蒲鉾
種類魚肉練り製品
誕生時期平安時代
主な材料白身魚、卵白、塩
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蒲鉾（かまぼこ）は、魚肉のすり身を成形して加熱した魚肉練り製品の一種[1]。広義の蒲鉾には、蒸しかまぼこ、焼抜きかまぼこ、ちくわ、風味かまぼこ、ゆでかまぼこ（はんぺんや鳴門巻きなど）、揚げかまぼこ（薩摩揚げなど）がある[2]。狭義には蒸板蒲鉾（蒸しかまぼこの一種）のことをいう。[3]
概説

代表的な蒲鉾製品は、蒸しかまぼこ、焼抜きかまぼこ、ちくわ、風味かまぼこ、ゆでかまぼこ（はんぺんや鳴門巻きなど）、揚げかまぼこに分類される[2]。沖縄などでは単に蒲鉾と言えば揚げ蒲鉾を指す場合が多い[4]。製法により、杉などの小板に半円筒形に、いわゆる蒲鉾型に盛り付けた「板蒲鉾」、麦わらなどに巻き付けた「（簀）巻蒲鉾」、薄く削った蒲鉾を乾燥させた「削り蒲鉾」などがある[5]。

原料魚は主にスケトウダラ（スケソウダラ）、イワシ、イトヨリダイ、イシモチ（グチ）、タチウオ、ハモ、エソ、ヨシキリザメなどで蒲鉾の種類により原料魚も多少異なる[2]。蒲鉾表面に現れる微小な黒い点は魚皮で、食用に問題はない[6]。地域性のある食材で各地で地魚の特性を利用した蒲鉾製品が作られてきた[2]。

日本の蒲鉾製造会社は、大手企業では紀文食品、一正蒲鉾、スギヨ、堀川、その他地域限定会社として、かま栄などが挙げられる
特徴

魚肉は食塩とともにすり潰すとタンパク質が溶け出して網目状に結び付き、加熱するとさらに網目構造が強固になって独特の食感を出す[2]。蒲鉾の歯応えは「足（あし）」と呼ばれ、蒲鉾の商品価値を左右する。この「足」は、魚肉の筋原繊維を構成するミオシンのS-S結合（ジスルフィド結合）が関与している。また歯ごたえを出すために、多くの蒲鉾では澱粉などの添加も行われる。

かまぼこの種類やパッケージ（包装）の種類にもよるが、一般に、魚肉練り製品は細菌、カビなどで腐敗しやすい[7]。たいてい冷蔵保存が指定されていて、表示されている保存期間は1?2週間程度のものが多く[8]、長くてもせいぜい3週間で[8]、一旦パッケージを開けたら1?2日のうちに食べきることが勧められていることが多く[8]、ベストは（つまり美味しく安全に食べる最善の方法は）24時間以内に食べきること、とも言われている[8]。真空パックや脱酸素剤などが添えられているものなどは、比較的長期に保存できるものもある。保存期間は商品に表示されている。いずれにせよ一旦開封したら腐敗が始まるので1?2日で食べきるものとされている。
歴史

平安時代にはあったことが知られているが、その形状は現在のちくわである。

古くは材料を竹の棒に筒状に巻いて作った。その形が蒲（がま）の穂に似ていることから、「蒲鉾」と呼ばれるようになったとされる[9]。この最初期の蒲鉾は現在のような海水魚ではなく、主に淡水魚のナマズを原料としていた。竹を抜き去ると現在の竹輪の形になる。後に板の上に成形した「板蒲鉾」が登場し、区別のために「竹輪蒲鉾」と呼び分けていたが、元祖の方は「蒲鉾」が脱落して単に「ちくわ」となり、板蒲鉾の方は逆に板が外れて「蒲鉾」になった[10]。平安時代の『類聚雑要抄』には、藤原忠実が永久3年（1115年）に転居祝いに宴会を開いた時の串を刺した蒲鉾が載っている[11]。これを確認できる最古の文献上の蒲鉾であるとして、業界団体がその数字をとって11月15日を蒲鉾の日としている[12]。

