鴨南蛮 - 暇つぶしWikipedia

鴨南蛮

鴨南蛮の参考画像

鴨南蛮（かもなんばん、かもなんば）は、日本の麺料理。鴨肉とネギが入った熱い汁を掛けた季節蕎麦 [1][2]。

鴨肉の代用として鶏肉が使用されることもあり、その場合には「鶏南蛮」や「かしわ南蛮」と呼ばれることもある [1]。単に「南蛮蕎麦」・「南蛮」と呼ぶ場合もあり、この「南蛮」は「ネギ」を表している [3][1]。

蕎麦屋の定番としても認められている [4]。
名前の由来
 材料由来説

江戸時代に来日した南蛮人は、健康保持のために葱を好んで食べたともいわれている [6]。
新しいものを意味する説

醤油と削り節をベースにした熱い汁で食べる「ぶっかけそば」が江戸時代中期に広まった。そこに鴨肉とネギを乗せて鴨南蛮の形にしたのは、日本橋馬喰町にあった「笹屋」とされる [1]。一寸五分ほどのネギを縦に割って炒め、鴨肉を加えて煮たものを乗せたこの鴨南蛮は、当時の好みに合い繁盛したという [7]。

幕末期の風俗に詳しい『守貞謾稿』にも、「鴨肉ト葱ヲ加フ、冬ヲ専トス」として鴨南蛮の紹介がある。

日本でアイガモが食べられるようになったのは明治末期であり、それまで鴨南蛮はもっぱらマガモであった [8]。
材料

アイガモやマガモの肉を使う。天然のマガモは手に入りにくいため、たいていのそば屋は養殖ものを使っている [9]。だしがよく出るもも肉、柔らかい胸肉（抱き身）が使われる。

大正時代には、鴨南蛮にウサギの肉が使われたこともあった [10]。「吾輩は猫である」第八話には「鴨南蛮の材料が烏である如く、下宿屋の牛鍋が馬肉である如く」[11]との表現もある。

ネギは、鴨と相性のよい長ネギを用いる。汁でさっと温めて乗せることもあるが、ごま油で炒めるか焼いて乗せるのが正式とされる [12]。長さ5センチメートル程度の筒切りにすることが多い [13]。

薬味として、唐辛子やユズが使われる。
カップ麺

2003年、エースコックの大盛カップ麺「スーパーカップ」に、即席麺として初めて鴨南蛮が登場した。

2009年には、日清食品の「どん兵衛」に、鴨だしそばが登場した。
関連する料理
 鴨ぬき鴨南蛮からそばを抜いたもの。酒の肴として楽しむ（天ぬきも参照のこと）。合鴨の香りはそのおいしさを特徴づけるものであり [14]、鴨をあぶった香味、だしのうまみ、鴨肉の上品な脂が合うことで酒が進む [15]。鴨せいろ
 鴨せいろ冷たいそばを、鴨肉とネギの入った温かいつけ汁で食べる。「鴨ぜいろ」、「鴨せいろう」とも。1935年に元祖鴨南ばんで着想されたとも [16]、1963年に銀座長寿庵で着想されたとも [17]いう。
鴨南蛮うどん温かいうどんに鴨肉とネギを乗せる。
鴨のにうめん鴨肉入りの温かい素麺 [18]。弘化3年（1847年）に奈良奉行だった川路聖謨が与力たちに振る舞ったと日記『寧府紀事』に記している [19]。
鳥南蛮／鶏南蛮鴨肉の代わりに鶏肉を使った同様のそば料理。「かしわ南蛮」とも。永井荷風は、浅草尾張屋でこれを毎日のように同じ席で食べていた [20]。

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