733年の『出雲国風土記』には嶋根郡や秋鹿郡の雑物の中に「縞蝦」の記述が見られる。「蝦」の種類は確認できないものの911年の『侍中群要』では摂津と近江の2か国から貢上されており、宮中へも納められていた。1150年頃の『類聚楽雑要抄』などから当時は干物として用いられていたと考えられている。

伊勢海老の名称が初めて記された文献は1566年の『言継卿記』であると考えられている。江戸時代には、井原西鶴が1688年の『日本永代蔵』四「伊勢ゑびの高値」や1692年の『世間胸算用』で、江戸や大阪で諸大名などが初春のご祝儀とするため、伊勢海老がきわめて高値で商われていた話が記されている。1697年の『本朝食鑑』には「伊勢蝦鎌倉蝦は海蝦の大なるもの也」と記されており、海老が正月飾りに欠かせないものであるとも紹介している。1709年の貝原益軒が著した『大和本草』にも、イセエビの名が登場する。

イセエビという名の語源としては、伊勢がイセエビの主産地の一つとされていたことに加え、磯に多くいることから「イソエビ」からイセエビになったという説がある。また、兜の前頭部に位置する前立（まえだて）にイセエビを模したものがあるように、イセエビが太く長い触角を振り立てる容姿が鎧をまとった勇猛果敢な武士を連想させ、「威勢がいい」を意味する縁起物として武家に好まれており、語呂合わせから定着していったとも考えられている。

イセエビを正月飾りとして用いる風習は現在も残っている。地方によっては正月の鏡餅の上に載せるなど、祝い事の飾りつけのほか、神饌としても用いられている。
イセエビ漁

生息域沿岸では、イセエビはどこでも重要な水産資源とされている。日本国内での県別漁獲高は年によって千葉県あるいは三重県が1位で続いている。また、三重県の県魚に指定されている（1990年11月2日指定）[9]。

漁期は10月から4月にかけてで、5月から8月の産卵期は資源保護を目的に禁漁としている地区が多い。宮崎県では9月1日から漁が始まり、3月末までが漁期である。

また、産卵期は身が細り、味も落ちる。漁獲量は月齢や天候に左右され、闇夜であれば多く水揚げされる。その他、太平洋側の黒潮の大蛇行の変化なども漁獲量に影響すると考えられている。漁期における漁法は主に、刺し網漁と潜水漁、蛸脅し漁がある。刺し網漁は、夕方に刺し網を仕掛け、早朝に網を上げる。潜水漁は海女が岩場に潜んだイセエビを手づかみで採取するというもの。蛸脅し漁は一方の竿の先にイセエビの天敵のマダコをくくりつけて水中で振り、イセエビが驚いて逃げたところを網ですくうというものである。

イセエビは姿造りなどで供されることから、流通時には他の食用エビに比べて姿形が厳格に評価される。「角」と呼ばれる2本の触角や、脚が破損すると商品価値が下がってしまうため、漁獲時には一匹ずつ網から外すなど慎重に扱われる[10]。角の折れた海老や小型の海老が市場に出荷されることは少なく、漁港付近の旅館などで消費されることが多い。水揚げ時に殻が割れるなどして死んだイセエビは、漁業関係者の自宅で消費されることが多い。このように傷ついたイセエビは1%程度の割合で存在し、商品価値が著しく下がる。また、ショックを与えると自切するため、輸送中に脚が脱落することもある。角や脚が欠けたことにより商品価値の下がったものでも、それらを修復して高値で販売されていることがある。しかし、近年では低価格志向の店・消費者向けに「ワケあり食材」として安価でも流通している。水揚げしても暗所で毛布・籾殻などで保温すれば1週間くらいは生きているので、この状態で出荷・流通が行われる。寒さに弱いので冷蔵すると死んでしまい、却って商品価値が下がる。
食用イセエビの刺身

1642年（寛永19年）の『料理物語』にはイセエビを茹でる、あるいは焼くといった料理法が記されていた。現在ではさらに様々な方法で調理されている。

刺身（握り寿司の寿司種を含む）

伊勢海老汁

残酷焼

フライ（エビフライ）

ステーキ

鍋

パエリア

テルミドール

なお、特に日本国内においては制限はないが、アメリカの一部の州では、最初の包丁の入れ方に制限が設けられている。イセエビの甲を左右に分断する形で切断しないと、動物愛護に関する州法などの法令により罰則が科せられる場合がある。これは、「脳を切断する形でないとイセエビに苦痛を与える」という解釈による罰則である。加熱調理する場合は日本国内でもこの形で切断している場合が多いが、これは切断後に身が取り出しやすいためでもある。生命力が強く活き造りの場合、半分くらい食べられても生きていることも多い。
養殖の試み

