この項目では、添加物について説明しています。仏式の弔事において死者に供える金銭については「香典」をご覧ください。
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香料（こうりょう、flavor）は、食品に香りと味の一部を付与する食品添加物（フレーバー）と、食品以外のものに香りを付けるフレグランス(香粧品香料）に大別される。
概要

一般に香料は、様々な植物や一部の動物から抽出された天然香料（てんねんこうりょう）、あるいは化学的に合成された合成香料（ごうせいこうりょう）を多数調合して作られる。これらはフレーバー、フレグランスに関わらず調合香料（ちょうごうこうりょう）と呼ばれる。

調合香料を作成する際の調合品目やその割合、調合の順序などを記載した処方箋（レシピ）を作成すること、あるいは実際に調合香料を作成する行為を調香といい（調合香料を作成する行為は調合（ちょうごう）と呼ばれ、この二つは混同されることも多いが、意図的に語を使い分ける場合もある）、調香を行う専門職は調香師と呼ばれる。特にフレーバーを調香する調香師はフレーバリスト、フレグランスを調香する調香師はパフューマーと呼ばれる。フレーバーとフレグランスの違いは一般的に「口に入るものかどうか」で判断される。たとえば、歯磨き粉に使われる香料は口に入るものだからフレーバーである。一方、柔軟剤や香水などに用いられる香料は口に含むことはないので、フレグランスである。また、香料統計によると香料の国内シェアの割合はフレーバーの割合が85%以上を占めることがわかっている（過去5年間）[1]
天然香料

天然香料のほとんどは植物より抽出された精油や樹脂である。精油の抽出法としては水蒸気蒸留が最もよく用いられている。しかし熱に対して不安定な精油については、柑橘類のように果皮を圧搾したり、花の精油のように有機溶媒により抽出しているものも存在する。詳細は「香木」、「精油」、および「樹脂」を参照

植物由来の天然香料は農産物であるので

収穫の時期が限られるので需要の急変に対応できない。

処理する農産物の量に対して含まれる香料の量はわずかであるので高価。

気候などにより生産量が一定しないため価格変動が大きい。

産地やその年の気候により品質が一定しない。

といった欠点がある。

動物から得られる天然香料としてはジャコウジカから得られるムスク（麝香、じゃこう）、ジャコウネコから得られるシベット（霊猫香、れいびょうこう）、ビーバーから得られるカストリウム（海狸香、かいりこう）、マッコウクジラから得られるアンバーグリス（龍涎香、りゅうぜんこう）の4種が著名である。しかし、それらを産出する動物の個体数が減少しており保護されているため、現在では合成香料によって代替され、ほとんど用いられていない。また食品素材として用いられる肉エキスや魚介エキスといった抽出物も元となった食材の香気を有していることから動物から得られる天然香料の一種と言える。
合成香料

合成香料は天然香料中の成分や、あるいは天然には存在しないが香料として有効な化合物を化学的に合成したものである。単一の化合物からなることから調合香料に対して単品香料（たんぴんこうりょう）、あるいは化学的に合成されることからアロマケミカルと呼ばれることもある。

またその化合物が天然に見出されている合成香料はネイチャーアイデンティカル(Nature Identical、略してNIと言われる)、天然に見出されていないものはアーティフィシャル (Artificial) もしくはニューケミカル (New Chemical) と呼んで区別している。