飯寿司、飯鮨（いずし）は、乳酸発酵させて作るなれずしの一種。 主に北海道から北陸にかけて伝わる「なれずし」の名称であり[1]、魚と野菜を米麹に漬けて、乳酸発酵させたすしである[1]。野菜を入れる事が特徴であり、かぶら寿司も存在する。 語源としては、「飯鮓（いいずし）」「魚鮓（いおずし）」の転訛の2つの説がある[要出典]。 北陸以北の日本海側と北海道の寒い地域に集中した分布圏がみられるが、西日本にも点在して伝わる[要出典]。寒冷な地域で作られることが多いのは、発酵の際に気温が最低一か月以上は氷点下を下回らないと、腐敗が発生しやすくなるからである[要出典]。 使用される魚は、ハタハタ[1]、鮭[1]、ニシン[1]、サンマ[1]、ホッケ[1]、キンキ、カレイなどが多い。野菜には、キャベツ[1]、大根[1]、ニンジン[1]、ショウガ[1]、きゅうり、タマネギ、サンショウなどが使われる。アケビやヤマブドウなど果実を用いた物もある[2]。 他のなれずしに比べると、低温で漬ける期間は短いために香りは穏やかで[1]、米の甘味と乳酸の酸みのバランスが良いとされる[1]。 この節は検証可能な参考文献や出典が全く示されていないか、不十分です。出典を追加して記事の信頼性向上にご協力ください。（このテンプレートの使い方）
概要
注意点.mw-parser-output .ambox{border:1px solid #a2a9b1;border-left:10px solid #36c;background-color:#fbfbfb;box-sizing:border-box}.mw-parser-output .ambox+link+.ambox,.mw-parser-output .ambox+link+style+.ambox,.mw-parser-output .ambox+link+link+.ambox,.mw-parser-output .ambox+.mw-empty-elt+link+.ambox,.mw-parser-output .ambox+.mw-empty-elt+link+style+.ambox,.mw-parser-output .ambox+.mw-empty-elt+link+link+.ambox{margin-top:-1px}html body.mediawiki .mw-parser-output .ambox.mbox-small-left{margin:4px 1em 4px 0;overflow:hidden;width:238px;border-collapse:collapse;font-size:88%;line-height:1.25em}.mw-parser-output .ambox-speedy{border-left:10px solid #b32424;background-color:#fee7e6}.mw-parser-output .ambox-delete{border-left:10px solid #b32424}.mw-parser-output .ambox-content{border-left:10px solid #f28500}.mw-parser-output .ambox-style{border-left:10px solid #fc3}.mw-parser-output .ambox-move{border-left:10px solid #9932cc}.mw-parser-output .ambox-protection{border-left:10px solid #a2a9b1}.mw-parser-output .ambox .mbox-text{border:none;padding:0.25em 0.5em;width:100%;font-size:90%}.mw-parser-output .ambox .mbox-image{border:none;padding:2px 0 2px 0.5em;text-align:center}.mw-parser-output .ambox .mbox-imageright{border:none;padding:2px 0.5em 2px 0;text-align:center}.mw-parser-output .ambox .mbox-empty-cell{border:none;padding:0;width:1px}.mw-parser-output .ambox .mbox-image-div{width:52px}html.client-js body.skin-minerva .mw-parser-output .mbox-text-span{margin-left:23px!important}@media(min-width:720px){.mw-parser-output .ambox{margin:0 10%}}
出典検索?: "飯寿司"
空気に触れないように発酵させるため、手作りする際には嫌気性菌であるボツリヌス中毒に注意が必要である（秋田県では、1953年から61年にかけて13件の中毒が発生し、患者60人のうち24人が死亡した例がある。なお、魚を漬け込む際に乳酸発酵がある程度進んでいるとボツリヌス菌の繁殖は免れる）。 この節には参考文献や外部リンクの一覧が含まれていますが、脚注による参照が不十分であるため、情報源が依然不明確です。適切な位置に脚注を追加して、記事の信頼性向上にご協力ください。
注釈^ a b c d e f g h i j k l m “飯寿司 北海道 。うちの郷土料理”. www.maff.go.jp. 農林水産省. 2022年9月22日閲覧。
^ シェフ佐藤 (2011年2月16日). “乳酸菌がたっぷり アケビのなれずし”. 自然食研究所のブログ. 2018年1月26日閲覧。
参考文献