他には神奈川県・千葉県・埼玉県）に限られており、それ以外の地域が登場することは稀だった。

作業工程の中で数日時間が掛かる・お店の秘伝の食材を使うといった特別な作業がある場合もあったが、その時は巨匠から家庭でも出来る別の方法を提示され、スタジオではその方法で工程を進めていた。

フランベを行う際は、「フランベショー」と称して、ドラムロールのBGMと共にスタジオの照明を暗くし、出演者にスポットライトを当てる演出を行うことがあった。

蒸し料理をする際には、蒸し器をまるごと持ち上げ、「中が無い!」とボケた。

調理しながらのトークでまれに少々性的な話になりそうだと堺がカメラに向かって、「18歳未満の子供は今すぐ寝なさい！」などとボケながら警告することもあった。

提供スポンサーであるサントリーのCM出演者が出演する場合、そのCMにちなんだコントを行ってからCMに入った。

放送開始当初からコック帽をかぶってベロをだしていた「チュー坊」というイメージキャラクターがいて、調理の際はこのキャラクターの付いた白いエプロンを着用。加えて堺のそれには三ツ星、アシスタントのそれには若葉マーク（6代目のすみれ以降はチュー坊のコック帽自体が若葉マーク柄）が付いていた。なお中村玉緒など当日和服のゲストにはキャラクターの付いた割烹着、2011年8月6日放送のゲスト岡本夏生、2012年2月11日放送のゲスト菜々緒、2013年2月24日放送のゲスト壇蜜、2016年2月13日のゲスト橋本マナミは、カフェエプロン（ショートエプロン）を着用した。

2013年11月23日放送分から2015年4月11日まで進行アシスタントを務めたすみれは、2013年3月23日放送分のポークジンジャーで、2015年4月18日より進行アシスタントを務める吉村は2012年4月7日放送分の、あさりの土鍋ご飯で相方の徳井健太と共に、森は2014年11月1日放送分の担担麺でそれぞれゲスト出演していた。


SMAP（2016年解散）のメンバーは全員出演したことがあるが、2001年10月以降は香取慎吾のみ出演しなくなった[注 10]。

歴代のコーナー
チューボーライブラリー
未来の巨匠

アシスタントが小林麻耶になった2004年頃から放送されていた。匠調理の途中で「未来の巨匠」コーナーがあり、街の巨匠の店舗の見習い料理人（未来の巨匠）が登場し、一人前になる為の厳しい下働きをする様子が流された。最後にナレーター武田広の「頑張れ○○くん（女性は「○○さん」）、巨匠と呼ばれるその日まで」と締めた。そしてゲストが未来の巨匠に激励の言葉をかけた。2013年11月9日放送分をもって「未来の巨匠」は終了し、登場した未来の巨匠は約550人であった。

2008年2月16日の藤井フミヤ・藤井尚之（F-BLOOD）は、激励の言葉と共に、初めて拍手を贈った。