この項目では、化合物のゼラチンについて説明しています。漫画雑誌のゼラチンについては「季刊GELATIN」をご覧ください。
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料理用ゼラチンシート
ゼラチン(英: gelatin)は、動物の皮膚や骨、腱などの結合組織の主成分であるコラーゲンに熱を加え抽出したもの[1]。化学的にはアミノ酸の直鎖状ポリマー[2](タンパク質)を主成分とする。 ゲル化剤としてゼリーなどの食品に用いられるほか工業製品にも利用されている。化学的にはコラーゲン分子の三重螺旋構造が熱変性によってほどけたものを主成分とする混合物である。 膠(ニカワ)はゼラチンを主成分とする接着剤・分散剤(界面活性剤)である[2]。 一般には、主に食品や医薬品などに使われる純度の高いものをゼラチン、日本画の画材および工芸品などの接着剤として利用する精製度の低いものを膠(ニカワ)()[注釈 1]、蹄を原料とするものは hoof glue と称している。 膠には和膠と洋膠(ゼラチン)があり、和膠のほうが純度が低い分吸湿性や保水性に富み、舌先で筆を湿らすだけで微妙な濃度の調整ができることから、手仕事に携わる職人や美術家など、和膠を支持する層も根強くあり、保湿性をあえて加えた洋膠も出回っている[3]。和膠では鹿膠が最高級品とされる[3]。 精製された純度の高いものは無味無臭。ゼラチンのコロイド水溶液は熱することによりゾル化して溶け、冷やすことによりゲルとなって固形化する性質を持つ。水分との混合割合により固形化する際の堅さを調節できる。 主にウシやブタの皮や骨などを利用して生産されているが、宗教上の理由などからタブーの対象となる動物を避けて素材を選定し、作られる場合もある。魚の鱗や皮の他、中国ではロバの皮から作る阿膠がある。 素材の不純物を除去後、水を加えて熱処理し、ゼラチンを含む溶液を抽出する。濾過後に酸またはアルカリでpH調節を行い、濃縮し殺菌および冷却、さらに乾燥と精製を重ねて製品化する。 接着剤である膠として5000年以上前の古代から利用されていたと考えられている。シュメール時代にも使用されていたとも言われており、古代エジプトの壁画には膠の製造過程が描かれ、ツタンカーメンの墓からは膠を使った家具や宝石箱も出土している。中国では、西暦300年頃の魏の時代にススと膠液を練った「膠墨」が作られたとされ、また6世紀頃には現代とほとんど変わらない膠製造の記録も見られる。紀元前2世紀に書かれたとされる中国の古書『周禮・考工記』には、のちの和膠とほぼ同じ作り方が掲載されている[3]。 中国から日本に膠が伝わったのは『日本書紀』などの記述から推古天皇の時代、「膠墨」としてもたらされたものと考えられている。奈良時代以降、製墨原料、建築・指物用接着剤、織布の仕上げ剤、医薬品(造血剤)などの材料として普及した[3]。世界的に膠の原料は畜獣が多く用いられるが、獣肉の食習慣が薄かったため原料が乏しく、遊牧民などからの輸入ルートもなかった日本では魚も膠の原料とされた。「にべもない」のニベとはかつて浮き袋が膠原料として重視された魚のことである。20世紀に入り、フィルムや印画紙に吸湿性の低い高純度のゼラチンが必要になったことから、洋膠の技術導入が始まった[3]。食材としての伝来は遅く、明治時代以降、欧米の食文化の到来とともにゼラチンとして知られることになったが、食用のゲル化剤としては和菓子などに用いる寒天や葛粉など多糖類系統のものが既に広く用いられていたこともあり、1935年頃、国内で食品にできるだけの純度に精製する技術が確立して後、ようやく食品用ゼラチンが普及することとなった。 現代の日本では兵庫県姫路市に製造企業が集中している。 ゼラチンは製菓材料・ゲル化剤・増粘剤・安定剤として広く利用されている。
概要
膠(ニカワ)膠の顆粒剤「接着剤#膠」も参照
特性
原料
基本的な製造法
歴史
用途
食品関連
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出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』
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