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表

話

編

歴

昆明名物の過橋米線

雲南料理（うんなんりょうり、中国語：雲南菜、云南菜 Yunnan cai、?菜 Di?n cai）は、中華人民共和国雲南省の地方料理。四川料理系の漢族の料理と、ペー族、タイ族、イ族、ナシ族等の少数民族料理からなる。
概要

雲南省の漢族の料理は、中国の八大料理の内の四川料理に属し、唐辛子を多用するものが多いが、汽鍋鶏（チーグオジー）と呼ばれるスープ料理のように、あっさりした味付けの料理もある。食材として有名なものに各種のキノコがあり、昆明のzh:木水花野生菌市場では250種類ほどの食用菌が流通している。代表的な品種として、zh:干巴菌，??菌、牛肝菌、zh:?手青[1]、羊肚菌、青?菌などがあり、近年は日本の影響でマツタケなども刺身で食べられる[2]。出汁をとるのには鶏の他に、宣威火腿（雲南ハム）もよく利用される。

タイ族やペー族の料理も唐辛子を使うものが多く、共通性もある。また、昆虫食も行われており、ハチや「竹虫」（タケツトガの幼虫）、カイコの素揚げなどはレストランでも食べられる場合がある。

その他、zh:鮮花餅、過橋米線などが著名。

ペー族のルーシャン（乳扇）[3]やルービン（乳餅）というチーズの一種も漢族料理にも取り入れられている。
主な料理
漢族

過橋米線 - 昆明名物のライスヌードルと各種の具を熱いスープに入れて食べる料理。

汽鍋鶏 - ニワトリを蒸して作るスープの一種。

宜良?鴨 - アヒルのロースト。

石屏豆腐

官渡?? - 昆明市官渡区のゴマ、ラッカセイ、クルミなどを砕いて包んだおやき。

餌絲 - ウルチ米ともち米の粉で作るうどん風の麺、ライスヌードルの一種。

餌饋 - ウルチ米ともち米の粉で作る薄い餅

巻粉 - ウルチ米ともち米の粉で作る幅広のライスヌードル。筒状に巻いて供する。

菠蘿飯 - パイナップルをくりぬいて、蒸したもち米あるいは黒米などを詰めたご飯料理。

ペー族

ルーシャンのパリパリ揚げ（炸乳扇）

エンドウ豆のところてん風（黄豆凉粉）

ヒヨコマメのところてん風（鶏豆凉粉）

タイ族

タケツトガの幼虫の素揚げ（炸竹虫）

鶏肉のライムハーブ和え(檸檬鶏) - タイ東北、ラオスにラープという似た料理がある。

画像

宣威火腿

生のルーシャン

官渡??

黒米ご飯のパイナップル詰め

文山州の巻粉

ドクダミの根（折耳根）の和え物

タイの竹虫素揚げ

大益貢沱（プーアル茶）

他地方での普及

中国各地の大都市や台湾、香港などでは過橋米線を主体とした雲南料理店が少なくない。日本でも東京などには数店ある。
脚注^ 肉を傷つけると青く変色するイグチ科のきのこの総称。この中でも特に?葱菌，白葱菌が好まれている。
^ マツタケの生食は中毒症状を起こすことがあるので、本来このような調理はしてはいけない。
^ 小崎道雄、岡田早苗、小原直弘、汪立君「乳扇 (ルーシャン) 雲南中部のカテージチーズ」『日本食品保蔵科学会誌』第28巻第5号、日本食品保蔵科学会、2002年、253-260頁、doi:10.5891/jafps.28.253。 
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