醤油
100 gあたりの栄養価
エネルギー222 kJ (53 kcal)

炭水化物4.93 g
糖類0.40 g
食物繊維0.8 g

脂肪0.57 g

タンパク質8.14 g
トリプトファン0.096 g
トレオニン0.271 g
イソロイシン0.318 g
ロイシン0.537 g
リシン0.381 g
メチオニン0.097 g
シスチン0.118 g
フェニルアラニン0.353 g
チロシン0.244 g
バリン0.332 g
アルギニン0.463 g
ヒスチジン0.174 g
アラニン0.294 g
アスパラギン酸0.719 g
グルタミン酸1.579 g
グリシン0.297 g
プロリン0.493 g
セリン0.388 g

ビタミン
チアミン (B1)(3%) 0.033 mg
リボフラビン (B2)(14%) 0.165 mg
ナイアシン (B3)(15%) 2.196 mg
パントテン酸 (B5)(6%) 0.297 mg
ビタミンB6(11%) 0.148 mg
葉酸 (B9)(4%) 14 μg
ビタミンB12(0%) 0.00 μg
コリン(4%) 18.3 mg
ビタミンC(0%) 0.0 mg
ビタミンD(0%) 0.0 μg
ビタミンE(0%) 0.00 mg
ビタミンK(0%) 0.0 μg

ミネラル
ナトリウム(366%) 5493 mg
カリウム(9%) 435 mg
カルシウム(3%) 33 mg
マグネシウム(21%) 74 mg
リン(24%) 166 mg
鉄分(11%) 1.45 mg
亜鉛(9%) 0.87 mg
マンガン(48%) 1.018 mg
セレン(1%) 0.5 μg

他の成分
水分71.15 g
アルコール （エタノール）0.0 g


単位

μg = マイクログラム (英語版) • mg = ミリグラム

IU = 国際単位

%はアメリカ合衆国における
成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。
出典: USDA栄養データベース（英語）

醤油または?油（しょうゆ）は、主に穀物を原料とし、醸造技術により発酵させて製造する液体調味料。中国の醤を起源とする、東アジアの料理における基本的な調味料の一つである。
概要

大豆・小麦・トウモロコシ・砂糖・グルコース・塩を原料とし、麹菌・乳酸菌・出芽酵母による複雑な発酵過程を経て生成される。その過程でアルコールやバニリン等の香気成分による香り、大豆由来のアミノ酸によるうまみ、同じく大豆由来のメチオノールによる消臭作用と、乳酸・酢酸などの酸味、小麦由来の糖による甘みを生じる。なお、赤褐色の色調は、主にメイラード反応によるものである。

鉄分はコウジカビの生育に悪影響を与えるので鉄分の少ない水を使用する[1]。鉄分が少ない方が色が薄く仕上がる[2]。

日本料理の調理の根幹を担う調味料であり、そのままかけて使う方法の他に、煮物の味付けや汁物やタレのベースにもなる。天ぷら・江戸前寿司・蕎麦などにも利用される、日本の食文化の基本となっている調味料である。一般家庭および飲食店でも醤油差しに入れられて食卓に出される。料理にかけたり少量を小皿に注ぎ・浸す、「つけ・かけ」用途に用いられる。製菓材料としては、煎餅など塩味の菓子のみならず、甘い菓子にも用いられる。主要な産地は千葉県・兵庫県で、全国的には濃口醤油が一般的である。その他の地域でも関西の薄口醤油や九州の甘口醤油など地域の食文化に合わせた醤油が生産されている。醤油の多様性は幅広く、狭い地域限定のマイナーなものまで含めれば様々な種類の醤油が作られている。単なる伝統製法に留まらず、醤油を巡る技術革新は継続しており、21世紀に入ってからは、透明醤油という料理の色を変えない醤油も販売されている[3][4]。
名称

日本における初出には諸説あるが、15世紀ごろから用例が現れる。文明6年（1474年）成立の古辞書『文明本節用集』（ぶんめいぼんせつようしゅう）に、「漿醤」に「シヤウユ」と読み仮名が振られている。「醤油」の表記は上記「漿醤」から約100年後の『多聞院日記』永禄11年（1568年）10月25日の条に登場する[5]。しかし『鹿苑日録』天文5年（1536年）6月27日条には「漿油」と表記されており、「シヤウユ」の漢字表記はこちらの方が古い可能性が高い。また、初期には「醤油」の「油」を漢音読みして「シヤウユウ」と発音されることもあった[6]。

醤の当て字に正を用いて正油と書く事がある[7]。

調味料を料理に用いる順番を表す語呂合わせの「さしすせそ」では、「せ」にあたり、「せうゆ」と表記されるが、歴史的仮名遣では「しやうゆ」と書くのが正しい。ただし「せうゆ」という仮名遣も、いわゆる許容仮名遣として広く行われていた。

したじという別名もあり、これは吸い物の下地の意から[8]取られている。むらさきという別名の語源は諸説あるが、高価な調味料だった醤油が、高貴なものの象徴である紫色に近かったことから[8]とも、江戸時代に筑波山麓で多産され、筑波山の雅称が紫峰（しほう）であったことから[9][10][11][12]とも言われる。
歴史
起源

日本の醤油のルーツは諸説ある。文献上記録されている最古のルーツは中国の「醤」とされる[13]。
中国大陸の醤

古代中国大陸の醤（ひしお・ジャン）をルーツとする説[14] で、「醤」は広義に「食品の塩漬け」のことを指す[7][注釈 1]。醤についての最初の文献は、周王朝初期の古書『周礼』とされており、獣・鳥・魚などの肉を原料とした塩辛の類の肉醤（ししびしお）、魚醤（うおびしお）だった[13]。