1898年（明治31年）頃には日本でイセエビのフィロソーマの飼育が試みられていた。1988年（昭和63年）には三重県の水産技術センターと北里大学において別個に稚エビまでの飼育に成功しているが、幼生期間が長くその間の死亡率も高いことなど、減耗率を抑えて稚エビまでの成長を管理するうえで問題も多く、事業化には至っていない。
脚注[脚注の使い方]^ “ ⇒千葉のイセエビ｜千葉県｜全国のプライドフィッシュ｜プライドフィッシュ”. プライドフィッシュ 公式サイト. 2019年1月11日閲覧。
^ a b 大辞林 第三版
^ 『俳句歳時記 第4版』角川学芸出版、2008年。.mw-parser-output cite.citation{font-style:inherit;word-wrap:break-word}.mw-parser-output .citation q{quotes:"\"""\"""'""'"}.mw-parser-output .citation.cs-ja1 q,.mw-parser-output .citation.cs-ja2 q{quotes:"「""」""『""』"}.mw-parser-output .citation:target{background-color:rgba(0,127,255,0.133)}.mw-parser-output .id-lock-free a,.mw-parser-output .citation .cs1-lock-free a{background:url("//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/65/Lock-green.svg")right 0.1em center/9px no-repeat}.mw-parser-output .id-lock-limited a,.mw-parser-output .id-lock-registration a,.mw-parser-output .citation .cs1-lock-limited a,.mw-parser-output .citation .cs1-lock-registration a{background:url("//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/d6/Lock-gray-alt-2.svg")right 0.1em center/9px no-repeat}.mw-parser-output .id-lock-subscription a,.mw-parser-output .citation .cs1-lock-subscription a{background:url("//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/a/aa/Lock-red-alt-2.svg")right 0.1em center/9px no-repeat}.mw-parser-output .cs1-ws-icon a{background:url("//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/4c/Wikisource-logo.svg")right 0.1em center/12px no-repeat}.mw-parser-output .cs1-code{color:inherit;background:inherit;border:none;padding:inherit}.mw-parser-output .cs1-hidden-error{display:none;color:#d33}.mw-parser-output .cs1-visible-error{color:#d33}.mw-parser-output .cs1-maint{display:none;color:#3a3;margin-left:0.3em}.mw-parser-output .cs1-format{font-size:95%}.mw-parser-output .cs1-kern-left{padding-left:0.2em}.mw-parser-output .cs1-kern-right{padding-right:0.2em}.mw-parser-output .citation .mw-selflink{font-weight:inherit}ISBN 978-4-04-621167-5。 
^ “「2.33キログラムの巨大伊勢エビ」日本記録更新 伊勢志摩の海に”. 伊勢志摩経済新聞. 2017年4月30日閲覧。
^ “青いイセエビ！人気者、鳥羽水族館で公開”. 読売新聞. (2009年10月28日). https://web.archive.org/web/20091031084236/http://www.yomiuri.co.jp/national/news/20091028-OYT1T00602.htm 
^ “珍しい魚（令和元年9月2日）　イセエビ”. 新潟県. 2022年3月2日閲覧。
^ “伊勢エビ、ざわざわ ウツボとエサ奪い合い 鳥羽水族館”. 朝日新聞デジタル (朝日新聞社). (2017年2月17日). https://www.asahi.com/articles/ASK265WBSK26UEHF00D.html 2022年3月2日閲覧。 
^ a b c フジテレビトリビア普及委員会『トリビアの泉：へぇの本』 3巻、講談社、2003年。 [要ページ番号]
^ “三重のシンボル”. 三重県. 2024年3月15日閲覧。
^ 【食 旬な産地】三重県鳥羽市／伊勢エビ 驚きの甘さ、弾力『読売新聞』朝刊2018年10月17日（くらし面）。

参考文献

梶島孝雄『資料 日本動物史』八坂書房、2002年。ISBN 978-4-89694-495-2。 

『新装版 詳細図鑑 さかなの見分け方』講談社、2002年。ISBN 978-4-06-211280-2。 

内田亨『学生版 日本動物図鑑』北隆館、1981年。ISBN 978-4-8326-0042-3。 

三宅貞祥『原色日本大型甲殻類図鑑』 I、1982年。ISBN 978-4-586-30062-4。 

小林安雅『ヤマケイポケットガイド16 海辺の生き物』山と渓谷社、2000年。ISBN 978-4-635-06226-8。