魚肉（ぎょにく）は、魚類の可食部分で食肉とされるもの[1]。狭義には、胴体の骨の周りの赤身・白身を指す。広義には、魚の可食部全てを指す。したがって、内臓や尾ヒレに至るまで、魚肉に含まれる。本項では後者について記述する。

上記の魚の身部分と、鶏肉や獣肉を併せた意味もあるが[1]、この記事の対象範囲ではない。
食用海洋哺乳類について

海洋哺乳類（トド、イルカ、クジラ等）も食用に供されることがある。

魚類ではないため、通常は除外されるが、伝統的にイルカやクジラの肉については、日本語で鯨肉と呼ばれ、魚肉に含む場合がある。詳細は「鯨肉」を参照


日本では、スケトウダラが最も多い。スケトウダラを使用する一番のメリットは、低単価で安定供給が可能であるためである。

英語

英語では、単にフィッシュ（fish）またはフィッシュミート（英: Fish・Fish meat）と呼ばれる。

アメリカ合衆国では、魚肉加工製品に対してもフィッシュミートとも呼称される。

フィッシュバーガーのパティなどに用いられる。

アメリカ本土では一般に魚肉加工製品に、白身魚（スケトウダラ、タラ、ホキ、ナマズ）の身などを用いる。

ハワイ州では一般に魚肉加工製品に、シイラなどを用いる。


種類
赤身（赤身魚）

回遊魚などの持久力のある遅筋が多い魚に多く見られる。

長距離を泳ぐため、大量に酸素を必要とする。そのため、血液(赤血球)中にヘモグロビンが多く、身が赤く見える。

白身（白身魚）

瞬発力のある速筋が多い魚に多く見られる。

岩礁や海底、砂地などに身を潜めて生息し、獲物を捕る時や逃げる時に泳ぐ魚が多い。酸素があまり必要ないため、身が白く見える。

例外

サーモンなどサケ類の身はピンク色に見える。

これは、餌となる甲殻類のアスタキサンチンによるもので、これらは白身魚に分類される。

なお赤身と白身の区別は、100 ｇ当たりのヘモグロビンとミオグロビンの含有量が10 mg以上が赤身とされている[2]。
利用用途
ヒトへの利用


鮮魚 - 刺身、寿司

焼き物 - 焼き魚 （塩焼き）

煮物 - 煮魚、煮込み料理

飯物 - 寿司、炊き込みご飯、釜飯、丼物

汁物 - 潮汁、鍋料理

揚げ物 - 唐揚げ、天ぷら、竜田揚げ、カツレツ

漬物 - 粕漬け、糠漬け、麹漬け、醤油漬け、塩漬け、味噌漬け（西京味噌）

水産加工品

乾物 - フィッシュミール、鰹節、鯖節、焼干し、煮干し

すり身

魚肉練り製品：蒲鉾、つくね、はんぺん、魚肉ソーセージ、竹輪、揚げかまぼこ（薩摩揚げ）


缶詰


農産物、畜産物への利用


肥料、飼料

部位

※部位の後ろには、その部位名称がよく用いられる魚の名称を記す。
頭部

頭 - マグロ、タイ、サケ、タラ

かま - ブリ、サケ

胴体



赤身 - 食用赤身魚全般

白身 - 食用白身魚全般、サメ、ナマズ

脂身（トロ） - マグロ、サンマ、サバ

背身 - 背中側の身

腹身 - 腹側の身

血合い - 背身と腹身との間にある


骨（軟骨に付随した肉） - エイ

粗（アラ） - 食用魚類全般

詳細は「粗」を参照
内臓

目 - マグロ

ごろ（内臓の器官全て） - イカ

肝 - サメ、アンコウ

心臓 - カツオ、マグロ

生殖器

卵巣 - サケ、マス、ニシン、トビウオ、カジカ、タラ、スケトウダラ、カレイ、チョウザメ、ミズダコ

精巣 - サケ、タラ、スケトウダラ、カレイ


尾鰭

ヒレ - サメ、エイ、フグ

背・尾ビレ - サメ（フカヒレ）

えんがわ - カレイ、ヒラメ

詳細は「えんがわ」を参照

尾 - マグロ

その他

足（触手） - タコ、イカ

人工魚肉

魚肉用の魚は従来、釣りや漁業により捕獲された天然魚か、養殖魚として確保される。アメリカ合衆国では、クロマグロなどを細胞培養する人工魚肉の技術が開発され、実用化されつつある[3]。
脚注[脚注の使い方]^ a b 『広辞苑』第5版
^ ⇒赤身魚（，白身魚）と青魚の比較
^ 「人工魚肉、アジアで攻勢 米フィンレス・フーズが開発／魚の細胞から培養・繁殖／まずマグロ 抵抗感どう払拭」『日経産業新聞』2018年10月25日（グローバル面）2018年10月28日閲覧。