感覚
コクの定義

甘味
うま味
苦味
塩味
酸味
五基本味
発酵
熟成
煮込む
ペプタイド(ペプチド)
メイラード反応
[1]
香り
食感
[2]
果実
[3]
[4]
コクの歴史と研究

[3]
味の素
アリイン
有機硫黄化合物
[5]
[6]
[7]
日本農芸化学会
カルシウム感知受容体
[8]
トリペプチド
調味料
[9]
コク味物質

グルタチオン
カルシウム感知受容体
うま味
塩味
甘味
グルタミルバリルグリシン
[9]
味覚
メイラード
ペプチド
嗅覚
ピラジン
2-アセチルフラン
2-エチルヘキサノール
油脂
[3]
とろみ
食感
温度
[10]
ゼラチン
デキストリン
β-グルカン
[3]
チーズ
食肉
熟成
アミノ酸
ペプチド
カレー
インスタントコーヒー
隠し味
[3]
コーヒー
コーヒーフレッシュ
[11]
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西村 2016
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伏木 2005
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太陽化学
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うま味研究会シンポジウム：食べ物のおいしさと"こく"（東京）
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2012年度大会講演要旨集
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日本農芸化学会 2012年度大会トピックス賞 発表番号：2J16p09 「コク味」を有する新規γグルタミルペプチドの創出
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伏木 2005
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伏木 2005
参考文献

伏木亨
新潮社
新潮新書
ISBN
978-4-10-610135-9
西村 敏英、江草 愛「食べ物の「こく」を科学するその現状と展望
日本農芸化学会

食品
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