飛騨牛（ひだぎゅう、ひだうし）は、岐阜県で肥育される黒毛和牛の牛肉である。飛騨牛は食肉になった後は、「ひだぎゅう」と呼び、食肉になる前の牛、牛を産むための母牛（繁殖牛）および父牛（種雄牛）は「ひだうし」と呼ぶ[1]。
定義

（品種）黒毛和種

（地理的表示）岐阜県内で14ヶ月以上肥育

（格付け）日本食肉格付協会の枝肉格付で肉質等級が3以上、歩留等級がAまたはB

以上の全てを満たす牛肉が飛騨牛（ひだぎゅう）と呼ばれる。等級が基準外の物は飛騨和牛（ひだわぎゅう）とされる。

2005年（平成17年）度における飛騨牛の年間出荷数は10,259頭であった。これらを肉質等級でわけると、5等級が3,362頭（年間出荷頭数全体の32.8%）、4等級が4,436頭（同43.2%）、3等級が2,461頭（同24.0%）だった。

歩留等級
ABC
肉
質
等
級5ひだぎゅう
飛騨牛飛騨和牛
4
3
2飛騨和牛
1

定義から、飛騨地方以外でも岐阜県内産なら飛騨牛の名が与えられるが、生産者の約半数が飛騨地方であるため、飛騨牛の多くは飛騨地方産である。
生産

飛騨牛の飼育農家は繁殖牛農家と肥育牛農家に分かれ、2000年（平成12年）頃の統計によれば、飛騨地方において繁殖牛が約420戸で約4,000頭（1戸あたり10頭前後が標準）、肥育牛が約120戸で約6,000頭飼育されている[2]。繁殖牛農家は企業的経営のところが多く、野菜生産などと組み合わせながら、5 - 6月から10月にかけて山地の牧場で飼育し、冬季は麓で舎飼いする（「夏山冬里」という）[2]。山地の牧場は2002年（平成14年）時点で27か所あり、岐阜県農畜産公社、地元市町村、農業協同組合、和牛改良組合などが所有し、小規模な牧場は伝統的に利用されてきた入会地を使い、大規模な牧場は冬季にスキー場となるものもある[2]。

飛騨地方産の肥育牛は年間6,000 - 6,500頭販売され、うち8割が高山市の食肉市場で枝肉として、2割が高山市の市場で生体のまま取引される[2]。食肉の流通は4分の3が岐阜県内で、残りは関西や北陸地方へ出荷される[2]。
歴史

飛騨地方には各農家が2 - 4頭のウシを所有し、5月下旬から10月上旬は共同牧場で、他の時期は各戸で舎飼いする伝統があった[2]。元来は肉牛でなかったが、1960年代以降、肉用としてのウシの飼育が盛んになり、2000年（平成12年）には飛騨地方の農業生産額に占める肉用牛の割合が3割を超える重要な生産品となった[2]。
年表

1981年（昭和56年）6月16日、「安福号」を導入。

1988年（昭和63年）、牛肉輸入自由化等の対策により、県内産和牛を「飛騨牛」として銘柄化[3]。

1991年（平成3年）4月1日、牛肉輸入自由化

2001年（平成13年）、BSE問題や産地偽装事件が発生。

2002年（平成14年）度、肉質等級の基準を5等級限定から3等級以上にまで下げた[3]。

2003年（平成15年）、牛肉トレーサビリティ法が施行。

2005年（平成17年）2月13日 長野県山口村が岐阜県中津川市などと越県合併。これにより、旧山口村の生産者の肥育牛の呼称が木曽牛から飛騨牛となった。

2008年（平成20年）6月、偽装事件発生。