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様々な野菜。

野菜（やさい、英: vegetable）は、食用の草本植物の総称[1]。水分が多い草本性で食用となる植物を指す[2]。主に葉や根、茎（地下茎を含む）、花・つぼみ・果実を副食として食べるものをいう。
定義並べられた野菜。

野菜は一般には食用の草本植物をいう[1]。ただし、野菜の明確な定義づけは難しい問題とされている[3][4]。たとえばイネとトウモロコシは、日本においてはイネは野菜ではなく穀物であり、トウモロコシは野菜であると同時に穀物である。

園芸学上において野菜とは「副食物として利用する草本類の総称」をいう[5]。例えばイチゴ、スイカ、メロンは園芸分野では野菜として扱われ[3][6]、農林水産省「野菜生産出荷統計」でもイチゴ、スイカ、メロンは「果実的野菜」（果菜）として野菜に分類されている[5]。青果市場ではこれらは果物（果実部）として扱われ[6][7]、厚生労働省の「国民栄養調査」[5]や日本食品標準成分表でも「果実類」で扱われている[3][1]。また、日本食品標準成分表において「野菜類」とは別に「いも類」として扱われているもの（食品群としては「いも及びでん粉類」に分類）は一般には野菜として扱われている[1][5]。また、ゼンマイやツクシといった山菜については野菜に含めて扱われることもあり[4][7]、木本性の植物であるタラの芽やサンショウの葉も野菜の仲間として扱われることがある[4]。さらに、日本食品標準成分表において種実類に分類されるヒシなども野菜として取り扱われる場合がある[1]。

日本では慣用的に蔬菜（そさい）と同義語となっている[8][9][10]。ただし、「蔬菜」は明治時代に入ってから栽培作物を指して用いられるようになった語で[7][10]、本来は栽培されたものではない野菜や山菜などと厳密な区別があった[11]。しかし、その後、山菜等も栽培されるようになった結果としてこれらの厳密な区別が困難になったといわれ[11]、「野菜」と「蔬菜」は学問的にも全く同義語として扱われるようになっている[11]。そして、「蔬菜」の「蔬」の字が常用漢字外であることもあって一般には「野菜」の語が用いられている[12]。なお、野菜は青物（あおもの）とも呼ばれる[1]。京浜急行には「青物横丁駅」がある。
代表的な野菜

代表的な野菜
画像名前(学名）食用部位原産地類縁種世界生産量
(100万トン;2012)[13]
キャベツ
Brassica oleracea葉、腋芽、茎、花ヨーロッパキャベツ、赤キャベツ、コールラビ、ケール、メキャベツ、カリフラワー、ブロッコリー、カイラン70.1
カブ
Brassica rapa塊茎、葉アジアカブ、ルタバガ、ハクサイ、チンゲンサイ、ノザワナ、コマツナ、アブラナ（菜の花）、ミズナ、タアサイ
ダイコン
Raphanus sativus根、葉、種子鞘、種子油、芽東南アジアダイコン、ハツカダイコン（ラディッシュ）
ニンジン
Daucus carota塊根イランニンジン36.9[n 1]
ゴボウ
Arctium lappa塊根ユーラシアゴボウ
レタス
Lactuca sativa葉、茎、種子油エジプトレタス、ステムレタス24.9
インゲンマメ
Phaseolus vulgaris
Phaseolus coccineus
Phaseolus lunatus種子、鞘中央アメリカおよび南アメリカインゲンマメ、ベニバナインゲン、リママメ44.6[n 2]
ソラマメ
Vicia faba種子、鞘北アフリカ
西南アジアから南アジアソラマメ
エンドウマメ
Pisum sativum種子、鞘、芽地中海から中東エンドウマメ、スナップエンドウ28.9[n 2]
ジャガイモ
Solanum tuberosum塊根南アメリカジャガイモ365.4
ナス
Solanum melongena果実南アジアおよび東アジアナス48.4
トマト
Solanum lycopersicum果実南アメリカトマト161.8
キュウリ
Cucumis sativus果実南アジアキュウリ65.1
カボチャ
Cucurbita spp.果実、花メソアメリカカボチャ、ズッキーニ24.6
タマネギ
Allium cepa球根, 葉アジアタマネギ、ネギ、ワケギ、エシャロット87.2[n 2]