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タイム、オレガノ、ローズマリー

ハーブ（英: herb[注釈 1]）は、一般的に料理の香り付けや保存料、薬、香料、防虫などに利用されたり、香りに鎮静・興奮などの作用がある有用植物で[1]、緑の葉を持つ草、茎のやわらかい植物などを指すことが多い[2]。同様の有用植物であっても、種子、実、根、樹皮などは香辛料と呼ばれることが多いが、苔から木本まで、香りや薬効がある有用植物全般をハーブとして扱う場合もある[2]。反面、旺盛な繁殖力を持ち駆除困難な雑草となる種もある。

ハーブは「草」あるいは「野草」、「草木」を意味するラテン語: herba を語源とし、フランス語でherbe（エルブ）、古英語でherbe（アーブ）となり、これが変化して英語のherbとなり[1]、日本に伝わってハーブという言葉が使われるようになった。
目次

1 概説

2 ハーブの利用法

3 薬草

3.1 漢方薬と西洋ハーブ


4 歴史と文化

5 分類

6 注釈

7 出典

8 関連項目

9 外部リンク

概説 ハーブガーデン、ベルギーのベールネム

一般にハーブという場合、ヨーロッパで伝統的に薬草や料理、香料、保存料として用いられた植物を指す。香りや辛味、苦味などの風味を楽しむために用いられるキッチンハーブを指すことが多い。生または乾燥させたものを、薬味、ハーブティーなどに用いた。近世まで、病気の原因はミアスマ（瘴気、悪い空気）であると考えられていたため、強い香りで病気を防ぐために、匂い袋（サシェ）、匂い玉（ポマンダー）、ハーブ酢、香油、芳香蒸留水、精油なども利用され、ポプリなどの形で香りが楽しまれた[3]。語源からすると、元々木本植物は有用植物ではあってもハーブではなかったと思われるが、現在ではローズマリーやローリエ等、木本植物であっても、一般にハーブとして扱われる物も多い。

野菜や穀物、果物などと区別されるが、伝統的な西洋医学の主な治療は食事療法であり[4]、キャベツやタンポポのように、薬用・食用両方に使われたものも少なくなく、明確な区別は難しい。ローズヒップ（バラの果実）の様に、その実や花弁等の有用部分のみを指してハーブと呼ぶものもある。一般的な植物名とは別に、ハーブ等として利用する時に使用される固有の名前を持つものも多い。

また、ネイティヴ・アメリカンが伝統的に治療に使った植物（エキナセアなど[5]）のように、ヨーロッパ以外でハーブ同様に使われた植物で、欧米で利用されるようになったものもハーブと呼ばれており、中国医学や漢方医学で使う生薬でハーブと呼ばれるものもある。

毒であっても少量用いることで薬となるものもあり、いわゆる有毒植物もハーブに含まれる。使用や栽培に許可が必要なものもある。
ハーブの利用法

次のように利用できる有用植物がハーブと呼ばれた[1]。

内服薬・外用薬として利用できるもの。

防臭・防腐・防虫などに役立つ植物。

芳香があり、その香りに鎮静作用や興奮作用などがあるもの。

西洋では様々なハーブ、香辛料が料理に利用された。胡椒などの香辛料は、保存料・香り付け・薬として重宝されたが、交易で遠方からもたらされるため高価だった。民衆は、身近に手に入る香りあるハーブ、防腐作用を持つハーブを料理・保存に利用した。胡椒の代わりに使われたマメグンバイナズナは、イギリスでは「貧者の胡椒」と呼ばれている[6]。フランスのプロヴァンス地方で料理に使われたハーブに想を得た業者により、セイボリー、フェンネル、バジル、タイム、ラヴェンダーなどのハーブをブレンドしたものがエルブ・ド・プロヴァンスの名で販売されている。フランス料理では、パセリ、チャイブ、タラゴン、タイムなどの生のハーブをみじん切りにしたものが多用され、フィーヌゼルブ（フランス語版）と呼ばれる[7]。フランスの煮込み料理の香り付けには、パセリ、タイム、ローリエ、エストラゴンなど数種類のハーブを束ねたブーケガルニが使われる。ヨーロッパ各地に、ハーブを主な材料とするグリーンソース（英語版）が存在し、イタリアでは、すりつぶしたパセリ、酢、ケッパー、ニンニク、タマネギ、アンチョビ、オリーブオイル、マスタードなどをまぜて作るソースをサルサヴェルデという。ドイツ・ヘッセン州ではグリューネ・ゾーサ（Grune Sose または Grune Sosse）が有名であり、ルリジサ、スイバ、コショウソウ、チャービル、チャイブ、パセリ、およびサラダバーネット（英語版）などの7種類の生のハーブを刻み、サワークリーム・レモン汁を混ぜたソースに、固ゆで卵・じゃがいもなどを添えて食べる。このように、ヨーロッパではハーブは料理によく利用され、相互に影響を受けながらも地域によって特色がある。

胡椒の代わりに使われたマメグンバイナズナ

ブーケガルニ

エルブ・ド・プロヴァンス

イタリアのサルサ・ヴェルデ

ジャガイモを添えたグリューネ・ゾーサ

ハーブ抽出物の中には、サプリメントとして利用されるものもある。また現在では、植物の香りの薬効が研究されており、ハーブなどを水蒸気蒸留した精油がアロマテラピー（芳香療法）に用いられている。
薬草詳細は「薬草」を参照「有毒植物」も参照

ハーブには薬効が強く、副作用のあるものや、有毒なものもある。また欧州では伝統生薬の一部が、伝統生薬製剤の欧州指令によって医薬品としても流通している。日本でも2007年の承認申請の簡略化によって、2011年には、足のむくみに効果のある、赤ブドウ葉乾燥エキス混合物が医薬品として承認された[8]。

日本においてハーブは、医薬品医療機器等法で医薬品に分類されないものは食品に区分されて市販されている。しかし、その中にはセント・ジョーンズ・ワートの様に、国によってうつ病など病気に薬として処方されるハーブもある。ほかにも、ハーブから抽出されたイチョウ葉エキスや、エゾウコギなど、薬物との相互作用に注意を要するものもある[9]。また妊娠中や乳幼児の摂食に対して安全性の確認されていない物も多い。