料理に酸味を加えるのに広く使われる。また、鶏肉などを茹でるときに煮汁に酢を加えると、肉が柔らかく骨から分離し易くなる。これは、酢の酸が骨と筋肉をつなぐ結合組織(コラーゲンやエラスチンから成る)に作用し、加熱によって変性したコラーゲンを溶出させるためである[14]。また、酢によって酸性になることによって、水分の保持量が上がり、筋肉に内在する酸性プロテアーゼが活性化することによって肉は柔らかくなる[15]。
骨付きの肉や魚、貝殻付きの貝などを酢とともに調理することによって、骨や貝殻のカルシウムを溶出させることができ、カルシウムの摂取に役立つ[14]。
食酢を用いた料理
酢蛸
酢飯
酢漬け
食事とともに食酢を摂取すると血糖値の上昇を抑制する効果が[16]、食酢を摂取すると血圧の上昇を抑制する効果がそれぞれ確認され、レニン-アンジオテンシン-アルドステロン[17] の関与が報告された。
また、食酢の摂取は脂肪の燃焼を促進し肥満の予防に効果があるともいわれている[6]。
メタボリック症候群の改善や美容などを目的とした飲む酢（ドリンクビネガー）もある[6]。ただし食酢はpH3.1程度であり、原液を毎日飲用することは歯を溶かす酸蝕症の原因となる[18]。歯のエナメル質に影響を与えにくいpH5.5以上にするためには25倍以上の水による希釈か塩基性物質の添加が必要である。
酢の欠点は、漬物を作るために使用されると、健康な善玉菌の増殖を妨げることである[19]。 この節に雑多な内容が羅列されています。事項を箇条書きで列挙しただけの節は、本文として組み入れるか、または整理・除去する必要があります。（2018年3月） 1847年にドイツ人化学者ヘルマン・コルベが最初に無機物から酢酸を合成すると、酢酸に関係するとされた有機化合物は関連名称が付された。ラテン語で酢を意味するacetoは、酢酸の英語名であるacetic acid、アセトアルデヒド（acetaldehyde）、アセトン（acetone）などの名称の語源となっている。 日本では種子消毒用の特定防除資材の特定農薬として登録される。 サーカス団は地方巡業の際に食料を一度に大量購入するが、その中に疲労回復のための飲料としての酢も含まれることがある。それを見た部外者が誤解して、「あんなに大量の酢を飲むから、サーカス団員は身体が柔らかい」との噂が広まった。古来から南蛮漬けなどにした魚の骨が酢の作用によって柔らかくなる[26]、前述のように肉を酢に漬け込むと柔らかくなることもこの説が長く信じられる一因となった。柔軟性は靱帯の可動域を拡張すると高まり、酢の飲用に左右されない。酢の過剰摂取で骨が脆くなるという論は、酸の緩衝作用で骨細胞中カルシウムは流出が抑制され、成立しない。 この節には、過剰に詳細な記述が含まれているおそれがあります。百科事典に相応しくない内容の増大は歓迎されません。内容の整理をノートで検討しています。（2018年3月）
用途
薬
中国、中東、ギリシャでは、消化を助け、傷の殺菌、咳の治療に用いられた。その他、研究によっては健康上の利点となる効果も示唆されている[20]。ハブクラゲなどの刺胞の働きを弱める効果があるが、それ以外の多くのクラゲでは逆効果となる場合がある[21][22][23]。また、ピクルス液とすることで、食物の長期保存を可能としている[20]。それ以外にも、除草剤として用いられた[24]。
掃除
掃除に用いることで、家庭内の病原菌を殺菌することができる[20][25]。
雑記
有機化学
農耕
迷信
製造事業者
ヤマブキ有限会社（北海道）
横井醸造（東京）
健康医学社（東京）
私市醸造（千葉）
キユーピー醸造
石山味噌醤油（新潟）
とば屋酢店（福井）
内堀醸造（岐阜）
近藤酢店（静岡）
ミツカン（愛知）
日本自然発酵知多（愛知）
三井酢店（愛知）
盛田（愛知）
川上酢店（愛知）
MIKURA
山二造吹B(三重)
飯尾醸造（京都）
村山醸造酢（京都）
近藤造酢（大阪）
タマノイ酢（大阪）
ミヅホ（奈良）
マルカン酢（兵庫）
キング醸造（兵庫）
大興産業（岡山）
お多福醸造（広島）
尾道造酢（広島）
マルボシ酢（福岡）
宇都醸造（鹿児島）
川添酢造（長崎）
大山食品（宮崎）
博物館施設
博物館「酢の里」（愛知県半田市） - 日本で唯一の酢の総合博物館
脚注[脚注の使い方]
注釈^ 施行は同年7月9日。
出典^ プログレッシブ和英辞典（コトバンク）
^ 広辞苑第5版
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出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』
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