この項目では、日本の菓子について説明しています。
中国の主食については「饅頭 (中国)」をご覧ください。
韓国の副菜については「マンドゥ (料理)」をご覧ください。
「焼饅頭、焼き饅頭」はこの項目へ転送されています。群馬県の郷土菓子については「焼きまんじゅう」をご覧ください。
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出典検索?: "饅頭"
饅頭（まんじゅう）は、小麦粉などを練って作った皮（生地：きじ）で小豆餡などの具を包み、蒸した菓子。中国の饅頭（マントウ）や「包子（パオズ）」が変化してできた和菓子の一種。漢字は「万十」「万頭」「曼頭」などと書くこともある。
起源説等マントウの起源については「饅頭 (中国)#起源説話」を参照
日本の饅頭の起源には2つの系統がある。ひとつは臨済宗の僧龍山徳見が1349年（南朝：正平4年、北朝：貞和5年）に帰朝した際、その俗弟子として随伴してきた林浄因が伝えたとするものである。当初林は禅宗のお茶と食べる菓子として饅頭を用いる事を考えたものの、従来の饅頭は肉を入れるため、代わりに小豆を入れた饅頭を考案されたと言われている。その後、奈良の漢國神社の近くに住居して塩瀬という店を立てたことから、漢國神社内の林神社と呼ばれる饅頭の神社で、菓祖神として祀られている[1]。
もうひとつの系統は、林が伝えたとされる年より100年ほど遡る1241年（仁治2年）に南宋に渡り学を修めた円爾が福岡の博多でその製法を伝えたと言われる。円爾は辻堂（つじのどう＝現・博多駅前一丁目）に臨済宗・承天寺を創建し博多の西、荒津山一帯を托鉢に回っていた際、いつも親切にしてくれていた茶屋の主人に饅頭の作り方を伝授したと言われる。このときに茶屋の主人に書いて与えた「御饅頭所」という看板が、今では東京・赤坂の虎屋黒川にある。奈良に伝わった饅頭はふくらし粉[注 1]を使う「薬饅頭」で、博多の方は甘酒を使う「酒饅頭」とされる。
伝来当時は現在の饅頭につながる甘い饅頭と、主として野菜を餡とした菜饅頭の二種類が存在していた。後者は現在の肉まんに近い物と考えられているが、仏教の影響もあって、近在以前の日本ではもっぱら野菜が餡として用いられた。仏教寺院ではいわゆる点心の一種類とみなされ、軽食や夜食として用いられていた。しかし、米飯や麺類が主食として存在し、とくに麺類（うどん、そば、素麺など）が早くから軽食として存在した一般社会では、製法の煩雑さなどからほとんど定着せず、甘い饅頭や麺類のように菜饅頭を専門の業者が製造する事もなかった。ただ、寺院における食事の記録には記載されている事が多く、江戸時代に入っても『豆腐百珍』に「菜饅頭」として製法が記載されている事から、寺院等では軽食として長い間食べられていたようである。
いずれにしてもこれら中近世ごろまでに日本に定着した後、餡や皮の製法にさまざまな工夫が凝らされ種々の饅頭が作られるようになった。
またそれより後にも、江戸時代以降に南蛮菓子や中国菓子の製法として焼き菓子の製造技術が日本に伝播した。この技術が饅頭にも応用され、焼き饅頭と呼ばれる日本独特のジャンルが生まれた。日本風の焼いて作る饅頭は台湾でも「日式饅頭」、「日本饅頭」と称して製造されている。
近世以来、関東地方の家庭料理として練った小麦粉で豆や味噌や野菜の餡をくるんだものをお湯で茹でて作るゆで饅頭がある。ゆで饅頭の食感は饅頭というよりも団子に近く、その製法も現代の饅頭の定義からは外れるが、おやきの調理法を変化させることで本物の饅頭の代用として作られたものとも言われ[2]、ゆで饅頭が重曹の普及とともに炭酸饅頭や田舎饅頭といったふかし饅頭に発展したと考える研究もある[2]。
近代以後には大陸側との通行が活発化したことで、在日華人などを通じて当時の饅頭（マントウ）や包子（パオズ）の知見が再導入され、これらを基に厚めでふわっとした皮の中華まんが作られたとされる。現代のカレーまん、ピザまん、バナナまんなどは無論のこと餡まんも、近代以後の中国ではマントウは主に具無しのもので、包子にしても甘い豆餡はあまり一般的ではなく、基は日本の饅頭である。特殊な事例として愛媛県の労研饅頭があり、これもマントウを起源とするが（同項参照）、こちらは和菓子の分類に入れられる事が多い。
和菓子としての饅頭
生地の種類
茶饅頭
基本は小麦粉、黒砂糖、膨張剤を用いた生地に餡子を包んだ饅頭だが、各地にさまざまなバリエーションがある。利休饅頭（大島饅頭）、温泉饅頭、薄皮饅頭などとも呼ばれ、観光地（特に温泉街）でのおやつやお土産にも好んで用いられる。
薯蕷饅頭（じょうよまんじゅう）
すりおろした薯蕷（漢語でナガイモをさす）の粘りを利用して米粉（薯蕷粉、上新粉）を練り上げ、その生地で餡等を包んでしっとりと蒸し上げた饅頭。上用饅頭とも当て字され、十五世紀に日本に饅頭を伝えた林浄因からとられた名の訛りだとも伝わる[3]。茶席で使われる主菓子（おもがし）のひとつである。『守貞謾稿』に当時近年、京大阪で作られ始めたヤマノイモを皮に使った饅頭とある[4]。現代の商品もヤマノイモを使うと表示されるが、じっさい使われる薯蕷にはつくね芋（京都地方）、大和芋（関東）[5]、伊勢芋（中部地方）などの栽培種である。林浄因の子孫が創業した「塩瀬饅頭」も現在「志ほせ」という薯蕷饅頭を売り物とするが[6]、江戸時代の塩瀬饅頭は、小麦粉にふくらし粉を混ぜたものだとされている[7][注 1]。ただし塩瀬当家の家伝によれば、林浄因の孫の林紹絆が中国に渡来し薯蕷饅頭の製法を学んで持ち帰ったとしている[9]。織部饅頭は、大阪屋の十七代当主が考案したという薯蕷饅頭の一種[10]。紅白饅頭も薯蕷饅頭でこしらえるのが常とされる[要出典]。
酒饅頭
酒母（酒種、麹に出芽酵母を繁殖させたもの）を使って小麦粉の生地を発酵させ、中に餡を入れた饅頭。虎屋饅頭とも呼ばれる。「酒饅頭」は長野市、新潟県長岡市ではあんまんのようなものであり、富山県や福井県三国では形状は平たくなり焼き印を入れてあり、岐阜県大垣市のものは茶饅頭のようなものであるなど地域によって形状、味覚、製法が異なる。酒饅頭を氷水で浸したものを水饅頭と形容する場合もある (後述) 。あんパンのアイデアの基になった。
群馬県の焼きまんじゅうのように、菓子店ばかりでなく、軽食として一般家庭で作られる事もあった。
近年は、野菜の煮物や漬物などを餡として酒饅頭の生地で包んだ、かつての菜饅頭のような甘くないタイプの饅頭も登場している。
ソーダ饅頭
小麦粉に重曹（炭酸水素ナトリウム）を用いて膨らました饅頭。菓子店の製品では炭酸饅頭と呼ばれる事もある。酒饅頭に較べて製法や重曹の入手が簡易である事から、明治時代以降に主に家庭で作られる事が多かった。
