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白酒
各種表記
繁体字：白酒
簡体字：白酒
?音：Baiji?
注音符号：??? ?｜??
発音：バイジウ
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茅台酒

白酒（.mw-parser-output .pinyin{font-family:system-ui,"Helvetica Neue","Helvetica","Arial","Arial Unicode MS",sans-serif}.mw-parser-output .jyutping{font-family:"Helvetica Neue","Helvetica","Arial","Arial Unicode MS",sans-serif}?音: baiji?、jピンイン: バイジウ、慣用的にパイチュウとも）は、中国発祥の蒸留酒。宋代に南方より伝わった蒸留酒を基礎として成立した[1]。コーリャン（高粱）、トウモロコシ、ジャガイモ、サツマイモなど穀物を原料とする。茅台酒（maotaiji?、マオタイジウ）・汾酒（f?nji?、フェンジウ）などが該当する。

状況に応じて、主原料から高粱酒（g?oliangji?、ガオリヤーンジウ）とも、製法から焼酒（繁体字：燒酒／簡体字：?酒、sh?oji?、シャオジウ）とも称される。
概説

白酒の「白」は「無色透明」の意味であると言われる。これに対して、醸造したままで蒸留していない褐色の酒を、黄酒（huangji?、ホワーンジウ）という。方言では、中国東北部、山東省、四川省などで白乾児（白乾兒／白干儿、baig?r、バイガール）ともいい、揚州では辣酒（laji?、ラージウ）ともいい、成都では乾酒（g?nji?、ガンジウ）ともいう[2]。

白酒は穀物や酒粕を原料とし、その発酵液を蒸留したもので、一般にアルコール度数が高い[3]。50度以上のものが多く、60度や65度というものも少なくない[3]。20世紀の白酒のアルコール度数は50度以上であったが、嗜好の変化や海上輸送上の制限などから、1990年代から白酒のアルコール濃度を下げたものが広がってきて、今では低度酒と呼ばれる38度の白酒が主流となっている。50度以上であった高度酒も、現在は45度のものが出ている。

白酒は「薫り高い」と表現されることが多く、数十種類の香り成分を含んでいる。香りのもとは、酢酸エチル、カプロン酸エチル、乳酸エチルなどを主体とするエステルである[4]。含有量は少ないが白酒独特の香りを発するエステルとして、酪酸エチル、酢酸イソアミル、吉草酸エチルなどがある。エステル以外に、香りと味の重要な要素として、エステルと分子構造の近いカルボン酸（有機酸）を含み、主なものは、酢酸、酪酸、カプロン酸、乳酸である。

2004年の中国大陸での生産量は311.68万キロリットルであった。他に、台湾などでも生産が行われている。
乾杯の習慣

中国での宴席で何度も行う乾杯には、基本的に白酒を使う（紹興酒などの黄酒は、産地の浙江省や上海市周辺で用いられる程度）。乾杯用には、小さいグラス（小酒杯）を用いる。飲んだ後で、相手に向けて杯を傾け底を見せたり、逆さにして、飲み干したことを示す習慣がある。最近の北京や上海などの大都市では、乾杯に白酒を用いなくなってきている。詳細は「乾杯#中国」を参照
製法

白酒の製法は、産地によって異なる。原料とする穀物に何を用いるかと、麹（こうじ）を何からどう造るかなどによる。典型的な製法は下記のとおり[4]。
まず麹を造る。大麦や小麦、エンドウなどを砕いたものに水を入れて混ぜ、レンガの形に整え暖かい部屋に放置して、クモノスカビや酵母、乳酸菌などを繁殖させ、“?”（q?、チュイ。簡体字では“曲”と書く。“麹”の異体字）と呼ばれる餅麹（もちこうじ）を造る。

蒸したコーリャンに?を混ぜ、地面に掘った「発酵窖」と呼ばれる穴の中に入れて土をかぶせ、土の中で発酵させる（仕込む）。［?のような餅麹は、日本酒の製造に用いるコウジカビが純粋培養された撒麹（ばらこうじ）とは異なり、糖化だけでなくアルコール発酵を行う微生物（酵母）も含んでいる。また、発酵窖には酵母などの有益な微生物が多数繁殖している(特に、長い年月を経た発酵窖(老窖)は珍重される)。したがって、このままの固体の状態のままでアルコールを含んだもろみとなる。］

数週間後に仕込んだ材料を掘り出し、蒸気を通しやすくする籾殻や落花生の殻を混ぜて蒸留する。これと同時に、材料の高粱も同じ甑で蒸される。

蒸留し終えた原料に再び?を混ぜ、仕込みを数回繰り返す。

蒸留によって集められた液体は、瓶に入れられて長期間熟成される。

こうして造られた白酒はアルコール度数が50%以上あって強いことが特徴的である。

なお、蒸留後の粕は豚の飼料となり、豚の糞尿は原料の穀物を育てる肥料となる。このような循環は、小泉武夫[5]によって指摘されたことから『固体発酵における小泉の循環説』と呼ばれ、固体発酵という発酵法の根拠の説明として知られている。
型と製品の種類

白酒は、産地によって特別な名前が付けられている。有名な白酒を挙げる。中国では、白酒独特の香り（カプロン酸エチルを主体とするエステル香）の高い酒が好まれており、香りと味の種類によって香型（xi?ngxing、シアーンシーン）という分類がなされる。
濃香型
五糧液（五粮液）（四川省宜賓市）、剣南春（四川省綿竹市）、瀘州老窖特?酒（瀘州老窖特曲酒（zh））（四川省瀘州市）、全興大?（全興大曲）（四川省成都市）、洋河大?（洋河大曲）（江蘇省泗陽県）、古井貢酒（安徽省亳州市）、孔府家酒（山東省曲阜市）
醤香型
茅台酒（貴州省仁懐市）、郎酒（四川省瀘州市古藺県）
清香型
汾酒（山西省汾陽市）
米香型
桂林三花酒（広西チワン族自治区桂林市）
兼香型
董酒（貴州省遵義市）、白雲辺（湖北省松滋市）、白沙液（湖南省長沙市）
馥郁香型
酒鬼酒（湖南省吉首市）
鳳香型
西鳳酒（陝西省鳳翔県）

八大銘酒の例を挙げる。