多価不飽和脂肪酸（たかふほうわしぼうさん、英：polyunsaturated fatty acid, PUFA）とは、不飽和結合を2つ以上持つ不飽和脂肪酸のことである。高度不飽和脂肪酸（こうどふほうわしぼうさん）、多不飽和脂肪酸、ポリエン脂肪酸ともいう。ω-6脂肪酸のリノール酸、γ-リノレン酸 、アラキドン酸、ω-3脂肪酸のα-リノレン酸、エイコサペンタエン酸（EPA）、ドコサヘキサエン酸（DHA）などが代表的な多価不飽和脂肪酸である。ω-3脂肪酸もω-6脂肪酸も動物には合成できないため必須脂肪酸となっている。

多価不飽和脂肪酸で植物油に多く見られるのはω-6脂肪酸のリノール酸で、一部の植物油にはω-3脂肪酸のα-リノレン酸も見られる。植物油は、多価不飽和脂肪酸の代表的な摂取源である。

ヒトを含めた動物の体内では原料となるω-3脂肪酸やω-6脂肪酸から脂肪酸デサチュラーゼ等の酵素により脂肪酸の不飽和結合を増やしたり、炭素2個伸張してより不飽和度の高い多価不飽和脂肪酸を合成することができる。

細胞膜は流動性を持ち、脂質や膜タンパクは動いている。この流動性は膜の構成物質で決まる。たとえば、リン脂質を構成する脂肪酸の不飽和度（二重結合の数）に影響され、二重結合を持つ炭化水素が多いほど（二重結合があるとその部分で炭化水素が折れ曲がるので）リン脂質の相互作用が低くなり流動性は増すことになる。また、不飽和度が高まるほど相互作用が低くなり脂肪酸の融点は低くなる。

ω-3脂肪酸の多価不飽和脂肪酸であるDHAは、精液や脳、網膜のリン脂質に含まれる脂肪酸の主要な成分である。DHAの摂取は血中の中性脂肪（トリグリセライド）量を減少させ、心臓病の危険を低減する。

ω-6脂肪酸の多価不飽和脂肪酸は、ヒトなどの哺乳類では、プロスタグランジン、トロンボキサン、ロイコトリエンなどの生理活性物質の合成前駆体となる。

必須脂肪酸の欠乏の過酷な条件下では、哺乳類はオレイン酸を伸長・非飽和にし、ω-9脂肪酸の多価不飽和脂肪酸であるミード酸(20:3, n?9)を作る[2]。また、菜食主義者においても狭い範囲で起こる[3]。

目次

1 望ましい摂取割合

2 代表的なω-3脂肪酸の多価不飽和脂肪酸

3 代表的なω-6脂肪酸の多価不飽和脂肪酸

4 代表的なω-9脂肪酸の多価不飽和脂肪酸

5 脚注

望ましい摂取割合

厚生労働省によると、脂質所要割合は、脂肪エネルギー比率で成人で20-25%の範囲が望ましい。飽和脂肪酸、一価不飽和脂肪酸、多価不飽和脂肪酸の望ましい摂取割合は、おおむね3：4：3であり、ω-6脂肪酸とω-3脂肪酸の比は、健康人では4：1程度である[4]。
代表的なω-3脂肪酸の多価不飽和脂肪酸

下の表は、代表的なω-3脂肪酸の多価不飽和脂肪酸の一覧である。

慣用名数値表現組織名
α-リノレン酸 (ALA)18:3 (n?3)all-cis-9,12,15-オクタデカトリエン酸
ステアリドン酸 (STD)18:4 (n?3)all-cis-6,9,12,15-オクタデカテトラエン酸
エイコサテトラエン酸 (ETA)20:4 (n?3)all-cis-8,11,14,17-[エイコサテトラエン酸
エイコサペンタエン酸 (EPA)20:5 (n?3)all-cis-5,8,11,14,17-エイコサペンタエン酸
ドコサペンタエン酸 (DPA)
クルパノドン酸22:5 (n?3)all-cis-7,10,13,16,19-ドコサペンタエン酸
ドコサヘキサエン酸 (DHA)22:6 (n?3)all-cis-4,7,10,13,16,19-ドコサヘキサエン酸

代表的なω-6脂肪酸の多価不飽和脂肪酸

下の表は、代表的なω-6脂肪酸の多価不飽和脂肪酸の一覧である。

慣用名数値表現組織名
リノール酸18:2 (n?6)9,12-オクタデカジエン酸
γ-リノレン酸18:3 (n?6)6,9,12-オクタデカトリエン酸