この項目では、乳製品について説明しています。その他の用法については「蘇 (曖昧さ回避)」をご覧ください。
蘇（復元品）蘇（復元品）

蘇（そ）は、古代の日本（飛鳥時代?平安時代[1]）で作られていた乳製品の一種で、乳汁をかなり乾燥させ長期保管に耐える加熱濃縮系列の乳加工食品[2]と考えられている[3][4]。文献で確認されているが、製法が失われた「幻の食品」となっている[1][5]。

不明な部分の多い食品ではあるが、『延喜式』には、生乳一斗を煮詰めると一升の蘇が得られる旨の記述がある。こうしたことから推測した製法で、現代日本でもつくられている[1][5]。
概要

西暦700年、文武天皇により蘇を税として全国で作るように使いが派遣された[6]。典薬寮の乳牛院という機関が生産を担っており、薬や神饌としても使われ、仏教祭事には蜜と混ぜられて原料として使用された[6]。平安時代、貴族階級の間で乳製品が広まったが、武士の台頭により、江戸時代中期まで日本の酪農は廃れた[6][7]。

現代では、文献を元に蘇の復元が行われているが[3][8]、原料乳の生産牛種と製法が不明であることなどから、実際の蘇と同じものであるかは確認できない[3]。

2020年、新型コロナウイルス(COVID-19)の世界的流行に伴い、感染拡大防止のために日本全国の小中高校において休校措置がとられ、学校給食も休止された。余剰となった大量の牛乳を消費しようとする動きがSNSを中心に話題になっており、その中で「牛乳さえあれば作れる手軽さ」と「古代のお菓子」という珍しさを持つ蘇が注目されるようになった[1][5]。

牛乳を沸騰するまで煮詰め、混ぜて作る[9]。また、弾力ある「生蘇」と乾かした「精蘇」に分けられる[10]。
歴史

古代中国で生まれた、牛乳の発酵食品「酥」（そ）を元祖とする酥と蘇を別物とする説もある[10]。

昔は殿上人しか食べられなかったとされ、食用のほか、滋養強壮用の薬や仏教行事の供物として、親しまれてきた[10]。蘇は朝廷への貢ぎ物だったとされ[10]、かつて正月に開かれていた天皇の家臣たちによる酒宴「二宮大饗（にぐうのだいきょう）」や「大臣大饗（だいじんのだいきょう）」で甘栗などとともに、蘇が振る舞われていた[10]。これらの食品は、朝廷の使者が「牧（まき）」と呼ばれる全国の生産場から運び出した[10]。

朝廷は奈良時代から平安時代、諸国に対して蘇の納付を義務化し、3?6年に一度のペースで順番に徴集した[10]。各地の牧では、正月に間に合い、かつ完成品が腐らないよう、例年11月頃には作業を終えていたとみられている[10]。一方で、質が粗悪だったり、納付期日を守れなかったりした場合は杖罪に処された[10]。
製造方法

現在に残る当時の文献が少ないが、『延喜式』[3]や『政事要略』に製法が記されている。ただし、「蘇を作る方法は、乳を一斗煎じて、一升の蘇が得られる」としか記載されていない。

牛乳を煮詰めただけでは、気候の関係で腐敗してしまうことから、何らかの方法で処理されていたとも言われている[6]。
蘇と似た乳製品

チーズとは乳を凝乳し乳清の一部を除去したものであるため蘇はチーズではない[11]。乳を煮詰めただけの乳製品は無糖練乳、砂糖と煮たミルクジャムやドゥルセ・デ・レチェやミルクキャラメルなどがある。また、ノンホモ牛乳を加熱後冷やし表面に浮いたクリームを集めるとクロテッドクリーム[12]や マライ、更に発酵させるとカイマク、加温せず一般的な製法の遠心分離でクリームを得て発酵させた場合はサワークリーム[13]のような乳製品が得られる。
大般涅槃経の乳製品

『大般涅槃経』（だいはつねはんきょう）の中に、五味として順に乳→酪→生酥→熟酥→醍醐へとある[6]。