この項目では、加工食品について説明しています。その他の用法については「ハム (曖昧さ回避)」をご覧ください。

ハム（英: ham）は、豚肉・鶏肉のもも肉を塊のまま塩漬けした加工食品。または、その類似品。燻製したものが多いが、しないものもある。

もともと、英語の ham は元来「動物(主に豚)のもも肉」の意味だったが、「豚・鶏のもも肉を塩漬けにした加工食品」を指して使われる場合が多い。さらに、米国や日本においては、豚・鶏のもも肉以外を用いた加工食品を指すことがしばしばある。

本項目においては、広義のハムについても記述する。
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出典検索?: "ハム" ? ニュース ・ 書籍 ・ スカラー ・ CiNii ・ J-STAGE ・ NDL ・ dlib.jp ・ ジャパンサーチ ・ TWL（2020年6月）

ハムは豚・鶏もも肉を塩漬けにしたものという緩い定義であるため、その範疇に含まれる加工食品も多く、種類や分類法もさまざまである。

豚肉を燻煙・湯煮した製品としては、骨付きもも肉をそのまま使った「骨付きハム」、骨を抜いたもも肉を用いた「ボンレスハム」がある。

塩漬けまでの工程は共通しているが、その後の加熱や煮沸などの処理を行うものと行わないものがある。行わないものを日本では生ハムと称することが多い。生ハムが非加熱でありながら生食出来る理由は、カンピロバクター菌は乾燥に弱いという特徴をうまく利用しているといえる。

逆に生ハムが一般的なスペインでは生でないハムをハモンデヨルク（スペイン語版）（ヨークハム）やハモン・コシート（煮ハム）と称して区別する。生ハムのうちでも、燻製はするが加熱しないもの（ラックスハム）、塩漬け・乾燥のみで燻製しないもの（プロシュットやハモン・セラーノなど）に分かれる。

また、塩漬けの際には追加する香辛料に地域差があり、燻製を行うものは地域によって用いる木材の種類が異なるため、それによる風味の違いも大きく、産地別に名前が付く場合も多い。シュヴァルツヴェルダー・シンケン (black forest ham) などは模倣品を含め広く知られている。中国で生産される「金華火腿」（ジンホアフオトェイ、金華ハム）などの中国ハム（火腿; hu?tu?、フオトェイ）も産地名で区別されるハムの一つである。中国ハムは特にカビによる風味の変化があることが特徴である。
広義の「ハム」

ハムに似た、ないしハムに似せた塩漬けの加工肉を「ハム」と称することがある。

例えば、もも以外の豚肉を用いた「ハム」には、ロース肉を使った「ロースハム」、肩肉を使った「タッソハム」「ショルダーハム」「ピクニックハム」[注釈 1]、バラ肉を巻いて造った「ベリーハム」などがある。ハムは豚のもも肉の呼び名であるため、もも肉以外を用いたこれらは厳密にはハムではないが、日本や米国などもも肉以外の加工肉の伝統が少ない地域ではこれらもハムと総称される傾向にある。これらのものと区別するため、もも肉を使ったハムを「ももハム」と称することもある。日本国内で販売されている生ハムの殆どは、調味液に一定期間漬け込んで作ったもので、乾燥や熟成はほとんどされていないラックスハムになる。[1]

挽肉状の豚肉、ないし馬肉、羊肉、兎肉等さまざまな種類の肉の小片と大豆蛋白等の副原料を加えて成形調味しハムに似せた食品もあり、アメリカの「ポークロール（英語版）」（「テイラーハム」とも）や日本の「プレスハム」が一般に売られた。これらは上記のような元々のハムに比べて低級・安価であり、物資不足の時代を過ぎると作られなくなる傾向にある。