凍り豆腐（こおりどうふ）、別名 高野豆腐（こうやどうふ）とは、豆腐を凍結、低温熟成させた後に乾燥させた保存食品。乾燥状態では軽く締まったスポンジ状で、これを水で戻し、だし汁で煮込むなどして味を付ける。
概要

だいず、凍り豆腐、乾[1]100 gあたりの栄養価
エネルギー2,241 kJ (536 kcal)

炭水化物4.2 g
食物繊維2.5 g

脂肪34.1 g
飽和脂肪酸5.22 g
一価不飽和7.38 g
多価不飽和18.32 g

タンパク質50.5 g

ビタミン
ビタミンA相当量(0%) 1 μg
チアミン (B1)(2%) 0.02 mg
リボフラビン (B2)(2%) 0.02 mg
パントテン酸 (B5)(2%) 0.10 mg
ビタミンB6(2%) 0.02 mg
葉酸 (B9)(2%) 6 μg
ビタミンB12(4%) 0.1 μg
ビタミンC(0%) 0 mg
ビタミンE(13%) 1.9 mg
ビタミンK(57%) 60 μg

ミネラル
ナトリウム(29%) 440 mg
カリウム(1%) 34 mg
カルシウム(63%) 630 mg
マグネシウム(39%) 140 mg
リン(117%) 820 mg
鉄分(58%) 7.5 mg
亜鉛(55%) 5.2 mg
マンガン(206%) 4.32 mg
セレン(27%) 19 μg

他の成分
水分7.2 g
β-トコフェロール0.8 mg
γ-トコフェロール20.4 mg
δ-トコフェロール10.6 mg
試料： 炭酸水素ナトリウム処理製品


単位

μg = マイクログラム (英語版) • mg = ミリグラム

IU = 国際単位

%はアメリカ合衆国における
成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。

だいず、凍り豆腐、水煮[1]100 gあたりの栄養価
エネルギー480 kJ (110 kcal)

炭水化物1.1 g
食物繊維0.5 g

脂肪7.3 g
飽和脂肪酸1.07 g
一価不飽和1.53 g
多価不飽和3.76 g

タンパク質10.7 g

ビタミン
チアミン (B1)(0%) 0 mg
リボフラビン (B2)(0%) 0 mg
ビタミンB6(0%) 0 mg
葉酸 (B9)(0%) 0 μg
ビタミンC(0%) 0 mg
ビタミンE(2%) 0.3 mg
ビタミンK(12%) 13 μg

ミネラル
ナトリウム(17%) 260 mg
カリウム(0%) 3 mg
カルシウム(15%) 150 mg
マグネシウム(8%) 29 mg
リン(26%) 180 mg
鉄分(13%) 1.7 mg
亜鉛(13%) 1.2 mg
マンガン(49%) 1.02 mg
セレン(7%) 5 μg

他の成分
水分79.6 g
β-トコフェロール0.2 mg
γ-トコフェロール4.0 mg
δ-トコフェロール2.2 mg
湯戻し後、煮たもの


単位

μg = マイクログラム (英語版) • mg = ミリグラム

IU = 国際単位

%はアメリカ合衆国における
成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。

一般的には木綿豆腐を冷凍したものが高野豆腐として広く認知されている。食感は元となった豆腐の製法により異なり、木綿豆腐はスポンジ状に、絹ごし豆腐は湯葉状になる。

凍み豆腐（しみどうふ）と高野豆腐の違いは乾燥方法にある[2]。
歴史・名称起源

高野山で木食応其によって製法が完成された凍り豆腐（こおりどうふ）が、精進料理の一つとして日本全国に広まったものとされる[3][4]。また、東北地方にも凍み豆腐（しみどうふ）と呼ばれる同じ製法の保存食があり、こちらは戦国大名伊達政宗が、兵糧研究の末に開発したという伝説がある。中国にも同様の食品があるので中国から伝来した可能性も高い。寒さの厳しい地方では、場所に限らず偶然の産物として発見され、普遍的に生産されてきた食品と見られる。

高野豆腐と呼ばれるに至ったのは、江戸時代において高野山の土産物として珍重されたからとも言われている。