魚肉(ぎょにく)は、魚類の可食部分で食肉とされるもの[1]。狭義には、胴体の骨の周りの赤身・白身を指す。広義には、魚の可食部全てを指す。したがって、内臓や尾ヒレに至るまで、魚肉に含まれる。本項では後者について記述する。
上記の魚の身部分と、鶏肉や獣肉を併せた意味もあるが[1]、この記事の対象範囲ではない。 日本では、スケトウダラが最も多い。スケトウダラを使用する一番のメリットは、低単価で安定供給が可能であるためである。 海洋哺乳類(トド、イルカ、クジラ等)も食用に供されることがある。 魚類ではないため、通常は除外されるが、伝統的にイルカやクジラの肉については、日本語で鯨肉と呼ばれ、魚肉に含む場合がある。詳細は「鯨肉」を参照 英語では、単にフィッシュ(fish)またはフィッシュミート(英: Fish・Fish meat)と呼ばれる。アメリカ合衆国では、魚肉加工製品に対してもフィッシュミートとも呼称される。フィッシュバーガーのパティなどに用いられる。アメリカ本土では一般に魚肉加工製品に、白身魚(スケトウダラ、タラ、ホキ、ナマズ)の身などを用いる。 ハワイ州では一般に魚肉加工製品に、シイラなどを用いる。 長距離を泳ぐため、大量に酸素を必要とする。そのため、血液(赤血球)中にヘモグロビンが多く、身が赤く見える。 瞬発力のある速筋が多い魚に多く見られる。 岩礁や海底、砂地などに身を潜めて生息し、獲物を捕る時や逃げる時に泳ぐ魚が多い。酸素があまり必要ないため、身が白く見える。 サーモンなどサケ類の身はピンク色に見える。これは、餌となる甲殻類のアスタキサンチンによるもので、これらは白身魚に分類される。 なお赤身と白身の区別は、100 g当たりのヘモグロビンとミオグロビンの含有量が10 mg以上が赤身とされている[2]。 ※部位の後ろには、その部位名称がよく用いられる魚の名称を記す。
種類
赤身(赤身魚)
白身(白身魚)
例外
利用用途
ヒトへの利用
鮮魚 - 刺身、寿司
焼き物 - 焼き魚 (塩焼き)
煮物 - 煮魚、煮込み料理
飯物 - 寿司、炊き込みご飯、釜飯、丼物
汁物 - 潮汁、鍋料理
揚げ物 - 唐揚げ、天ぷら、竜田揚げ、カツレツ
漬物 - 粕漬け、糠漬け、麹漬け
水産加工品
乾物 - フィッシュミール、鰹節、鯖節、焼干し、煮干し
すり身
魚肉練り製品:蒲鉾、つくね、はんぺん、魚肉ソーセージ、竹輪、揚げかまぼこ(薩摩揚げ)
缶詰
農産物、畜産物への利用
肥料、飼料
部位
頭部
頭 - マグロ、タイ、サケ、タラ
かま - ブリ、サケ
胴体
赤身 - 食用赤身魚全般
白身 - 食用白身魚全般、サメ、ナマズ
脂身(トロ) - マグロ、サンマ、サバ
背身
腹身
血合い - 背身と腹身との間にある
骨(軟骨に付随した肉) - エイ