イチョウの葉や種子は古くから薬用に利用され、中国の『神農本草経』や『本草綱目』に遡る[110]。健康な一般成人では、イチョウは適切な量（1、2粒程度）であれば食用として安全である[10][出典無効]。しかし生もしくは加熱したイチョウ種子は、有毒であり深刻な副作用を起こす可能性がある[10]。
種子

ぎんなん（生）[111]100 gあたりの栄養価
エネルギー717 kJ (171 kcal)

炭水化物34.8 g
食物繊維1.6 g

脂肪1.6 g
飽和脂肪酸0.16 g
一価不飽和0.48 g
多価不飽和0.60 g

タンパク質4.7 g

ビタミン
ビタミンA相当量(3%) 24 μg
チアミン (B1)(24%) 0.28 mg
リボフラビン (B2)(7%) 0.08 mg
ナイアシン (B3)(8%) 1.2 mg
パントテン酸 (B5)(25%) 1.27 mg
ビタミンB6(5%) 0.07 mg
葉酸 (B9)(11%) 45 μg
ビタミンC(28%) 23 mg
ビタミンE(17%) 2.5 mg
ビタミンK(3%) 3 μg

ミネラル
カリウム(15%) 710 mg
カルシウム(1%) 5 mg
マグネシウム(14%) 48 mg
リン(17%) 120 mg
鉄分(8%) 1.0 mg
亜鉛(4%) 0.4 mg
銅(13%) 0.25 mg

他の成分
水分57.4 g
水溶性食物繊維0.2 g
不溶性食物繊維1.4 g
ビオチン (B7)6.2 μg
ビタミンEはα─トコフェロールのみを示した[112]。


単位

μg = マイクログラム (英語版) • mg = ミリグラム

IU = 国際単位

%はアメリカ合衆国における
成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。

イチョウの種子は、銀杏（ぎんなん）といい、硬い種皮の内表皮（殻）の中に含まれる胚乳（さね、核、仁）が食用となる[5][7][20]。実と説明されることもある[6] が、果実ではない[113]。