本格的に導入されたのは明治維新後で、北海道の開拓に利用された。アメリカ合衆国でウィリアム・スミス・クラークに学び、後に「いも判官」と呼ばれた、初代根室県令湯地定基により普及した。川田龍吉男爵はアメリカからアイリッシュ・コブラーという品種を導入し、自身の農場で栽培をして普及させた。この品種は川田の爵位に因み「男爵いも」と呼ばれることになった。明治期の当初は西洋料理の素材としての需要であったが、洋食の普及とともに、徐々に肉じゃがなど、日本の家庭料理にも取り入れられるようになっていった。 多年草[16]。直立する地上茎は50センチメートル から1メートル 程度の高さにまで生長する。葉は奇数羽状複葉。葉の付け根から花茎が長く伸び、先端に多数の花をつける。花は星形で黄色い花心
植物としての形態・生態
晩春の花が咲き始めるころに、土中では新しい芋ができ始める[41]。芋は根のように土中の水分や養分を吸収する機能はなく、地下にある茎が肥大したもので塊茎ともいい、日中に葉で光合成された養分が、夜になって地下の茎に蓄えられてできたものである[40]。塊茎は、地中に埋められた種芋の上から伸びた茎の第6 - 8節から発生した匍匐(ほふく)分枝した茎(ストロン)の先が、次第に肥大して芋になる[42][39]。昼夜の気温差が大きいほど、養分の移行がスムーズになり、芋のデンプン量が多くなる[40]。塊茎の肥大は、昼温約20度、夜温10 - 14度が適温であり、20度を超えると塊茎は形成されにくくなる[42]。
地上部
花
果実
地下部、根の中央にある親芋(種芋)とその周囲に新しくできたた子芋
毒性光に当たって緑色に変色したジャガイモは、ソラニンなどの有毒なアルカロイドを多く含む。
ジャガイモは、ポテトグリコアルカロイド (Potato Glycoalkaloids; PGA) として総称されるソラニンやチャコニン(カコニン、英: α-chaconine)、ソラマリン、コマソニン、デミツシンと有毒なアルカロイド配糖体を含む。これらはジャガイモ全体に含まれるが、品種や大きさによりばらつきがあり[43][44]、特に緑色になった皮の部分や芽、果実に多く含まれる[27]。毒性が強いため、葉及び塊茎(芋)を除いた茎は食用にならない。また、果実は、芽ほどではないにせよ、塊茎と比べPGAの含有量が高いため、食用に向かない[45]。例外的に塊茎(芋)の部分にはPGAは含まれていないことが多いが、原種ならびに一部の品種には芋にもPGAが含まれているものがあり、これらは食用とされない。
食べる際には芽や緑色を帯びた皮は取り除き、長期保存された芋では、皮を厚く剥いて調理した方がよい[46][47]。