大きさ、原材料の動物、中に詰める肉の粗さ、調味料とその有無、肉と脂肪との比率、血液の有無、保存方法とその有無などは、地域や用途によって大きな差異が存在する。日本で流通しているのソーセージ（シャウエッセン）
製造法別

ドライソーセージ

セミドライソーセージ

産地別

ヨーロッパ・ロシアなど

ドイツ - ドイツのソーセージ参照

ドイツのヴルストは、地名を冠して呼ぶことが多い。地方ごとに多種多様な形態があり、フランクフルト産の場合をフランクフルター・ヴルスト（フランクフルト風ソーセージ）と呼んでいる。

細くて長いテューリンガー・ヴルスト、短いニュルンベルガー・ヴルストやミュンヒナー・ヴルストなど、様々な種類がある。

ドイツのソーセージに似た郷土料理に、赤身肉やジャガイモをメス豚の胃に詰めてゆでたプファルツ風のプフェルツァー・ザウマーゲンがある。また、メットをソーセージの中身のように調味して、パンなどに塗りつけ食するという料理法もある（メットヴルスト参照）[8]。


オーストリア - もっとも簡単な食事としてソーセージを茹でて甘いマスタードとパンを添えて出す。茹でるソーセージには数種類ある。日本のウィンナーソーセージを2倍の長さにし、赤く染めていないものであり、子供も大人も好むフランクフルター（「フランクフルトのソーセージ」という意味）が最も一般的である。これはドイツの「ヴィーナー・ヴュルストヒェン」（ドイツ語版）と同類である。伝説ではフランクフルトでソーセージつくりを学んだ肉屋がウィーンで売り出したからお互いに「フランクフルトから来た」「ウィーン名物の」ソーセージと呼ばれるという。日本のウィンナー・ソーセージの長さのものは「ミニ・フランクフルター」、非常に長いものは「ザッハー・ヴュルステル」と呼ばれる。他にはチーズが入った1960年代に考案の ケーゼクライナー（ドイツ語版）や、香辛料のパプリカが入ったハンガリー東部発祥の「デプレツィーナー」（ドイツ語版）などがある。

オランダ - メトヴォルスト

フランス - ブーダン、トゥールーズ、リヨネーズ、アンドゥイエット（英語版）

イタリア - サラミ、チポラータ（英語版）、モルタデッラ（ボローニャソーセージ）

東ヨーロッパ諸国およびイスラエル - キシュカ

スロヴェニア - クランスカ・クロバサ（クランスキーソーセージ）

ポーランド - キェウバーサ（英語版）

ハンガリー - ハンガリーサラミ（コルバース（ハンガリー語版）

ロシア - カルバサー（ロシア語版）

スペインおよびラテンアメリカ諸国 - チョリソ

ポルトガル - リングィーサ

イギリス - ブラックプディング

イギリスのソーセージに似た郷土料理に、羊の内臓を羊の胃袋に詰めてゆでたスコットランドのハギスがある。



南北アメリカなど

アメリカ合衆国・カナダ - ペパロニ、アンドゥイユ、ブレックファスト・ソーセージ（ケーシングを使わないソーセージ）


アジア・中東・北アフリカなど

日本 - カルパス（※ヨーロッパのドライソーセージをアレンジした日本独自の加工食品）、魚肉ソーセージ

中国 - 中国ソーセージ（臘腸（中国語版）、紅腸、香腸）

台湾 - 豬血?（中国語版）

朝鮮半島 - スンデ

タイ王国 - ネーム、サイクローク・イーサーン

トルコ - シェフターリ・ケバブ（トルコ語版）

マグリブ諸国 - メルゲーズ

リビア - オスベーン



原料別

肉は、食のタブーに合わせた種類が用いられる。北アフリカでは豚肉の代わりにハラールの羊肉を使い赤唐辛子をきかせた腸詰があり、移民の多いフランスでも一般的である。ユダヤ人人口の多いニューヨークでは、牛肉製のフランクフルトやサラミが市販されている[9]。

ブラッドソーセージ - 血を腸に詰めたもの。

レバーソーセージ - 材料の肉の一部をレバーに置き換えたもの。

魚肉ソーセージ

肉を使用しないソーセージ「en:vegetarian hot dog」も参照

ベジタリアンやヴィーガンのために、肉を使用していない、ソーセージの味や食感を模倣した食品があり、国によっては市販されている[10]。これは、豆腐、セイタン、ナッツ、豆果、マイコプロテイン（英語版）、大豆タンパク質、野菜などでできており[11]、他の肉代替食品と同様に、肉の味や食感に近づけるための形状や味付けがされている。

また、ベジタリアン向けというわけではないが、伝統的な料理の中にも「ソーセージ」を称しながら肉を使用していないものがある。ウェールズのグラモーガン・ソーセージは肉の模倣はしておらず、野菜の味が生かされている[12]。大豆のソーセージは1916年にドイツで発明されたものであるが、ベジタリアン向けに作られたわけではなかった。当時ケルン副市長で後にドイツの首相となるコンラート・アデナウアーが第一次世界大戦中の肉不足の対策として考案したもので、ケルナー・ブルスト（ドイツ語版）（Kolner Wurst、ケルン・ソーセージ）と命名された[13]。
日本

日本農林規格ではソーセージは、「肉を動物の腸などに詰めた食べ物」の総称であり、ウインナーやフランクフルト、チョリソーなどの種類がある。昔は[いつ?]、羊の腸を使ったソーセージをウインナー、豚の腸を使ったソーセージをフランクフルト、牛の腸を使ったソーセージをボロニアソーセージと定義していたが、製法が発達してケーシングには人工の薄い皮を使っている製品も誕生して以降は動物の腸の種類ではなく、ケーシングの太さによって、呼び名の区別をしている。羊の腸より豚の腸の方が太いので、ウインナーよりフランクフルトの方が見た目が太く、牛の腸を使うイタリアのボロニアはさらに太くなっている。

現行の定義でウインナーは「羊腸のソーセージ」又は「太さが20mm未満のソーセージ」の最小サイズ、フランクフルトは「豚腸のソーセージ」又は「太さが20mm以上36mm未満」、あまり普及していないがボロニアは「牛腸のソーセージ」又は「太さが36mm以上」の最大サイズとなっている。