この記事には複数の問題があります。改善やノートページでの議論にご協力ください。

出典がまったく示されていないか不十分です。内容に関する文献や情報源が必要です。（2023年2月）


出典は脚注などを用いて記述と関連付けてください。（2023年2月）


独自研究が含まれているおそれがあります。（2023年2月）
出典検索?: "寿司" ? ニュース ・ 書籍 ・ スカラー ・ CiNii ・ J-STAGE ・ NDL ・ dlib.jp ・ ジャパンサーチ ・ TWL

.mw-parser-output .hatnote{margin:0.5em 0;padding:3px 2em;background-color:transparent;border-bottom:1px solid #a2a9b1;font-size:90%}

この項目では、料理について説明しています。その他の用法については「寿司 (曖昧さ回避)」をご覧ください。

「スシ」はこの項目へ転送されています。鉄道車両については「食堂車」をご覧ください。

寿司
握り寿司
発祥地 日本
関連食文化日本料理
主な材料酢飯、海苔、醤油、山葵
派生料理握り寿司、押し寿司 、巻き寿司、ちらし寿司、稲荷寿司
ウィキメディア・コモンズ
テンプレートを表示
おまかせ握り寿司様々な寿司

寿司（すし、鮨・鮓[1]）とは、一般に米飯などと主に魚介類を組み合わせた和食。特に握り寿司のこと。伝統的にわさびと一緒に食べられる。

寿司には、乳酸を主たる酸味成分とする寿司[2]（なれずし等）と、酢酸を主たる酸味成分とする寿司[3]（早ずし）がある。

1728年（享保13年）に大阪で創刊された『料理網目調味抄』には「箱寿司に酢を注ぐ」との記載がある。その箱寿司の原型になったと云われるなれずしは魚の保存が主であり、飯は食材と言うより漬け材料という扱いになる。この自然に酸味が出るのを待たずに、飯の量を多くして酢を加えて作ったものが現代の寿司である。

握り寿司が代表的であるが、江戸前寿司の原型である大阪の箱寿司、いなり寿司、押し寿司、ばら寿司など様々な形態がある。また、巻き寿司や稲荷寿司など必ずしも魚介類と組み合わせない寿司もある。さらに卯の花寿司や蕎麦寿司のように米飯ではない材料を用いた寿司もある[4]。
語義
用字

「すし」には「寿司」「鮨」「鮓」などの字が使われる。このうち「寿司」は好字を使った当て字である。「鮨」「鮓」はいずれも、本来は別の魚料理（「鮨」は「うおびしお」、「鮓」は「つけうお」、より詳しくは寿司#歴史へ）を意味し、「すし」の意は国訓である。

「寿司」と言う表記は、京都で朝廷へ献上することを考慮し使われるようになった。大坂では「鮓」、江戸では「鮨」の字が使用された[5][出典無効]。
語源

魚介類を塩に漬け込み自然発酵させた食品が酸味を帯びることから、「酸っぱい」を意味する形容詞「酸（す）し」に由来する[6][7]。
季語

夏の季語である。鮨、馴鮨、押鮨、鮒鮨など。

鮒鮨や彦根の城に雲かかる 蕪村
歴史
寿司につながった魚介類の保存方法.mw-parser-output .side-box{margin:4px 0;box-sizing:border-box;border:1px solid #aaa;font-size:88%;line-height:1.25em;background-color:#f9f9f9;display:flow-root}.mw-parser-output .side-box-abovebelow,.mw-parser-output .side-box-text{padding:0.25em 0.9em}.mw-parser-output .side-box-image{padding:2px 0 2px 0.9em;text-align:center}.mw-parser-output .side-box-imageright{padding:2px 0.9em 2px 0;text-align:center}@media(min-width:500px){.mw-parser-output .side-box-flex{display:flex;align-items:center}.mw-parser-output .side-box-text{flex:1}}@media(min-width:720px){.mw-parser-output .side-box{width:238px}.mw-parser-output .side-box-right{clear:right;float:right;margin-left:1em}.mw-parser-output .side-box-left{margin-right:1em}}この節には、一部のコンピュータや閲覧ソフトで表示できない文字が含まれています（詳細）。

『栽培植物と農耕の起源』(中尾佐助 1978)では「ラオスの山地民やボルネオの焼畑民族」の焼畑農耕文化複合の一つとされている。『すしの本』(篠田統 1970)は、東南アジアの山地民の魚肉保存食を寿司の起源と挙げ、高地ゆえ頻繁に入手が困難な魚を、長期保存する手段として発達したものとしている。『魚醤とナレズシの研究 モンスーン・アジアの食事文化』(石毛直道 & ケネス・ラドル 1990)では、東北タイやミャンマーあたりの平野部を挙げ、水田地帯で稲作と共に成立した魚介類の保存方法が後に伝わったとしている。

中国で「鮨」の字は紀元前5 - 3世紀に成立した辞典『爾雅』に登場する。「魚はこれを鮨という。肉はこれを醢という」[注 1]と対比され、鮨は魚の塩辛と篠田は解釈している[注 2]。後漢の『説文解字』に「?は魚の蔵（貯蔵形態）」であるとし、?と?は同じとする一方、鮨は魚の?醤（塩辛）だとして区別した[8][9]。?がどのような保存食かは不明だが、10世紀の徐?の注は「今俗に鮓に作る」としており[注 3]、これをもって「鮓」の濫觴と言える。2世紀末成立の『釈名』で鮓は「?。塩と米で?のように醸し、熟してから食べる」とされている。?は漬物のことである[10]。しかし、3世紀頃に編まれた『広雅』は鮨は鮓なりとして区別せず、東晋の郭璞による『爾雅注』も同じである[11]。篠田は様々な記録から「鮓」が中国の古い時代にはあまりポピュラーな食べ物ではなかったことを示し、「南方を起源とする外来食」、つまり東南アジアから伝わったものと位置付けている[12]。

日本における文献初見は『養老令』（718年）の「賦役令」で、鰒（アワビ）鮓、貽貝（イガイ）鮓のほかに雑鮨が見える[13]。『令義解』はこれに「鮨また鮓なり」と注解しており[14]、以後も日本では鮨と鮓が区別されず、ともに「すし」とされた[15]。