鴨南蛮（かもなんばん、かもなんば）は、日本の麺料理。鴨肉とネギが入った熱い汁を掛けた季節蕎麦[1][2]。

鴨肉の代用として鶏肉が使用されることもあり、その場合には「鶏南蛮」や「かしわ南蛮」と呼ばれることもある[1]。単に「南蛮蕎麦」・「南蛮」と呼ぶ場合もあり、この「南蛮」は「ネギ」を表している[3][1]。目次

1 名前の由来

1.1 材料由来説

1.2 新しいものを意味する説

1.3 地名由来説


2 歴史

3 材料

4 カップ麺

5 関連する料理

5.1 鴨ぬき

5.2 鴨せいろ

5.3 鴨南蛮うどん

5.4 鴨のにうめん

5.5 鳥南蛮／鶏南蛮


6 出典・脚注

名前の由来
材料由来説

鴨とネギが具に使われることが語源である[1]。江戸時代に来日した南蛮人がネギを好んで、健康保持のために食べたためといわれる[4][5]。南蛮渡来と言う言葉が使われたころ、南蛮漬け・南蛮きび（とうもろこし）という言葉が生まれたが、「南蛮＝ネギ」と言う解釈の根拠としては乏しい。
新しいものを意味する説

新しい料理であることが南蛮と呼ばれた由来とする説もあり、国学者喜多村信節の『嬉遊笑覧』は、鴨南蛮について「昔より異風なるものを南蛮と云ふによれり」と述べている。
地名由来説

以前、大阪の中心部では「鴨なんば」または「かもなんば」と表記されており、「鴨南蛮」はこの「かもなんば」から音変化したものであると言う説もある。ネギが中国大陸から大坂に伝えられ、そこから全国に派生していった事と、現在の南海なんば駅周辺に東京ドーム10個分のネギ畑が、少なくとも明治時代には存在していたことと、大坂の一部では以前葱を”なんば”と呼んでいたこと等、鴨なんばが鴨南蛮の語源という説の論拠となっている。

類似するものとして鴨鍋があるが、こちらは江戸時代には葱ではなく芹が用いられていた、鴨と葱の組み合わせが広まったのは比較的新しい。
歴史

醤油と削り節をベースにした熱い汁で食べる「ぶっかけそば」が江戸時代中期に広まった。そこに鴨肉とネギを乗せて鴨南蛮の形にしたのは、日本橋馬喰町にあった「笹屋」とされる[1]。一寸五分ほどのネギを縦に割って炒め、鴨肉を加えて煮たものを乗せたこの鴨南蛮は、当時の好みに合い繁盛したという[6]。

幕末期の風俗に詳しい『守貞謾稿』にも、「鴨肉ト葱ヲ加フ、冬ヲ専トス」として鴨南蛮の紹介がある。

日本でアイガモが食べられるようになったのは明治末期であり、それまで鴨南蛮はもっぱらマガモであった[7]。
材料

アイガモやマガモの肉を使う。天然のマガモは手に入りにくいため、たいていのそば屋は養殖ものを使っている[8]。だしがよく出るもも肉、柔らかい胸肉（抱き身）が使われる。

大正時代には、鴨南蛮にウサギの肉が使われたこともあった[9]。「吾輩は猫である」第八話には「鴨南蛮の材料が烏である如く、下宿屋の牛鍋が馬肉である如く」[10]との表現もある。

ネギは、鴨と相性のよい長ネギを用いる。汁でさっと温めて乗せることもあるが、ごま油で炒めるか焼いて乗せるのが正式とされる[11]。長さ5センチメートル程度の筒切りにすることが多い[12]。

薬味として、唐辛子やユズが使われる。
カップ麺

2003年、エースコックの大盛カップ麺「スーパーカップ」に、即席麺として初めて鴨南蛮が登場した。

2009年には、日清食品の「どん兵衛」に、鴨だしそばが登場した。
関連する料理
鴨ぬき鴨南蛮からそばを抜いたもの。酒の肴として楽しむ（天ぬきも参照のこと）。合鴨の香りはそのおいしさを特徴づけるものであり[13]、鴨をあぶった香味、だしのうまみ、鴨肉の上品な脂が合うことで酒が進む[14]。 鴨せいろ
鴨せいろ冷たいそばを、鴨肉とネギの入った温かいつけ汁で食べる。「鴨ぜいろ」、「鴨せいろう」とも。1935年に元祖鴨南ばんで着想されたとも[15]、1963年に銀座長寿庵で着想されたとも[16]いう。
鴨南蛮うどん温かいうどんに鴨肉とネギを乗せる。
鴨のにうめん鴨肉入りの温かい素麺[17]。弘化3年（1847年）に奈良奉行だった川路聖謨が与力たちに振る舞ったと日記『寧府紀事』に記している[18]。
鳥南蛮／鶏南蛮鴨肉の代わりに鶏肉を使った同様のそば料理。「かしわ南蛮」とも。永井荷風は、浅草尾張屋でこれを毎日のように同じ席で食べていた[19]。
出典・脚注

ウィキメディア・コモンズには、鴨南蛮に関連するカテゴリがあります。
^ a b c d e ⇒岩田義人（信州生まれ、食品会社勤務後、蕎麦屋を経営）【鴨南ばん】「季節蕎麦。代表的な種物の一つ。鴨なんばんは馬喰町橋づめの笹屋など始めなり」と、『嬉遊笑覧』に記されている。『江戸見草』で、「鴨南ばん」の値段は最も高い。」
^ 英語では、duck and green onion（ ⇒東京都『外国人旅行者向け応対・表記事例集 飲食施設』 (PDF) ）、soba noodles served with a cooked duck on top（ ⇒ボブと花子の「Eat and Speak Soba」 - 日本麺類業団体連合会）などと説明的に表現される。
^ ⇒蕎麦屋の店主が教える蕎麦のあれこれ「蕎麦の南蛮とは？」
^ ⇒そば屋メニュー紹介 鴨南蛮そば - 日本麺類業団体連合会
^ 梅棹忠夫他（監修）『THE日本 日本が見える、日本が読める大事典 Visual human life』講談社, 1986年, p.453
^ 田村栄太郎『江戸時代町人の生活』雄山閣, 1966年, p.137
^ 奧山益朗（編）『味覚辞典 第1巻』東京堂出版, 1972年, p.39
^ 古川修『蕎麦屋酒 ああ、「江戸前」の幸せ』光文社, 2004年, p.22
^ 高井寿雄『蜂が飛ぶ』文芸社, 2000年, p.58
^ 夏目漱石『漱石全集第一巻 吾輩は猫である』漱石全集刊行會, 1918年, p.303
^ 新島繁『蕎麦入門』保育社, 1992年, p.115
^ 東海林さだお『おにぎりの丸かじり』文藝春秋, 2010年, p.63
^ 松石昌典・加藤綾子・石毛教子・堀剛久・石田雄祐・金子紗千・竹之中優典・宮村陽子・岩田琢磨・沖谷明紘「名古屋コーチン，ブロイラーおよび合鴨肉の食味特性の比較」『日本畜産学会報』76巻, 2005年, p.429