雑穀（ざっこく）（英: millet）とは、主穀ではない穀類の総称[1][2]。生物学的分類ではなく農学的分類である。日本では「主穀」は基本的に米を指すが麦を含めることも多いとされ[1]、一般に米・小麦・大麦を除く穀類及び擬似穀類を「雑穀」とするが[3]、一方で「雑穀」に豆類を含めるかどうかについて分かれるなど曖昧さをもつ概念である[1]。ただ、いずれも小規模に作付けされ、世界中で食糧や飼料として広く栽培されている作物である。それらの本質的な類似点は、生産性が低い環境に育つ小規模に作付けされた草本ということである。中国の新石器時代や韓国の無文土器時代など、原始的な社会の食生活においては、米よりもむしろ雑穀が重要部分を構成していた。
雑穀の種類

雑穀は、狭義ではイネ科の草本のキビ亜科に含まれる穀類を指すが、日本ではもっと広い意味を持ち、キビ亜科以外のイネ科穀物では、モロコシ属のソルガム、ハトムギも含まれ、大豆、小豆、菜豆（インゲンマメ）の豆類、ソバ、キヌア等の擬似穀類、ナタネ、ゴマ、ヒマワリ等の油糧作物他を含む。
イネ科雑穀類

キビ亜科

トウジンビエ (Pennisetum glaucum) - 「クロキビ」の別名がある。

アワ (Setaria italica) - 黄色い種子で、粳（うるち）種と糯（もち）種がある。粳種は粟おこし、飴などに、糯種は粟餅や団子などに使われたり、米と一緒に炊かれる[4]。

キビ (Panicum miliaceum) - 赤褐色の種子で、粳種と糯種がある。炊いたときの粘りが強く、黍餅や黍団子、菓子などに使われる[4]。

シコクビエ (Eleusine coracana)

ヒエ (Echinochloa spp.)

スズメノコビエ (Paspalum scrobiculatum)

スマトラキビ (Panicum sumatrense)

ブラキアリア・デフレクサ (Brachiaria deflexa = Urochloa deflexa)

ケニクキビ (Urochloa ramosa = Brachiaria ramosa = Panicum ramosum)

テフ (Eragrostis tef)

フォニオ (Digitaria exilis)


その他のイネ科雑穀

ソルガム - アフリカ原産でタカキビ、モロコシ、コーリャンともいう。大粒で弾力があり、米と一緒に炊くと赤飯のような色合いになる[5]。

ハトムギ - 卵形の種子で、穀とと薄い皮に包まれている。精白して粥に炊き込んだり、製粉したものを団子やパンに使う。煎じたものがハトムギ茶になる[4]。

エンバク

ワイルドライス - マコモ属の水生植物アメリカマコモの実。米と混ぜて炊いたり、茹でてスープやサラダ、炒め物などに使われる[5]。



豆類[注 1]

ダイズ - 最も消費量がある豆で、「畑の肉」の異名があり栄養価が高い。醤油や味噌などの加工食品の原料にもなる[7]。

アズキ - 小粒のものを小豆、大粒のものが大納言とよばれる。あんこに使われることが多い[7]。

インゲンマメ - キドニービーンズや金時豆が代表種で、鮮やかな赤紫色の豆の品種が多いが、白色や斑入りもある。煮崩れしにくく、チリコンカンなどの煮込み、スープ、サラダなどに使われる[7]。