白身の魚は高価であり、蒲鉾もご馳走と考えられた。時に贈答品として用いられ、御節料理にも利用される。豊臣秀頼の大好物であったと伝えられ、本能寺での織田信長の最後の晩餐にも供された。なお、蒲鉾が商品として販売されるようになったのは江戸時代以降、食品工業的な生産が行われるのは明治以降とされる[11]。

江戸時代の『守貞漫稿』二十八では、蒲鉾について「今製は図の如く三都ともに杉板面に魚肉を推し蒸す蓋し京坂には蒸したるままをしらいたと云ふ板の焦ざる故也多くは蒸して後焼きて売る江戸にては焼きて売ること無レ[返り点]之皆蒸したるのみを売る」「江戸は百文百四十八文二百文二百四十八文を常とす蓋し二百文以上多くは櫛形の未レ[返り点]焼物也」「三都とも精製は鯛ひらめ等を専らとすまた京坂は鱧製を良とす江戸は虎きすを良とす凡製のものは三都とも鮫の類を専らとす鮫の頭数種あり名を略す」といい、『東海道中膝栗毛』で北八は「ときにさかなはははアかまぼこも白板ださめじやアあんめへ」と喜んでいる。
分類

日本農林規格及び品質表示基準ではかまぼこ類を、蒸しかまぼこ類、焼抜きかまぼこ類、ゆでかまぼこ類、揚げかまぼこ類に分類する[13]。なお、日本農林規格には「特殊包装かまぼこ類」（1974年（昭和49年）10月?2005年（平成17年）5月）と「風味かまぼこ」（1990年（平成2年）5月?2005年（平成17年）5月）の規格もあったが、これらの日本農林規格は廃止されており、その後品質表示基準についても見直しが行われた[13][14]。
蒸しかまぼこ類：練りつぶし魚肉又はこれに種ものを加えた物を成形し、蒸煮してたんぱくを凝固させた製品を言う。さらに蒸しかまぼこ、板付きかまぼこ（小田原かまぼこなど）、蒸焼きかまぼこ（焼板かまぼこなど）、蒸しちくわに分類される[13]。

焼抜きかまぼこ類：練りつぶし魚肉又はこれに種ものを加えた物を成形し、焙焼して、たんぱくを凝固させた製品を言う。さらに焼抜きかまぼこ（笹蒲鉾など）、板付焼抜きかまぼこ（白焼蒲鉾など）、卵黄焼きかまぼこ（伊達巻など）、焼きちくわに分類される[13]。

ゆでかまぼこ類：ゆでかまぼこ（なるとやつみれなど）とはんぺんに分類される[13]。

揚げかまぼこ類：薩摩揚げなどである[13]。

一般的には、蒸しかまぼこ、焼抜きかまぼこ、ちくわ、風味かまぼこ、ゆでかまぼこ、揚げかまぼこ、特殊包装かまぼこ、細工かまぼこに分類されている[15]。
製法

いずれの水産練り製品も「魚肉を塩とともにすり潰して成形し加熱する」という基本工程は、ほぼ同じである[3]。

蒲鉾も、採肉（さいにく）、水晒し（みずさらし）、脱水（だっすい）、擂潰（らいかい、「すり身」づくり）まではほぼ同じで、その先は種類により成形と加熱方法が異なっている。
基本行程
原料魚の洗浄処理・採肉 - スケトウダラ、グチ、エソなどの原料から頭や内臓などを除去して洗浄し、専用の機械（採肉機）か手作業で肉の部分（落とし身）のみを取り出す[3]。

水晒し - 落とし身を水で洗浄する[3]。

脱水 - ふるいなどで水を切りスクリュープレス機や油圧式プレス機で脱水する[3]。裏ごしして砂糖などの凍結変性防止剤を添加し凍結したものが冷凍すり身で、冷凍すり身を仕入れてかまぼこを製造する工場の方が多い[3]。

擂潰（らいかい） - 冷凍すり身に塩を加えながらすり潰して（塩ずり）調味料を加える[3]。

成形・加熱 - 製品ごとの形態に合わせて成形し（つまり形をととのえたり袋状の容器に入れるなどし）、加熱する（蒸す、焼く、揚げる、茹でる）[3]。
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