黄酒
紹興酒
各種表記
繁体字:?酒
簡体字:黄酒
?音:Huangji?
注音符号:???? ?|??
発音:ホアンジオウ
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黄酒(ホアンチュウ、.mw-parser-output .pinyin{font-family:system-ui,"Helvetica Neue","Helvetica","Arial","Arial Unicode MS",sans-serif}.mw-parser-output .jyutping{font-family:"Helvetica Neue","Helvetica","Arial","Arial Unicode MS",sans-serif}?音: huang ji?)は、中国の米を原料とする醸造酒。紹興酒は代表的な黄酒であり、老酒(ラオチュウ)は長期熟成させた黄酒である。 アルコール度数は14?18度。日本の酒税法では、その他の醸造酒(旧法ではその他の雑酒(2))に該当する。飲用のほかに、日本酒と同様に調味料としても用いる。中国全土で造られているが、主要生産地は長江南部であり、浙江省で全生産量の半分を造っている。浙江省で造っている代表的な黄酒として紹興酒がある。味と香りは千差万別である。糖分がほとんど含まれず、ブドウ糖の重量比0.2%程度のドライなものから、28%もあるもの(例:丹陽封缸酒)まである。風味も、淡白なものから、黒ビールのように苦いもの(例:即墨老酒)まである。 黄酒を長期熟成させたものを老酒(ラオチュウ、lǎoji?)と呼ぶ。色の濃い黄酒も老酒と呼ぶ。中国青島市の即墨老酒は代表的な老酒(中国本土以外の台湾・日本で作られたものも老酒と言うこともある)。逆に色の薄いものを清酒(チンチュウ、qīngji?)と呼ぶ。 中国の醸造酒には、黄酒のほかに紅酒と黒酒と葡萄酒があるが、黄酒以外はあまり普及していないので、黄酒は醸造酒の代名詞になっている。これに対して、醸造酒を蒸留してできる透明な酒を白酒(パイチュウ、baiji?)という。 黄酒は、直糖分によって4種類のタイプに分類できる(直糖 黄酒の直糖分による分類直糖分 黄酒とその酒母は、地域によって原料と麹が異なり、製法も地域や工場によって異なっている。麹に含まれるカビや酵母が地域・工場によって異なるので、香りも千差万別になる。典型的なものを中心にして、造り方を説明する。 次のものを原料として造る。 糯米を精白して水に浸漬しておくと、乳酸発酵する。1?2週間たったら糯米を取り出して蒸し、原料とする。浸漬水も、“漿水”と呼んで原料として用いる。乳酸が腐敗を防ぎ、酒にコシ(酸味)を加える。 その他の原料として、上記の原料から造られた酒を用いる。 酒母は、たとえば次のようにして造る。 そのまま発酵させて黄酒の酒母(母体)とする。アルコール度数は低い。 黄酒は、日本酒と同様に、でんぷんの糖化とアルコール発酵とを同時に行う並行複発酵によって造られる。ただし、糖化のために用いる麹の種類が異なる。 乾型黄酒の製法が、基本となる。中国では、このタイプの黄酒がもっとも多く飲まれている。半乾型黄酒は、乾型黄酒の原料を増量して、濃くした酒である。 半甜型黄酒と甜型黄酒は、仕込み開始時にアルコールを加えるので、みりんと同様に甘くなる。甘くなる理由は、酵母はアルコール度数が20度付近になると糖を消費してアルコールを生成する発酵を停止してしまい、それ以降は麹によってでんぷんの糖化だけが継続するからである。 酒母に、漿水と水、蒸した糯米と麹を加えて造る。10日間の1次発酵の後、小さめの甕に分け入れ、蓋(ふた)をして、屋外で3か月弱の2次発酵をする。醸造直後のアルコール度数は約16?17度。これを濾過(ろか)した後、80?90℃に加熱(煮酒)して殺菌し、甕に詰める。その口を蓮の葉と油紙で覆い、素焼きの皿で蓋をし、竹皮で包み、粘土で塗り固める。 乾型黄酒と造り方は同じであるが、糯米と麦麹を1割ほど増量して造る。醸造直後のアルコール度数は18?19度。 半甜型黄酒は、仕込み水の代わりに乾型黄酒を使って仕込んだもの。この製法は、アルコール分を増すために工夫された、古くからある方法である。この製法の酒を、昔は“重醸酒”、“酎”(焼酎の字源)、“醇酒”などと呼んでいた。直糖分とエキス分が多い濃厚な酒になる。 甜型黄酒は、乾型黄酒の醪(もろみ)に麦麹を追加し、“糟焼”(粕取り焼酎、つまりアルコール)を加えて、醪のまま3?4か月間おいて造ったもの。
概要
分類
(g/100mL)黄酒のタイプ仕込み時添加物代表例
0.5以下乾型黄酒(標準とする)紹興元紅酒、北京元紅酒
0.5?3.0半乾型黄酒+ 米と麹を1割ほど増量紹興加飯酒、北京加飯酒
3.0?10.0半甜型黄酒水に代えて乾型黄酒紹興善醸酒、福建老酒
10.0以上甜型黄酒+ 麹と粕取り焼酎紹興香雪酒、蜜酒
酒母の造り方
原料
糯米(もちごめ)山東省から華北にかけては、黍米を用いる。江蘇省・福建省の一部と東北地方では、粳米を用いる場所もある(清酒になる)。
麦麹 …… 小麦で作った麹。クモノスカビなどを含む。米粉とヤナギ蓼(たで)で作った小麹や、米麹を使う地域もある。
酒薬 …… 粳米粉とヤナギ蓼で作った、酵母や乳酸菌の種
水
漿水 …… 糯米を浸した後の水
乾型黄酒 …… 半甜型黄酒に用いる。
酒粕から造った焼酎(粕取り焼酎) …… 甜型黄酒に用いる。
酒母
糯米を蒸す。
蒸した糯米を、底がすのこになっている桶に入れ、冷水をかけて冷ます。
酒薬をまぶし、大甕の内部の側壁に塗りつける。
3日ほどででんぷんが糖化し、底に甘酸っぱい液となって溜まる。
麹と水を加え、ときどき混ぜる。これを繰り返す。
黄酒の種類と造り方
乾型黄酒
半乾型黄酒
半甜型黄酒
甜型黄酒
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出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』
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