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黄変米（おうへんまい）とは、人体に有害な毒素を生成するカビが繁殖して黄色や橙色に変色した米を指す。穀粒が着色するため、これらの変質米を黄変米と呼ぶ[1]。

主としてペニシリウム属 (Penicillium) のカビが原因となる。カビ自体は有害なわけではないが、カビが作り出す生成物が肝機能障害や腎臓障害を引き起こす毒素となる。カビ毒をマイコトキシンと総称するが、総じて高温に強く分解が困難なため加熱殺菌によりカビ自体を死滅させても毒素は無毒化されずに残存してしまう。黄変米はカビの拡散を防ぐためと毒素分解の必要性から高温で焼却して廃棄するのが最善の処理方法である。

日本では昔からまれに、食すると衝心性脚気に類似した症状を呈する、「在来黄変米」の存在が知られていたが、第二次世界大戦後の食糧難時代に、輸入米の一部から有害のペニシリウム菌が発見され、1954-1955年を中心に大きな話題となった[1]。
原因真菌

ペニシリウム・シトレオビライデ(Penicillium citreo-viride、シトレオビリデと表記される事もある、当初はペニシリウム・トキシカリウムと名付けられていた)

毒素としてシトレオビリジンという神経毒を生成し、呼吸困難・痙攣を引き起こす。


ペニシリウム・シトリヌム(Penicillium citrinum、シトリナムと表記される事もある)

毒素としてシトリニンを生成し、腎機能障害・腎臓癌を引き起こす。


ペニシリウム・イスランディクム(Penicillium islandicum、イスランジウム、イスランジクム、イスランジカムと表記される事もある)

毒素としてシクロクロロチン（イスランジトキシン）、ルテオスカイリン、を生成し、肝機能障害・肝硬変・肝臓癌を引き起こす。

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シトレオビリジン

シトリニン

シクロクロロチン

ルテオスカイリン

以上の3種が黄変米の原因となる主要なカビである。この他にも黄変米には必ずしも直結しないが、マイコトキシンを生成するペニシリウム属のカビとして以下のカビが知られている。

ペニシリウム・イクパンザム(Penicillium expansum)

ペニシリウム・シクロピウム(Penicillium cyclopium)

ペニシリウム・パツルム(Penicillium patulum)

ペニシリウム・ルグローザム(Penicillium rugulosum)

ペニシリウム・ビリディカータム(Penicillium viridicatum)

黄変米事件
概要

日本では戦後の食糧難の時代に外国から大量の米が輸入され、国民への配給が行われていた。1951年12月にビルマ（現 ミャンマー）より輸入された6,700トンの米を横浜検疫所が調査したところ、1952年1月13日に約1/3が黄変米である事が判明し、倉庫からの移動禁止処分が取られた。

すぐに厚生省（現 厚生労働省）の食品衛生調査会で審議され、黄変米が1％以上混入している輸入米は配給には回さない事が決められた。基準を超えた米はやむを得ず倉庫内に保管されたが、その後も輸入米から続々と黄変米が見つかり在庫が増え続けた。配給米の管理を行っていた農林省（現 農林水産省）は処分に困り、黄変米の危険性は科学的に解明されていないという詭弁を用いて、当初の1%未満という基準を3%未満に緩和し配給に回す計画を立てた。この計画が外部に漏れ、朝日新聞が1954年7月にスクープしたことで世論の批判がおき、黄変米の配給停止を求める市民運動などが活発化することになる。在野の研究者も黄変米の危険性を指摘したが、政府は配給を強行し、配給に回されなかった米についても味噌、醤油、酒、煎餅などの加工材料として倉庫から出荷しようとした。

この直後に厚生省の主導で黄変米特別研究会が組織され、農林省食料研究所の角田廣博士、東京大学医学部の浦口健二助教授などが黄変米の研究を開始した。研究会では、角田や浦口などの努力により極めて短期間に黄変米の高い毒性が解明される事になった。

研究会の成果と、世論の強い反発のため黄変米の配給は継続できなくなり、同年の10月には黄変米の配給が断念された。